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诏安八仙茶品质改良加工技术研究

作　者: 陈丽华
导　师: 孙威江
学　校: 福建农林大学
专　业: 茶学
关键词: 诏安八仙茶加工技术生化成分品质
分类号: S571.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 53次
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内容摘要

本文通过对诏安八仙乌龙茶和八仙红茶加工技术的研究,旨在从加工方面降低诏安八仙茶的苦涩味,从而改良其品质。研究结果表明:(1)通过研究不同晒青程度对诏安八仙乌龙茶品质影响,认为随着晒青程度的增加,所制茶中茶多酚、咖啡碱和黄酮的含量有所降低;晒青过重,不利于氨基酸的积累且茶褐素含量增加;减重率为10%的晒青有利于氨基酸和可溶性多糖的积累,酚氨比和茶褐素降低,滋味比较醇和。综合生化因子的模糊综合评判与感官审评的结论一致,认为晒青减重10%处理是较佳的。(2)通过研究不同晾青时间对诏安八仙乌龙茶品质影响,认为随着晾青时间的延长,水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物含量和酚氨比减小;晾青时间11h的处理由于时间过长,不利于氨基酸的积累,茶红素和茶褐素会增加;9h晾青处理毛茶可溶性糖的含量极显著大于其他两个处理,达5.638%,酚氨比最小,感官审评滋味中表现苦涩味较小,香气更好。综合生化因子的模糊综合评判与感官审评的结论一致,认为晾青9h处理工艺较好。(3)通过进行八仙茶乌龙茶晒青与做青温度和晾青时间正交试验,得出重晒青程度,有利于氨基酸、水浸出物、可溶性多糖和茶黄素、茶红素和茶褐素含量的增加,酚氨比、黄酮类化合物和儿茶素的减少;低温有利于茶多酚、氨基酸、水浸出物、黄酮类化合物、可溶性多糖和茶黄素的积累,咖啡碱、儿茶素、茶红素、茶褐素和酚氨比的减少。10%重晒青、20℃低温和9h长晾青的K3组合中茶多酚、儿茶素含量、茶红素、茶褐素含量和酚氨比较低,氨基酸和茶黄素含量较高,是其苦涩味较小的原因。感官审评与生化因子的模糊综合评判结果一致,得出K3组合整体品质较好。(4)通过研究冷冻萎凋对诏安八仙红茶品质影响,得出冷冻温度-15℃、冷冻萎凋4h处理的毛茶整体品质较好,苦涩味最低,不过香气没有对照好。(5)研究了做青对诏安八仙红茶品质的影响,得到做青处理有利于氨基酸和茶红素的积累,2次摇青处理毛茶中茶多酚含量最小、酯型儿茶素ECG含量比对照低,茶氨酸含量大于对照,苦涩味最小,整体品质较佳。(6)通过进行八仙红茶萎凋与发酵温度和时间正交试验,得出轻萎凋33%,发酵温度25℃,发酵时间3h的组合处理滋味醇厚、苦涩味最小、整体品质较佳。

全文目录

缩写词  8-9
摘要  9-10
Abstract  10-12
第一章引言  12-19
  1.1 诏安八仙茶的选育与品种性状  12
  1.2 诏安八仙茶推广应用现状  12
  1.3 诏安八仙茶加工工艺的研究进展及遇到的技术难题  12-13
  1.4 提高乌龙茶品质的相关技术研究现状  13-15
    1.4.1 萎凋技术的研究进展  13
    1.4.2 做青技术的研究进展  13-15
    1.4.3 干燥技术的研究进展  15
  1.5 红茶加工技术与品质关系的研究进展  15-17
    1.5.1 萎凋对红茶主要生化品质的影响  15-16
    1.5.2 发酵对红茶品质的影响  16-17
    1.5.3 干燥对红茶主要生化品质的影响  17
  1.6 本课题研究的意义、内容及创新之处  17-19
    1.6.1 本课题研究的意义  17
    1.6.2 本课题研究的内容  17-18
    1.6.3 本课题研究的创新之处  18-19
第二章诏安八仙乌龙茶加工技术与品质关系  19-48
  2.1 材料与方法  19-23
    2.1.1 供试材料  19
    2.1.2 试验设备与仪器  19
    2.1.3 试验设计  19-20
    2.1.4 采样与测定方法  20-22
    2.1.5 感官审评鉴定方法  22-23
    2.1.6 数据分析处理  23
  2.2 不同晒青程度试验结果分析  23-30
    2.2.1 加工过程中主要生化成分的变化  23-27
    2.2.2 毛茶生化成分和感官品质分析  27-29
    2.2.3 毛茶生化品质模糊评判分析  29-30
  2.3 不同晾青时间试验结果分析  30-37
    2.3.1 加工过程中主要生化成分的变化  30-35
    2.3.2 毛茶生化成分和感官品质分析  35-36
    2.3.3 毛茶生化品质模糊评判分析  36-37
  2.4 晒青与做青温度和晾青时间正交试验结果分析  37-46
    2.4.1 做青叶水分变化  37-39
    2.4.2 叶温变化  39-40
    2.4.3 做青叶化学成分比较  40
    2.4.4 毛茶化学成分分析  40-41
    2.4.5 晒青和做青各因素和水平分析  41-43
    2.4.6 毛茶感官品质比较  43-45
    2.4.7 毛茶生化品质模糊评判分析  45-46
  2.5 小结  46-48
第三章诏安八仙红茶加工技术与品质关系  48-70
  3.1 材料与方法  48-50
    3.1.1 供试材料  48
    3.1.2 试验设计  48-49
    3.1.3 采样与测定方法  49-50
    3.1.4 感官审评鉴定方法  50
    3.1.5 其他参见“2.1 材料与方法”  50
  3.2 冷冻萎凋处理结果分析  50-56
    3.2.1 加工过程中多酚氧化酶（PPO）活性的变化  50-51
    3.2.2 加工过程中生化成分的变化  51-54
    3.2.3 毛茶生化成分和感官品质分析  54-56
  3.3 做青处理单因素试验结果分析  56-62
    3.3.1 加工过程中多酚氧化酶（PPO）活性的变化  56-57
    3.3.2 加工过程中生化成分的变化  57-60
    3.3.3 毛茶生化成分和感官品质分析  60-62
  3.4 萎凋程度与发酵温度和时间正交试验结果分析  62-68
    3.4.1 萎凋叶化学成分比较  62-63
    3.4.2 发酵叶化学成分比较  63
    3.4.3 毛茶化学成分比较  63-64
    3.4.4 萎凋和发酵各因素和水平分析  64-67
    3.4.5 毛茶感官品质比较  67-68
  3.5 小结  68-70
第四章结论与讨论  70-74
  4.1 不同晒青程度处理对八仙乌龙茶品质的影响  70
  4.2 不同晾青程度处理对八仙乌龙茶品质的影响  70-71
  4.3 晒青程度与做青温度和晾青时间正交处理对八仙乌龙茶品质的影响  71
  4.4 冷冻萎凋处理对八仙红茶品质的影响  71-72
  4.5 做青处理对八仙红茶品质的影响  72
  4.6 萎凋程度与发酵温度和时间正交处理对八仙红茶品质的影响  72-74
参考文献  74-79
附录  79-82
致谢  82

诏安八仙茶品质改良加工技术研究

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