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斩拌对肉糜制品乳化特性的影响

作　者: 崔艳飞
导　师: 王玉芬；赵改名
学　校: 河南农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 肉糜制品 斩拌 蛋白质溶解性 SSTN/TN DSC
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 146次
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内容摘要


肉糜制品是低温肉制品中的典型代表,斩拌工艺参数是影响肉糜制品加工的重要因素之一。目前,肉糜制品的斩拌工艺参数还不具体,对该理论研究还很少。本文在研究斩拌速度和斩拌时间工艺参数的基础上,重点研究斩拌因素对肉糜制品产品品质及肉糜蛋白质溶解性的影响。结合肉糜制品WHR和FHR的变化情况,参考其相关性分析,借助DSC(差示量热扫描)分析蛋白质的变性情况。探讨蛋白质溶解性、产品品质(WHR和FHR)和蛋白质变性情况,为肉制品的加工提供理论指导。研究结果分述如下:1斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品的影响随着斩拌速度的增加,肉糜的终点pH随之增加;肉糜制品的硬度、胶粘性和咀嚼性均是随着斩拌速度的变化呈现“V”字形状态,而肉糜制品的弹性和内聚性一直呈下降趋势;STN/TN和SSTN/TN随着斩拌速度的变化呈现此强彼弱的现象,STN/TN在4730 r/min时达到“波谷”,SSTN/TN在4730 r/min时达到“波峰”。随着斩拌时间的变化,肉糜的终点pH出现“∧”字形,在斩拌速度为15min时肉糜终点pH达到最大值;STN/TN在斩拌时间为9min达到了峰值,而SSTN/TN在斩拌时间为15min时达到了峰值。斩拌终点温度随着斩拌速度和斩拌时间的增加呈增加的趋势;斩拌速度和时间的交互作用对肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均有极显著的影响(P<0.01)。随着斩拌速度和斩拌时间的增加,WHR、FHR均和STN/TN、HⅡ、TD呈负相关,其中WHR和STN/TN、TD呈显著负相关(P <0.01),WHR、FHR均和SSTN/TN、HⅠ、TDⅠ呈正相关,其中WHR、FHR和SSTN/TN、TDⅠ呈显著正相关;WHR和FHR呈显著正相关。2响应曲面优化斩拌因素对肉糜制品的影响斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为9 min时,硬度、咀嚼性和内聚性在合适的范围内,弹性和回复性最大,得到肉糜制品质构的的优化配比。斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为11.28 min时,终点pH在合适的范围内,终点温度最小,STN/TN、SSTN/TN、WHR、FHR和PYR最大。3.不同原料肉状态对肉糜制品的影响从原料肉状态对肉糜制品的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性的影响来看,依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉。对于肉糜制品弹性来说,热鲜肉<冷鲜肉<冷冻肉;不同原料肉斩拌后肉糜的终点温度差异不显著;从WHR和FHR来看,依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉;三种原料肉的SSTN/TN和STN/TN存在显著性差异,且呈下降趋势;热鲜肉和冷鲜肉峰I的变性温度和变性热焓都显著高于冻肉的变性温度和变性热焓(P <0.01),冷鲜肉和热鲜肉的峰I的变性温度差异不显著(P >0.05),其变性热焓差异显著(P <0.01),不同原料肉的峰Ⅱ变性温度和变性热焓从高到低的顺序依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉(P <0.01);肉糜制品的WHR和FHR与肉糜STN/TN含量呈正相关(P <0.05),与SSTN/TN、TDI、TDⅡ和HI、HⅡ呈正相关(P <0.01)。4.不同肥瘦比对肉糜制品的影响随着脂肪含量的增加,肉糜制品硬度、胶粘性和咀嚼性呈下降趋势;当肥瘦比为1/4时,肉糜制品的弹性和内聚性达到“峰顶”,终点pH达到最高值,WHR达到最大;当肥瘦比为1/3时,肉糜制品的FHR达到最高值;随着瘦肉含量的降低,肉糜中STN/TN和SSTN/TN均呈下降的趋势;随着肥瘦比的变化,肉糜的终点温度呈不规则变化。不同肥瘦比的TDI、HⅡ受脂肪含量的影响,脂肪比例低的SSTN/TN提取越高,变性温度越高;WHR和FHR呈显著负相关(P <0.05),WHR和STN/TN、HⅠ、TDⅡ呈显著正相关(P <0.05),WHR和SSTN/TN、HⅡ呈显著正相关(P <0.01),WHR和TDⅠ无相关性(P >0.05)。FHR和STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ和TDⅡ呈显著负相关。5.不同食盐含量对肉糜制品的影响随着食盐含量的增加,斩拌终点pH、肉糜的SSTN/TN和STN/TN呈增加趋势,肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均呈增加的趋势,而斩拌终点温度呈现波浪形无规则趋势;随着食盐含量的增加,肉糜HⅠ呈增加的趋势,HⅢ呈下降的趋势,WHR和FHR、蛋白质溶解性、蛋白质变性热焓及蛋白质变性温度显著相关(P <0.01)。6.不同复合磷酸盐含量对肉糜制品的影响随着复合磷酸盐含量的增加,多重比较表明,肉糜制品的TPA各项指标相应的呈增加趋势;斩拌终点pH呈上升趋势,斩拌终点温度呈波浪形波动,SSTN/TN质的含量呈上升的趋势,复合磷酸盐对肉糜蛋白质溶解性影响极显著(P <0.01);随着复合磷酸盐含量的增加,肉糜中提取的蛋白质TDⅠ随之增加,肌原纤维蛋白溶解能力提高;而TDⅢ却相应减少;除WHR和TDⅡ相关性不显著外(P >0.05),WHR和FHR、STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ均呈显著正相关(P <0.01)。

