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澄清型红枣汁工艺优化及其稳定性研究

作　者: 张静
导　师: 曹炜
学　校: 西北大学
专　业: 应用化学
关键词: 红枣果胶酶浸提澄清工艺贮存稳定性 Vc热降解红枣姜汁饮料红枣黄芪饮料
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本文研究了红枣的浸提工艺和红枣汁的澄清工艺,对其工艺参数进行了优化。对加工和贮藏过程中红枣澄清汁的主要理化指标和稳定性进行了研究,并开发出两种红枣复合饮料。全文共分六章,作者的主要工作有以下五个方面:1、在单因素实验的基础上进行正交组合实验,优化酶法浸提红枣汁的工艺条件,得到的最佳工艺参数为:反应温度50℃、反应时间3h、果胶酶用量为0.03%。研究了果胶酶,壳聚糖及大孔吸附树脂对红枣汁澄清效果的影响,分别确定了三种澄清方法的最佳工艺条件。果胶酶澄清的工艺条件为:澄清时间1.3 h,澄清温度55℃,果胶酶添加量0.06%;壳聚糖澄清的工艺条件为:澄清温度40℃,壳聚糖用量6.34%,pH值为4.5;树脂吸附法澄清的最佳流速确定为1ml/min。2、考查了高速离心,果胶酶澄清,壳聚糖澄清,树脂吸附澄清等单元操作对红枣汁理化指标的影响。结果表明,各单元操作对红枣汁中可溶性固形物含量的影响较小;红枣汁的透光率在各单元操作后呈上升趋势;红枣汁的pH值在果胶酶澄清后有所下降;经树脂吸附后,红枣汁的色值显著提高;红枣汁中Vc含量在各单元操作后呈下降趋势。3、在4℃,20℃,35℃三种不同温度下对红枣澄清汁的贮藏稳定性进行了研究,结果表明,在不同的温度条件下,红枣澄清汁中可溶性固形物含量和透光率保持不变;红枣汁中Vc含量,蛋白质含量等在贮藏初始的20天里均有较大程度的降低;低温贮藏对红枣澄清汁品质的影响最小。4、研究了红枣澄清汁中维生素C的热降解规律,并对其建立模型进行分析。结果表明,红枣汁中维生素C的损失主要是由AA(还原型Vc)的氧化造成。从可逆的一级反应模型中推导出的Vc预测值与实验测量值的吻合度高,说明该模型能够较真实表达红枣汁中AA的热降解规律;高温有利于DHAA(氧化型Vc)向DKGA(二酮古乐糖酸)的不可逆转化;红枣澄清汁中的Vc比其他果汁体系中的Vc对热作用更加敏感。5、开发出红枣姜汁饮料和红枣黄芪饮料两种感官质量较好的红枣汁复合饮料。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-10
第一章绪论  10-19
  1.1 中国红枣的历史、现状及传播  10
  1.2 红枣的营养素及其功能成分  10-13
    1.2.1 红枣中的多糖类化合物  10-11
    1.2.2 红枣中的蛋白质和氨基酸  11
    1.2.3 红枣中的维生素  11-12
    1.2.4 红枣中的矿物质  12
    1.2.5 红枣中的黄酮类物质  12
    1.2.6 红枣中的环核苷酸  12-13
    1.2.7 红枣中的有机酸和皂苷类  13
  1.3 红枣的医疗保健功能  13-14
    1.3.1 抗肿瘤作用  13
    1.3.2 抗过敏作用  13
    1.3.3 养脾护肝  13-14
    1.3.4 防治心血管疾病、降血脂、缓和动脉硬化  14
  1.4 软饮料工业的发展概况  14
  1.5 红枣的开发利用现状  14-15
  1.6 本课题研究的内容及意义  15-16
  参考文献  16-19
第二章红枣汁的浸提工艺研究  19-27
  2.1 材料与方法  19-21
    2.1.1 实验材料、试剂和仪器  19
    2.1.2 红枣浸提汁工艺操作要点  19-20
    2.1.3 实验方法  20-21
      2.1.3.1 实验指标及其测定方法  20
      2.1.3.2 软化工艺的单因素实验  20
      2.1.3.3 酶法浸提工艺的单因素实验  20-21
  2.2 结果与分析  21-26
    2.2.1 软化对红枣浸提率的影响  21-22
      2.2.1.1 软化温度对红枣浸提率的影响  21
