学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

传统酵子制作工艺的研究

作　者: 韩婵娟
导　师: 刘长虹
学　校: 河南工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 酵子馒头制作工艺发酵力糖化力
分类号: TS201.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 93次
引　用: 2次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本论文在总结了传统酵子制作工艺的基础上,依据实验室现有的条件,首先建立了传统酵子评价指标体系,然后逐一对酵子制作工艺条件进行了研究和改进。从南阳市场购置了15种酵子,测定酵子发酵力、糖化力、液化力、酯化力相关指标,发酵力从400～1100mL之间不等,糖化力在60～800u/g之间变化,液化力在0.20～1.50u/g,酯化力在20%～55%变化,品质差距较大,且质量不稳定。并测定相应的酵子馒头白度、硬度和感官评分,归纳出酵子品质指标与馒头指标之间的关系:当糖化力在200u/g左右时,馒头品质随发酵力的提高而得以改善;当发酵力一定时,糖化力过低馒头风味不明显,过高的糖化力使面团流变性变差,破坏馒头形状。最后得出酵子品质基本评价体系要求为:在保证糖化力200～300u/g条件下,提高酵子发酵力,达到糖化与发酵的良性平衡状态。米酒发酵工艺研究中,得出发酵中酸度、还原糖含量和霉菌及酵母数量随时间延长而增加的变化趋势,确立了米酒发酵时间为54h,甜酒药添加量1.0%,发酵温度28℃的优化条件。大曲的添加大大提高了酵子各项指标,首先通过实验得出大曲的基本选择标准为:发酵力在1.50 gCO2·(g/h)左右,糖化力在800.00u/g左右,液化力0.80u/g上下,酯化力在60%左右。最后确定添加大曲发酵的最优工艺条件为:选用鸿福大曲,大曲发酵时间30h,大曲添加量1/50,发酵温度28℃。改变传统的静置培养,采用摇床培养方式,对酵子的发酵力有很大提高。保证适量溶氧很关键,可使发酵力提高300mL,而对糖化力无明显影响。研究了补水、补料对酵子品质影响,补水、补料有效增加发酵过程中霉菌和酵母菌数量,补水补料发酵最优工艺条件:补料时间0h(即加入大曲发酵时同时进行补料和补水),补料量为0.5倍,补水量为1.0倍(以总发酵液为基准)。研究了干燥过程中水分与微生物变化情况,30℃鼓风干燥条件下,霉菌及酵母数量一直增加,18h时出现峰值,随后开始减少,由于微生物呼吸产水造成干燥困难,使干燥的水分曲线在12～22h出现了不减则增的微小变化。优化后的酵子发酵力1825mL,糖化力200.42u/g,比传统的酵子发酵力提高了1000mL,且糖化力也得以固定。对酵子馒头制作工艺进行了正交试验优化,优化条件为:酵粉量2.0%,和面加水量50%,第一次发酵时间2.5h,馒头醒发时间1.0h。并对酵子馒头进行了质构和感官评分,酵子馒头得到明显改善。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章前言  10-19
  1.1 研究目的和意义  10-14
    1.1.1 酵子的发展史  10
    1.1.2 酵子与酵母对比分析  10-12
    1.1.3 酵子馒头发酵及风味形成机理研究  12-13
    1.1.4 酵子开发的必要性  13-14
  1.2 目前研究现状  14-19
    1.2.1 馒头相关方面的研究  14-16
      1.2.1.1 小麦粉品质与馒头品质关系研究  14
      1.2.1.2 改善馒头品质方面研究  14-16
    1.2.2 目前酵子相关内容研究  16-18
      1.2.2.1 酵子中微生物研究  16
      1.2.2.2 酵子中酶系研究  16-18
    1.2.3 馒头评价指标方面的研究  18-19
第二章实验材料与方法  19-37
  2.1 主要材料  19-20
    2.1.1 面粉  19
    2.1.2 米粉  19
    2.1.3 大曲  19
    2.1.4 甜酒药  19
    2.1.5 酵母  19
    2.1.6 糯米  19
    2.1.7 水  19
    2.1.8 酵子  19-20
  2.2 主要试剂  20-21
  2.3 主要仪器与设备  21-22
  2.4 研究方法  22-37
    2.4.1 传统酵子评价指标体系的建立  22-28
      2.4.1.1 酵子相关指标测定  22-26
      2.4.1.2 酵子馒头制作工艺  26
      2.4.1.3 酵子馒头相关指标测定  26-28
    2.4.2 酵子制作基本工艺的确立  28-29
    2.4.3 米酒发酵工艺的研究  29-31
      2.4.3.1 原料指标测定  30
      2.4.3.2 米酒发酵时间对酵子品质影响  30-31
      2.4.3.3 米酒发酵工艺正交试验  31
    2.4.4 大曲对酵子品质的影响  31-33
      2.4.4.1 大曲基本指标测定  31-33