全文目录


致谢  4-9
中文摘要  9-11
缩略语  11-12
1 文献综述  12-19
  1.1 影响肉制品乳化的因素  12
  1.2 斩拌工艺对物料乳化效果的影响  12-15
    1.2.1 斩拌温度  12-13
    1.2.2 斩拌时间  13-14
    1.2.3 斩拌速度  14
    1.2.4 pH  14-15
  1.3 原辅料的添加对高效乳化技术的影响  15-18
    1.3.1 原料肉状态  15-16
    1.3.2 肥瘦比  16
    1.3.3 不同食盐含量  16-17
    1.3.4 不同复合磷酸盐含量  17-18
  1.4 蛋白质的变性与肉糜制品的产品品质  18
  小结  18-19
2 引言  19-20
3 材料与方法  20-24
  3.1 材料、试剂与仪器设备  20
    3.1.1 材料与试剂  20
    3.1.2 仪器设备  20
  3.2 试验设计与方法  20-22
    3.2.1 试验设计  20
    3.2.2 PH 的测定  20
    3.2.3 温度的测定  20-21
    3.2.4 产品得率的测定  21
    3.2.5 水分相关指标测定  21
    3.2.6 脂肪相关指标测定  21
    3.2.7 肉糜蛋白质溶解性指标的测定  21-22
    3.2.8 肉糜制品TPA 的测定  22
    3.2.9 肉糜蛋白质变性分析  22
  3.3 优化斩拌对肉糜制品的影响  22-23
    3.3.1 试验设计(Box Behnken Design)  22-23
    3.3.2 其它指标  23
  3.4 原辅料添加对肉糜制品的影响  23
    3.4.1 单因素试验  23
    3.4.2 其它指标  23
  3.5 试验工艺  23
  3.6 烟熏炉工艺参数  23
  3.7 数据分析与处理  23-24
4 结果与分析  24-61
  4.1 斩拌对肉糜制品的影响  24-34
    4.1.1 斩拌对肉糜制品TPA 的影响  24-27
      4.1.1.1 斩拌速度对肉糜制品的影响  24-25
      4.1.1.2 斩拌时间对肉糜制品TPA 的影响  25-27
    4.1.2 斩拌对终点pH 和终点温度的影响  27
    4.1.3 斩拌对肉糜制品终点pH 的影响  27
    4.1.4 斩拌对终点温度的影响  27-28
    4.1.5 斩拌对肉糜制品蛋白质溶解性的影响  28-29
    4.1.6 斩拌对肉糜制品产品品质的影响  29-32
    4.1.7 斩拌对肉糜制品肉糜蛋白质变性的分析  32-34
  4.2 响应曲面优化斩拌对肉糜制品乳化特性的影响  34-44
    4.2.1 斩拌对肉糜制品TPA 的影响  34-37
      4.2.1.1 斩拌对肉糜制品硬度的影响  34-35
      4.2.1.2 斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品弹性的影响  35
      4.2.1.3 斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品回复性的影响  35-36
      4.2.1.4 斩拌速度和斩拌时间的优化  36-37
    4.2.2 响应曲面优化斩拌对肉糜制品乳化特性的影响  37-44
      4.2.2.1 斩拌对肉糜制品终点pH 的影响  37-38
      4.2.2.2 斩拌对肉糜制品终点温度的影响  38
      4.2.2.3 斩拌对肉糜制品STN/TN 的影响  38-39