      2.2.1.2 软化时间对红枣浸提率的影响  21-22
      2.2.1.3 水料比对红枣浸提率的影响  22
    2.2.2 果胶酶浸提工艺参数的确定  22-26
      2.2.2.1 果胶酶添加量的确定  22-23
      2.2.2.2 果胶酶作用温度的确定  23-24
      2.2.2.3 果胶酶作用时间的确定  24
      2.2.2.4 正交实验优化浸提工艺  24-26
  2.3 小结  26
  参考文献  26-27
第三章红枣汁澄清工艺及其稳定性研究  27-44
  3.1 材料与方法  28-30
    3.1.1 实验材料、试剂和仪器  28
    3.1.2 实验方法  28-30
      3.1.2.1 实验指标及其测定方法  28-29
      3.1.2.2 果胶酶澄清红枣汁实验  29
      3.1.2.3 壳聚糖澄清红枣汁实验  29-30
      3.1.2.4 树脂吸附法澄清红枣汁实验  30
      3.1.2.5 各单元操作对红枣汁理化指标的影响  30
      3.1.2.6 红枣澄清汁的贮藏稳定性研究  30
  3.2 结果与讨论  30-41
    3.2.1 果胶酶澄清  30-34
      3.2.1.1 果胶酶作用时间对澄清效果的影响  31
      3.2.1.2 果胶酶作用温度对澄清效果的影响  31
      3.2.1.3 果胶酶澄清红枣汁工艺条件的优化  31-34
    3.2.2 壳聚糖澄清  34-38
      3.2.2.1 壳聚糖用量对澄清效果的影响  34-35
      3.2.2.2 红枣汁温度对壳聚糖澄清效果的影响  35-36
      3.2.2.3 红枣汁pH值对壳聚糖澄清效果的影响  36
      3.2.2.4 壳聚糖澄清红枣汁的工艺优化实验  36-38
    3.2.3 树脂吸附法澄清  38
    3.2.4 各操作单元对红枣汁理化指标的影响  38-40
    3.2.5 红枣澄清汁的贮藏稳定性  40-41
  3.3 小结  41-42
  参考文献  42-44
第四章红枣汁中维生素C热降解的动力学研究  44-52
  4.1 材料与方法  44-45
    4.1.1 材料与仪器  44-45
      4.1.1.1 红枣汁的制备  44
      4.1.1.2 主要仪器及设备  44-45
    4.1.2 实验方法  45
    4.1.3 维生素C热降解动力学模型的应用  45
  4.2 结果与分析  45-50
    4.2.1 红枣汁中AA的降解反应的动力学参数计算  45-48
    4.2.2 红枣汁中DHAA的热降解动力学参数计算  48-50
  4.3 小结  50
  参考文献  50-52
第五章红枣姜汁饮料及红枣黄芪饮料的研制  52-61
  5.1 红枣姜汁饮料的研制  52-56
    5.1.1 实验内容与方法  52-55
      5.1.1.1 红枣姜汁饮料的生产工艺流程  52
      5.1.1.2 操作要点  52-53
      5.1.1.3 测定方法  53-55
    5.1.2 实验结果  55-56
      5.1.2.1 调配实验  55-56
      5.1.2.2 产品评价  56
  5.2 红枣黄芪饮料的研制  56-59
    5.2.1 实验内容与方法  56-57
      5.2.1.1 生产工艺流程  56
      5.2.1.2 操作要点  56-57
      5.2.1.3 测定方法  57
    5.2.2 实验结果  57-59
      5.2.2.1 调配实验  57-59
      5.2.2.2 产品评价  59
  5.3 小结  59
  参考文献  59-61
第六章总结  61-64
  6.1 结论  61-62
  6.2 本研究展望  62-64
攻读学位期间的学术成果  64-65
致谢  65

澄清型红枣汁工艺优化及其稳定性研究

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