      2.4.4.2 不同大曲对酵子品质的影响  33
      2.4.4.3 添加大曲后发酵时间对酵子品质影响  33
      2.4.4.4 大曲添加量对酵子品质影响  33
      2.4.4.5 添加大曲发酵的工艺正交试验  33
    2.4.5 溶氧量对酵子品质的影响  33-34
    2.4.6 补水、补料对酵子品质的影响  34
      2.4.6.1 补料量的单因素实验  34
      2.4.6.2 补水量的单因素实验  34
      2.4.6.3 补水、补料的正交试验  34
    2.4.7 酵子成型干燥工艺研究  34-35
      2.4.7.1 酵子干燥过程中指标变化  35
      2.4.7.2 干燥形式对菌种数量的影响  35
    2.4.8 酵子馒头相关内容研究  35-37
      2.4.8.1 酵子馒头制作工艺优化  35
      2.4.8.2 酵子馒头品质测定  35-37
第三章结果与讨论  37-72
  3.1 传统酵子评价指标体系的建立  37-43
    3.1.1 不同酵子各项指标测定  37-38
    3.1.2 酵子馒头指标测定  38-43
      3.1.2.1 发酵力与酵子馒头各指标的关系  38-40
      3.1.2.2 糖化力与馒头各指标的关系  40-42
      3.1.2.3 糖化力与发酵力对酵子馒头总评分关系  42-43
    3.1.3 小结  43
  3.2 米酒发酵工艺的研究  43-49
    3.2.1 原料基本指标  44
    3.2.2 米酒发酵时间对酵子影响  44-47
      3.2.2.1 米酒发酵过程中酸度、还原糖含量的变化  45-47
      3.2.2.2 米酒发酵过程中霉菌及酵母菌数量变化  47
    3.2.3 米酒发酵工艺优化试验  47-49
  3.3 添加大曲对酵子品质影响结果  49-60
    3.3.1 大曲基本指标测定结果  50-51
    3.3.2 不同大曲的舔加对酵子品质影响结果  51-54
      3.3.2.1 不同大曲对酵子发酵力的影响  51
      3.3.2.2 不同大曲对酵子糖化力的影响  51-52
      3.3.2.3 不同大曲对酵子液化力的影响  52-53
      3.3.2.4 不同大曲对酵子酯化力的影响  53-54
      3.3.2.5 小结  54
    3.3.3 舔加大曲后发酵时间对酵子品质影响  54-57
      3.3.3.1 大曲发酵时间对酵子发酵力的影响  54-55
      3.3.3.2 大曲发酵时间对酵子糖化力的影响  55
      3.3.3.3 大曲发酵时间对酵子液化力的影响  55-56
      3.3.3.4 大曲发酵时间对酵子酯化力的影响  56-57
    3.3.4 大曲发酵过程中指标变化  57-58
    3.3.5 大曲添加量对酵子品质影响结果  58-59
    3.3.6 大曲发酵优化试验结果  59-60
  3.4 溶氧量对酵子品质影响结果  60-62
  3.5 补水、补料对酵子品质影响结果  62-65
    3.5.1 补料量对酵子品质的影响  63
    3.5.2 补水量对酵子品质的影响  63-64
    3.5.3 补水、补料正交试验结果  64-65
  3.6 酵子成型干燥工艺研究结果  65-68
    3.6.1 酵子干燥过程中指标变化  65-66
    3.6.2 粉状和块状酵子的干燥对比试验  66-68
  3.7 酵子馒头相关内容研究  68-72
    3.7.1 酵子馒头制作工艺优化  68-69
    3.7.2 酵子馒头质构分析  69-70
    3.7.3 酵子馒头感官评分  70-72
结论  72-74
参考文献  74-78
致谢  78-79
个人简历  79

相似论文

酵母抗冻性研究及其在冷冻面团中的应用,TS213.2
福建代表性红曲米主要特性的研究及其标准制定,TS201.3
单肩包带的舒适性研究,TS941.1
利用湖北地产小麦加工主食专用粉技术研究,TS211
不同来源小麦膳食纤维提取工艺及应用的研究,TS213
预发酵冷冻纤维面团及在馒头中的应用研究,TS213.2
云南瓦猫的造型艺术研究,TU-80
论夏代手工业,K222
云南建水紫陶造型艺术研究,J527
楚雄彝族服饰特点及应用研究,J523.5
新疆维吾尔族改良艾捷克研究,J632.2
阿昌族户撒刀造型艺术研究,J506
豆腐渣的干燥特性及其在面条和馒头中的应用研究,TS213.2
黑曲霉S33（Aspergillus niger）产木聚糖酶的条件优化、酶的纯化及其应用研究,TQ925
磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质的影响,R151
齐家文化玉器研究,K876.8
中国古代陶瓷琮型器研究,J527
面粉品质和工艺对面条感官质量的影响,TS213.24
配粉对小麦面粉加工特性的影响,TS211.2
石湾人物陶塑艺术研究,J527
薄片状摩擦制品制作技术研究,U466