      4.2.2.4 斩拌对肉糜制品SSTN/TN 的影响  39-40
      4.2.2.5 斩拌对肉糜制品PYR 的影响  40-41
      4.2.2.6 斩拌对肉糜制品WHR 的影响  41-42
      4.2.2.7 斩拌对肉糜制品FHR 的影响  42-43
      4.2.2.8 优化结果  43-44
  4.3 原料肉状态对肉糜制品的影响  44-48
    4.3.1 原料肉状态对肉糜制品TPA 的影响  44-45
    4.3.2 原料肉对肉糜制品肉糜终点pH 和终点温度的影响  45
    4.3.3 原料肉对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响  45-46
    4.3.4 原料肉对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响  46
    4.3.5 原料肉对肉糜制品肉糜DSC 分析  46
    4.3.6 不同原料肉制作肉糜品质、肉糜蛋白质溶解性和肉糜蛋白质变性的相关分析  46-48
  4.4 肥瘦比对肉糜制品的影响  48-53
    4.4.1 肥瘦比对肉糜制品TPA 的影响  48-49
    4.4.2 肥瘦比对肉糜制品终点pH 和终点温度的影响  49-50
    4.4.3 不同肥瘦比对肉糜产品品质（WHR、FHR 和 PYR）的影响  50
    4.4.4 肥瘦比对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响  50-51
    4.4.5 肥瘦比对肉糜制品肉糜DSC 分析  51
    4.4.6 不同肥瘦比对产品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析  51-53
  4.5 食盐含量对肉糜制品的影响  53-57
    4.5.1 食盐含量对肉糜制品TPA 的影响  53-54
    4.5.2 食盐含量对肉糜制品肉糜终点pH 和终点温度的影响  54
    4.5.3 食盐含量对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响  54-55
    4.5.4 食盐含量对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响  55
    4.5.5 食盐含量对肉糜制品肉糜DSC 分析  55-56
    4.5.6 食盐含量对产品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析  56-57
  4.6 复合磷酸盐含量对肉糜制品的影响  57-61
    4.6.1 复合磷酸盐含量对肉糜制品TPA 的影响  57-58
    4.6.2 复合磷酸盐含量对肉糜制品终点pH 和终点温度的影响  58
    4.6.3 复合磷酸盐含量对肉糜制品品质（WHR、FHR 和PYR）的影响  58-59
    4.6.4 复合磷酸盐含量对肉糜制品肉糜蛋白质溶解性影响  59
    4.6.5 复合磷酸盐含量对肉糜制品肉糜DSC 分析  59-60
    4.6.6 复合磷酸盐含量肉糜制品品质、肉糜蛋白质溶解性和蛋白质变性的相关分析  60-61
5 结论与讨论  61-62
参考文献  62-68
ABSTRACT  68-69

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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