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高膳食纤维营养强化大米的制备研究

作　者: 吴伟
导　师: 刘成梅
学　校: 南昌大学
专　业: 食品科学
关键词: 大米营养强化膳食纤维食味品质蒸煮性
分类号: TS212
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

稻米在加工过程中极易导致营养物质流失,稻谷经过清理、砻谷脱壳,得到糙米；糙米再碾去米糠,得到最终产品精白米。其中纤维随着米糠的脱除而损失重大,大米在加工过程中的营养损失和其自身营养结构的天然缺陷决定了对大米进行营养强化的必要性和紧迫性。本论文以大米加工过程中所产生的碎米为主要原料,运用食品营养学的理论,加入超微化的大豆膳食纤维,利用“热压凝胶法”的原理,在一定的设备中重新造粒成型,制成营养强化大米。对营养强化大米的工艺条件、高膳食纤维营养强化大米的制备配方、大米加工前后的特性的变化及加工的关键装置进行了研究。研究结果如下：以大米的食味品质和蒸煮性为评价指标,利用单因素试验对模孔(大小、形状、数目)、蒸煮(时间)、挤压(时间)、老化(温度、相对湿度、时间)、干燥(方式、厚度、温度、时间)等因素进行了研究,并通过响应面试验分析确定了营养强化大米的最佳工艺。以大米加工过程中的碎米为主要原料,加入一定的大豆膳食纤维,以大米的食味品质和蒸煮性味评价指标,利用单因素试验对加水量、膳食纤维添加量、乳化剂(种类、添加量)等因素进行了研究,并通过响应面试验分析确定了高膳食纤维营养强化大米的最佳配方。通过研究大米蒸煮过程中加水量、蒸煮时间、保温时间对大米品质的影响,得到了大米最佳蒸煮工艺；对比研究了营养强化大米与普通净白大米的食味品质和理化特性；研究了大米加工前后淀粉性质的变化。通过以上的研究,在原有单螺杆挤压机的基础上,设计并开发了营养强化大米加工的关键设备,即成型装置和切割装置,利用此设备制备出了外形类似普通大米且半透明的营养强化大米。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-11
第一章绪论  11-21
  1.1 大米概述  11
  1.2 大米加工过程中的营养损失  11-15
  1.3 大米营养研究现状  15-18
    1.3.1 蒸谷米  15-16
    1.3.2 胚芽米  16
    1.3.3 发芽糙米  16-17
    1.3.4 降血糖大米  17
    1.3.5 营养强化大米  17-18
  1.4 本课题的主要研究内容、创新点和科学意义  18-21
    1.4.1 本课题的科学意义  18-19
    1.4.2 本课题的主要内容、创新点  19-21
第二章营养强化大米制备工艺研究  21-48
  2.1 前言  21-24
  2.2 材料与设备  24
    2.2.1 主要材料与试剂  24
    2.2.2 主要仪器与设备  24
  2.3 方法  24-27
    2.3.1 工艺流程  24
    2.3.2 制备条件  24-25
    2.3.3 制备工艺实验设计  25
      2.3.3.1 单因素实验  25
      2.3.3.2 响应面实验  25
    2.3.4 主要指标分析测定方法  25-27
      2.3.4.1 蒸煮性  25-26
      2.3.4.2 食味品质  26-27
  2.4 结果与讨论  27-47
    2.4.1 制备工艺单因素实验  27-34
      2.4.1.1 蒸煮对产品的影响  27-28
      2.4.1.2 挤压对产品的影响  28-29
      2.4.1.3 模孔对产品的影响  29-31
      2.4.1.4 老化对产品的影响  31-32
      2.4.1.5 干燥对产品的影响  32-34
    2.4.2 制备工艺响应面实验  34-47
      2.4.2.1 制备工艺对产品蒸煮性的影响  36-41
      2.4.2.2 制备工艺对产品食味品质的影响  41-47
  2.5 本章小结  47-48
第三章高膳食纤维营养强化大米制备配方研究  48-64
  3.1 前言  48-51
  3.2 材料与设备  51
    3.2.1 主要材料与试剂  51
    3.2.2 主要仪器与设备  51
  3.3 方法  51-53
    3.3.1 工艺流程  51
    3.3.2 制备条件  51
    3.3.3 制备配方实验设计  51-52
      3.3.3.1 单因素实验  51-52
      3.3.3.2 响应面实验  52
    3.3.4 主要指标分析测定方法  52-53
      3.3.4.1 蒸煮性  52-53
      3.3.4.2 食味品质  53
  3.4 结果与讨论  53-63
    3.4.1 制备配方单因素试验  53-57
      3.4.1.1 加水量对产品的影响  53-54
      3.4.1.2 膳食纤维添加量对产品的影响  54-55
      3.4.1.3 乳化剂对产品的影响  55-57
    3.4.2 高膳食纤维营养强化大米制备配方响应面试验  57-63
      3.4.2.1 制备配方对产品蒸煮性的影响  59-61
      3.4.2.2 制备配方对产品食味品质的影响  61-63
  3.5 本章小结  63-64
第四章营养强化大米的食味品质及理化特性研究  64-74
  4.1 前言  64
  4.2 材料与设备  64-65
    4.2.1 主要材料与试剂  64
    4.2.2 主要仪器与设备  64-65
  4.3 试验方法  65-69
    4.3.1 营养强化大米蒸煮试验设计  65
      4.3.1.1 产品的加水量  65
      4.3.1.2 产品的蒸煮时间  65
      4.3.1.3 米饭保温时间  65
    4.3.2 米饭食味品质评价  65-67
    4.3.3 产品理化特性研究  67-69
      4.3.3.1 米饭吸水率的测定  67
      4.3.3.2 米饭膨胀率的测定  67
      4.3.3.3 米饭的延伸性的测定  67
      4.3.3.4 米饭提取液碘蓝值测定  67
      4.3.3.5 胶稠度测定  67-68
      4.3.3.6 米饭提取液透光率测定  68
      4.3.3.7 米饭中淀粉体外酶水解率的测定  68
      4.3.3.8 糊化温度  68
      4.3.3.9 糊化度  68-69
  4.4 结果与讨论  69-73
    4.4.1 营养强化大米蒸煮工艺的确定  69-72
      4.4.1.1 加水量对米饭食味品质的影响  69-70
      4.4.1.2 蒸煮时间对米饭食味品质的影响  70-71
      4.4.1.3 保温时间对米饭食味品质的影响  71-72
    4.4.2 营养强化大米与其它大米食味品质研究  72-73
    4.4.3 营养大米理化特性  73
  4.5 本章小结  73-74
第五章大米热压成型前后淀粉性质对比研究  74-81
  5.1 前言  74
  5.2 材料与设备  74-75
    5.2.1 主要材料与试剂  74
    5.2.2 主要仪器与设备  74-75
  5.3 方法  75
    5.3.1 大米淀粉的制备  75
    5.3.2 黏度的测定  75
    5.3.3 流变性质的测定  75
    5.3.4 结晶结构分析(X—射线化射仪分析)  75
    5.3.5 傅里叶红外光谱分析(FT-IR分析)  75
  5.4 结果与讨论  75-80
  5.5 本章小结  80-81
第六章营养强化大米成型的关键装置  81-88
  6.1 成型装置  82-85
  6.2 切割装置  85-86
  6.3 产品营养强化大米  86-88
第七章结论和展望  88-90
  7.1 结论  88-89
  7.2 展望  89-90
致谢  90-91
参考文献  91-96
攻读学位期间的研究成果  96

高膳食纤维营养强化大米的制备研究

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