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具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究

作　者: 张延超
导　师: 张和平
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 畜产品安全生产
关键词: 发酵乳杆菌益生特性人工消化液抗性胆盐耐受性抑菌和凝集作用发酵豆乳
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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引　用: 4次
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内容摘要

从西藏、内蒙古、云南和蒙古国等地区自然发酵乳制品中,经分离得到90株发酵乳杆菌(西藏53株、内蒙古1株、云南7株和蒙古国29株)。通过耐酸性、人工胃液、人工消化液和胆盐耐受实验,筛选出胃肠转运过程中耐受性较好的11株进行抑菌和凝集实验,同时进行豆乳发酵特性和感官鉴评研究。实验结果表明,90株发酵乳杆菌中有35株在pH3.0环境中生长状况良好。初筛出的35株发酵乳杆菌经pH2.5人工胃液处理3h后,11株(西藏6株、蒙古国4株和内蒙古1株)存活率达80%以上。复筛出的11株发酵乳杆菌经pH2.0人工胃液处理3h后,只有F6可存活,存活率为53.68%。同时,F6可耐受的最高胆盐浓度达1.8%,0.3%胆盐中延迟时间为0.66h,为胆盐耐受性菌株,耐胆盐生长能力优于其它菌株。11株发酵乳杆菌的抑菌和凝集作用结果显示,所筛选的菌株对目标致病菌均具有广谱抗性,其中菌株F6对目标致病菌抗性最强。在室温下培养20h后,各菌株均表现出较高的自凝集率。11株发酵乳杆菌分别发酵豆乳,结果表明,L. fermentumF6发酵豆乳15h到达终点,发酵结束时活菌数约1.0×108 CFU/mL;贮藏过程中,无乳清析出,表面细腻,具有良好的拉丝性,活菌数无明显下降,产品黏度显著高于其它产品(P<0.05)。本研究发现L. fermentumF6在益生食品的研究和开发方面应用前景广阔。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 引言  8-13
  1.1 发酵乳杆菌生物学特性  8
  1.2 发酵乳杆菌及其代谢产物的生理功能  8-10
    1.2.1 对致病菌的拮抗作用  8-9
    1.2.2 抗氧化作用  9
    1.2.3 免疫调节作用  9-10
    1.2.4 对α-低聚半乳糖的降解作用  10
  1.3 发酵乳杆菌的应用前景  10-12
    1.3.1 发酵乳杆菌在食品发酵中的应用  11
    1.3.2 发酵乳杆菌在医疗保健品中的应用  11-12
  1.4 课题研究的目的、意义  12-13
2 材料和方法  13-19
  2.1 实验材料和仪器设备  13-14
    2.1.1 菌株来源  13-14
    2.1.2 实验仪器  14
  2.2 实验方法  14-19
    2.2.1 实验用培养基  14
    2.2.2 菌株活化  14
    2.2.3 厌氧培养方法  14-15
    2.2.4 菌种的保存  15
    2.2.5 耐受胃肠道转运检测  15-16
    2.2.6 胆汁耐受能力的测定  16
    2.2.7 发酵乳杆菌抑菌特性和凝集特性的研究  16-17
    2.2.8 具有益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中进行发酵特性实验  17-18
    2.2.9 凝固型酸豆乳感官鉴评实验方法的建立  18-19
    2.2.10 数据分析  19
3 结果分析与讨论  19-39
  3.1 耐酸性及人工胃液耐受性菌株初步筛选  19-21
  3.2 对人工消化液的耐受性  21-23
  3.3 不同乳杆菌对胆盐的耐受能力  23-25
  3.4 抑菌特性和凝集特性的研究  25-29
    3.4.1 对致病菌的抑制作用  25-27
    3.4.2 发酵乳杆菌的凝集作用、  27-29
  3.5 发酵豆乳特性研究  29-39
    3.5.1 发酵和贮藏过程中活菌数的变化  29-31
    3.5.2 发酵和贮藏过程中的pH 值变化  31-32
    3.5.3 发酵和贮藏过程中的滴定酸度变化  32-33
    3.5.4 发酵及贮藏过程中的粘度变化  33-34
    3.5.5 发酵及贮藏过程中的脱水收缩敏感性变化  34-35
    3.5.6 发酵及贮藏过程中的游离氨基氮变化  35-36
    3.5.7 L. fermentum F6 发酵期间各测定指标的相关性结果与分析  36-37
    3.5.8 L. fermentum F6 贮藏期间各测定指标的相关性结果与分析  37-38
    3.5.9 发酵豆乳感官鉴评结果  38-39
4 结论  39-41
附图1 L.FERMENTUM F6 形态  41-42
附表1 酸豆乳感官鉴评表  42-43
致谢  43-44
参考文献  44-50
作者简介  50

具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究

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