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罗非鱼片真空微冻保鲜工艺的研究

作　者: 张强
导　师: 林向东
学　校: 海南大学
专　业: 海洋生物学
关键词: 罗非鱼片含水量微冻加工真空包装鲜度
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

罗非鱼原产于非洲,俗称非洲鲫鱼,主要有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、奥里亚罗非鱼及不同罗非鱼的杂交和改良品种等,例如尼奥罗非鱼是尼罗罗非鱼和奥里亚罗非鱼的杂交品种。罗非鱼的生存温度范围为15-35℃。当水温低于15℃时,罗非鱼处于休眠状态。罗非鱼生存的最高临界温度约40℃-41℃,最适宜生长温度为28℃-32℃,罗非鱼繁殖温度在20℃以上。由于罗非鱼适于在温度较高的环境下生长繁殖。使得罗非鱼的养殖业主要集中在热带和亚热带地区。在中国,罗非鱼的养殖集中在东南沿海一带,其中海南是中国罗非鱼养殖的重要基地之一。随着经济的发展,居民生活的水平的不断的提高,北方和内陆地区对罗非鱼的需求在不断增加,因此罗非鱼的保鲜加工成为整个罗非鱼产业链中非常重要的一个环节。随着保藏期的延长,鲜度会不断下降,直至腐败。通常情况下,保藏环境的温度越低,保藏时间越长,但低温保藏往往存在冰晶对细胞和组织破坏严重和解冻后汁液流失严重的情况,鲜度的保持和口感的效果不佳。因此较好的保持鲜度和获得较长保鲜期是一个困扰水产品加工工艺的难题。本研究旨在研究在罗非鱼片加工过程中的几个重要环节对罗非鱼片保藏效果产生的影响,通过观察不同储藏环境对罗非鱼片鲜度的影响以及真空包装的罗非鱼片在微冻状态下的鲜度变化,以探索外环境对罗非鱼片保鲜的有效性。以此来总结各工艺环节对鱼片保藏效果品质影响的变化规律。在此基础上对这些环节的工艺进行优化和改进,以得出综合保藏效果最佳的工艺处理组合。在整个加工流程中,首先是确定在加工前罗非鱼的致死方式对罗非鱼的鲜度维持时间和腐败速度的影响,接下来是取片后采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,并对其在贮藏过程中的感官特性、失水率、僵硬期、肌肉硬度、TVB-N、电导率和水分活度等进行比较分析,综合评价罗非鱼在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：将罗非鱼用冰水致死或活体宰杀更有利于从工艺的源头保证被加工鱼片的品质,与自然死亡相比,冰水致死和活体宰杀可以使鱼片的高水平的新鲜度维持较长的时间,并且在后续的保藏过程中,腐败变质发生较晚,腐败变质的速度也较慢。经过真空包装,可以减少鱼片的干耗,并能有效的抑制需氧微生物的生长和繁殖,在微冻温度下且保证温度恒定的条件下可减小冰晶对鱼体细胞和组织的破坏,因此将真空包装和微冻结合运用,既可以延长鱼片的货架寿命,又可以保证鱼片解冻后鱼细胞的复原程度较好,有较强的持水性和更接近于新鲜鱼片的质构性质等宏观特性,并能够防止鱼片干耗的产生,在长期保藏后仍能获得理想的物理和化学指标。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-10
1 序言  10-18
  1.1 罗非鱼的生物学特性  10
  1.2 罗非鱼的营养价值及其养殖意义  10-11
  1.3 常用的水产品鲜度的保持方法  11-12
  1.4 目前罗非鱼产品的保鲜类别及市场情况  12
  1.5 本论文的研究背景  12-18
    1.5.1 常见的水产品冷藏加工的工艺  13-16
      1.5.1.1 冷却保鲜  13-14
      1.5.1.2 微冻保鲜  14-16
        1.5.1.2.1 微冻保鲜的定义及原理  14
        1.5.1.3 冷冻保鲜  14-16
    1.5.2 微冻保鲜的研究及进展状况  16-17
      1.5.2.1 微冻保鲜的优点及存在的问题  16-17
