学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

缢蛏净化及其即食食品的研制

作　者: 夏武强
导　师: 杨文鸽；闻伟刚
学　校: 宁波大学
专　业: 渔业
关键词: 缢蛏呈味物质吐沙微生物净化即食食品
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 14次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

缢蛏肉味道鲜美,营养丰富,还有一定的医药作用。缢蛏广泛分布于我国南北沿海滩涂,是目前我国产量最大的海水养殖贝类之一。随着缢蛏养殖产业的发展和人们对食品安全的广泛关注,缢蛏净化和加工的研究也逐渐受到人们的重视。本文对缢蛏吐沙实验、吐沙过程中呈味物质的变化、微生物净化和即食食品研制等四个方面作了研究。通过实验发现:1、流动水吐沙效果较好,经过3h流动水吐沙,缢蛏体内的泥沙已吐干净,而静水吐沙则需要6h。2、缢蛏吐沙过程中,由于能源的消耗和环境中食物的缺乏,体内糖原的含量在不断下降,而ATP及其关联物、游离氨基酸和甜菜碱由于其代谢的正常进行,含量未发生明显变化,处于代谢平衡中。3、二氧化氯浸泡对缢蛏微生物净化有一定的效果,特别是对大肠菌群的净化明显,但保鲜作用不是很大。其中浓度为100mg/L的二氧化氯溶液浸泡缢蛏20min可杀灭71.11%的细菌和几乎全部的大肠菌群,延长保鲜期6d。4、经吐沙干净的缢蛏煮熟后,经含3.5%食盐、5%糖、3%料酒、少量味精和酱油的调味液调味30min,喷雾0.3%的液熏液,烘箱内烘干4h后,经160℃烘烤2.5min,产品具有浓郁的烟熏风味。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-8
引言  8-10
1 绪论  10-14
  1.1 国内外缢蛏净化加工研究现状  10-11
    1.1.1 缢蛏吐沙方法的研究现状  10
    1.1.2 缢蛏吐沙过程中呈味物质的研究现状  10
    1.1.3 缢蛏微生物净化研究现状  10-11
    1.1.4 缢蛏加工研究现状  11
  1.2 缢蛏呈味物质介绍  11-12
  1.3 二氧化氯的性状  12-13
  1.4 食品液熏法介绍  13
  1.5 本论文研究内容及意义  13-14
2 缢蛏吐沙实验及吐沙过程中呈味物质的测定  14-22
  2.1 材料与方法  14-17
    2.1.1 材料  14
    2.1.2 主要仪器和试剂  14-15
    2.1.3 方法  15-17
  2.2 结果分析  17-21
    2.2.1 缢蛏吐沙情况  17
    2.2.2 吐沙过程中缢蛏游离氨基酸含量的变化  17-18
    2.2.3 吐沙过程中缢蛏ATP 及其关联物含量的变化  18-19
    2.2.4 吐沙过程中缢蛏糖原和甜菜碱含量的变化  19-21
  2.3 小结  21-22
3 缢蛏微生物净化  22-33
  3.1 材料与方法  22-26
    3.1.1 材料  22
    3.1.2 主要仪器和试剂  22-23
    3.1.3 方法  23-26
  3.2 结果分析  26-31
    3.2.1 样品中二氧化氯的残留量  26
    3.2.2 二氧化氯对缢蛏菌落总数的影响  26-28
    3.2.3 二氧化氯对缢蛏大肠菌群的影响  28-30
    3.2.4 二氧化氯对缢蛏T-VBN 值的影响  30-31
  3.3 小结  31-33
4 缢蛏即食食品的研制  33-38
  4.1 材料与方法  33-34
    4.1.1 材料  33
    4.1.2 仪器  33
    4.1.3 工艺流程及操作要点  33-34
  4.2 结果与分析  34-37
    4.2.1 调味液配方的确定  34-35
    4.2.2 液熏条件的确定  35-36
    4.2.3 产品保质期  36
    4.2.4 液熏缢蛏制品产品特性  36-37
  4.3 小结  37-38
5 结论  38-39
  5.1 缢蛏吐沙方式的选择  38
  5.2 吐沙过程中呈味物质的变化规律  38
  5.3 微生物净化方案的选择  38
  5.4 液熏蛏干工艺条件的选择  38-39
参考文献  39-42
在学研究成果  42-43
致谢  43

缢蛏净化及其即食食品的研制

内容摘要

全文目录

相似论文