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调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究

作　者: 王毅明
导　师: 张慜
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 防腐剂抗氧化剂质构真空微波干燥顶空固相微萃取气质联用法
分类号: TS251.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响,本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾,扩大抑菌范围,增强对鸭肉中芽孢的抑制效果,从而弱化杀菌条件,采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性;以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。此外,本文还研究了保水剂(降水活试剂)结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。首先,鉴于乳酸链球菌素的热敏性,本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响,并在此基础上进行正交试验,进一步优化了杀菌条件为:杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg;针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题,本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术,以改善产品外观、质构,提高产品整体品质。当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5%、1%、1%、3%,按料液比1:15浸渍1h,此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。真空微波干燥13min后,经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6%。其次,由于鸭肉的脂肪含量约为7.5%,且多为不饱和脂肪酸。因此,为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败,本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。选择效果较好的两种进行复配实验,研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响,最终确定较优复配方案为:TBHQ与BHA比例为3:1,添加总量为0.2g/kg。再次,采用质构仪、HS-SPME-GC-MS,分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。结果表明柔性热力杀菌产品的质构(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)优于常规杀菌,挥发性风味物质种类多于常规杀菌。最后,利用上述实验确定的工艺参数,对生产的产品进行常温储藏实验,检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况,确定产品的实际货架期。以相关系数(R2)和残差平方和(RSS)为指标考察了不同模型对微生物的拟合效果,建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型;以过氧化值为指标建立脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明:决定柔性热力杀菌产品货架期的关键指标为微生物,产品货架期为7.5个月,达到企业对产品货架期6个月的要求。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-17
  1.1 研究目的及意义  9-10
  1.2 国内外研究现状  10-14
    1.2.1 熟肉制品现状  10-11
    1.2.2 肉制品防腐剂  11-12
    1.2.3 肉制品抗氧化剂  12-13
    1.2.4 栅栏技术  13
    1.2.5 半干加工技术研究现状  13
    1.2.6 HS-SPME-GC-MS 在鸭肉制品中的应用  13-14
    1.2.7 质构仪在鸭肉制品中的应用  14
  1.3 肉制品脂肪氧化动力学研究进展  14-15
  1.4 微生物生长模型研究进展  15-16
  1.5 本课题主要研究内容  16-17
第二章调理块状鸭肉、半干鸭舌控菌工艺研究  17-39
  2.1 前言  17-18
  2.2 材料与设备  18-19
    2.2.1 原料  18
    2.2.2 试剂  18-19
    2.2.3 仪器与设备  19
  2.3 实验方法  19-23
    2.3.1 块状鸭肉实验基本流程  19-20
    2.3.2 半干鸭舌实验基本流程  20
    2.3.3 实验指标及测定方法  20-22
    2.3.4 块状鸭肉杀菌实验步骤  22-23
    2.3.5 半干鸭舌实验步骤  23
    2.3.6 数据分析  23
  2.4 结果与讨论  23-36
    2.4.1 鸭肉主要成分及其含量  23
    2.4.2 块鸭柔性杀菌实验结果  23-28
    2.4.3 柔性杀菌及高温杀菌对块状鸭肉质构及风味的影响  28-33
    2.4.4 半干鸭舌降水活试剂的筛选  33-34
    2.4.5 鸭舌干燥方式的确定  34-36
    2.4.6 未经浸渍与经浸渍鸭舌贮藏期间菌落总数的变化  36
  2.5 本章小结  36-39
第三章调理鸭肉制品抗氧化剂复配工艺研究  39-47
  3.1 前言  39-40
  3.2 材料与设备  40
    3.2.1 材料  40
    3.2.2 试剂  40
    3.2.3 仪器与设备  40
  3.3 实验方法  40-42
    3.3.1 工艺流程  40-41
    3.3.2 实验指标及测定方法  41
    3.3.3 实验步骤  41-42
    3.3.4 数据处理  42
  3.4 结果与讨论  42-45
    3.4.1 单一抗氧化剂对调理鸭肉酸价、POV 的影响  42-43
    3.4.2 复合抗氧化剂对调理鸭肉酸价、POV 的影响  43-45
  3.5 本章小结  45-47
第四章柔性杀菌调理块鸭贮藏期间动力学及微生物生长模型研究  47-57
  4.1 前言  47-48
  4.2 材料与设备  48-49
    4.2.1 材料  48
    4.2.2 试剂  48
    4.2.3 仪器与设备  48-49
  4.3 实验方法  49
    4.3.1 柔性杀菌调理块鸭贮藏实验  49
    4.3.2 实验指标及测定方法  49
    4.3.3 数据分析  49
  4.4 结果与讨论  49-55
    4.4.1 常温贮藏过程中微生物的变化及生长模型的建立  49-52
    4.4.2 常温贮藏过程中酸价、POV 的变化  52-53
    4.4.3 脂肪氧化反应动力学模型的建立  53-55
    4.4.4 常温贮藏期间pH 的变化  55
  4.5 本章小结  55-57
主要结论  57-59
致谢  59-61
参考文献  61-69
附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果  69-71
附录2： GC-MS 检测结果  71

调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究

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