    1.5.3 食品包装  17-18
      1.5.3.1 真空包装保藏食品的原理及相关技术  17
      1.5.3.2 真空包装工艺  17-18
2 实验材料与方法  18-23
  2.1 材料  18
    2.1.1 原料  18
    2.1.2 试剂  18
    2.1.3 仪器与设备  18
  2.2 罗非鱼基本参数及其测定方法  18-19
    2.2.1 含水量的测定  18
    2.2.2 冰点的测定  18-19
      2.2.2.1 冻结点测定普通方法  18-19
      2.2.2.2 电导率与冻结曲线关系及冻结点的测定  19
    2.2.3 水分活度Aw的测定  19
  2.3 罗非鱼致死方式的选择  19-20
  2.4 罗非鱼不同致死方式下僵硬期的比较  20
  2.5 鱼片新鲜度指标及其测定方法  20-21
    2.5.1 失水率  20
    2.5.2 挥发性盐基氮(TVB-N)  20-21
    2.5.3 pH  21
  2.6 罗非鱼片的微冻处理  21
    2.6.1 微冻方法  21
  2.7 真空包装  21
  2.8 各加工环节鱼片的处理方法及其组合  21-23
    2.8.1 分组情况  21-23
3 结果与分析  23-60
  3.1 罗非鱼含水量的测定  23
  3.2 罗非鱼片的冻结曲线与电导率的相关性  23-26
  3.3 鱼片Aw的变化  26-27
  3.4 不同致死方式下罗非鱼僵硬变化的比较  27-28
  3.5 罗非鱼片的微冻与冷冻  28-33
    3.5.1 鱼片失水率的变化  28-29
    3.5.2 鱼片的TVB-N变化  29-31
    3.5.3 鱼片的pH变化  31-33
  3.6 罗非鱼片的真空与微冻加工  33-60
    3.6.1 缓冻下真空包装和微冻加工  33-45
      3.6.1.1 先真空包装后微冻加工  33-37
      3.6.1.2 先微冻加工后真空包装  37-41
      3.6.1.3 缓冻下不同的加工顺序和贮藏温度下失水率的变化情况对比  41-45
        3.6.1.3.1 先真空包装后微冻加工  41-42
        3.6.1.3.2 先微冻加工后真空包装  42-43
        3.6.1.3.3 相同温度下不同的加工顺序失水率的变化情况对比  43-45
    3.6.2 速冻下真空包装和微冻加工  45-56
      3.6.2.1 先真空包装后微冻加工  45-48
      3.6.2.2 先微冻加工后真空包装  48-52
      3.6.2.3 速冻下不同的加工顺序和贮藏温度下失水率的变化情况对比  52-56
        3.6.2.3.1 先真空包装后微冻加工  52-53
        3.6.2.3.2 先微冻加工后真空包装  53-54
        3.6.2.3.3 相同温度下不同的加工顺序失水率的变化情况对比  54-56
    3.6.3 速冻与缓冻条件下鱼片失水率的比较  56-60
      3.6.3.1 先真空包装后微冻处理  56-58
      3.6.3.2 先微冻处理后真空包装  58-60
4 结论与探讨  60-63
  4.1 罗非鱼致死方式的选择  60
  4.2 罗非鱼片冻结点的确定  60
  4.3 微冻加工保鲜与冷冻加工的比较  60
  4.4 冷冻方法的选择  60-61
  4.5 微冻和真空包装的结合应用  61
  4.6 微冻加工和真空包装的顺序选择  61
  4.7 微冻温度的选择  61-63
参考文献  63-68
附录  68-69
致谢  69

罗非鱼片真空微冻保鲜工艺的研究

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