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不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究

作　者: 江春柳
导　师: 孙云；岳鹏翔；赖钟雄
学　校: 福建农林大学
专　业: 茶学
关键词: 水质茶饮料调配浸提生化成分感官品质
分类号: TS275.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

水在茶饮料中占80%以上,是决定茶饮料品质的关键因子之一。本研究通过比较蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水五种不同水质理化特性的差异,研究不同水质对茶饮料浸提、调配品质的影响,并分析不同水质的茶饮料在40℃培养箱中老化储藏过程中汤色、茶多酚、儿茶素、感官品质等的变化规律,探讨不同水质茶饮料的储藏特性。结果表明:1不同水质理化特性的研究本试验以蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水为供试材料,对其电导率、硬度与pH进行研究,结果表明:蒸馏水、纯净水的硬度小于0.01mg/L,电导率低,无显著差异;软化水的硬度小于1mg/L,但电导率高达124.43μS/cm,与矿泉水的电导率无显著差异;矿泉水、自来水硬度较高,差异显著,自来水硬度(34.08 mg/L)、电导率(139.80μS/cm)最高。蒸馏水与纯净水pH低,分别为5.93、5.31,差异显著,都属于酸性水;软化水、矿泉水与自来水pH分别为7.10、7.15、7.05,属于中性水,三者差异不显著。2不同水质对茶饮料的影响研究用不同水质调配绿纯茶、冰绿茶、冰红茶饮料,研究不同水质对茶饮料品质的影响。结果表明:不同水质对绿纯茶、冰红茶的亮度影响显著,对冰绿茶的亮度无影响。蒸馏水、纯净水的茶汤亮度最高,但汤色偏浅,不能很好得反映原茶的汤色;矿泉水与自来水中的钙、镁等离子含量使茶汤被氧化,汤色较深,但由于未杀菌,离子含量对茶汤的氧化程度不严重,反而更有利于反映茶汤原有的汤色。水质对茶饮料茶多酚、咖啡碱、氨基酸与儿茶素等主要生化成分含量无影响。3不同水质对茶饮料储藏特性的影响研究将不同水质调配的饮料放在40℃培养箱中老化储藏,结果表明:储藏过程中,茶饮料的亮度下降,汤色加深。蒸馏水、纯净水的茶饮料汤色较稳定,变化较小;矿泉水、自来水的绿纯茶储藏一段时间后出现沉淀。储藏过程中,茶多酚、咖啡碱的含量稳定不变,氨基酸呈下降趋势。儿茶素总量呈下降趋势,电导率小的蒸馏水与纯净水的饮料儿茶素总量下降趋势明显小于电导率大的其它三种水质的饮料,其中以蒸馏水的饮料变化最小,矿泉水的饮料变化最大。4储藏过程中不同水质对茶饮料感官品质的影响研究矿泉水调配的饮料在口感上较协调醇厚饱满,但是储藏一段时间后,汤色加深且稍浑。蒸馏水调配的饮料总体会偏涩、茶感弱、鲜爽味不好,自来水调配的饮料品质最差,杂味明显。纯净水与软化水调配的饮料品质差不多,在储藏过程中未出现沉淀。冰茶在调制时进行了加酸加糖,所以不同水质对冰茶感官品质的影响相对较小。蒸馏水的茶汤相对较酸,口感淡薄偏涩,矿泉水的茶汤口感醇厚,在储藏过程中口感保持的较好,但与纯净水、软化水的差异不大。5不同水质因子对绿茶饮料的影响研究水质不同pH值、电导率、硬度对绿茶饮料的亮度、色差影响较大。水质pH超过7.5时会使汤色氧化加速,呈暗褐色,对茶汤品质不利;随着水质电导率、硬度升高,绿纯茶感官品质下降,汤色变黄,亮度下降,滋味苦涩。Ca2+、Fe2+、Al3+、Zn2+等金属离子浓度对绿茶感官品质影响较大。当这些金属加入量小于5 ppm时,会使茶汤滋味变的醇厚,茶感增强,苦涩味减缓。但是超过一定量时,会对茶汤产生不利的影响。6不同水质对茶叶浸提的影响研究用不同水质浸提云雾绿茶。结果发现:不同浸提水质对茶汤的亮度、色差影响显著。蒸馏水、纯净水浸提的绿茶汤黄绿明亮,矿泉水、自来水的茶汤略浑,汤色偏黄;软化水的茶汤介于中间。不同浸提水质对绿茶汤的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物无明显影响。通过对绿茶汤感官审评可知,蒸馏水的茶汤香气较清,滋味淡薄偏苦涩;纯净水的茶汤滋味醇厚,汤色黄绿明亮,与软化水的茶汤差异不大;矿泉水的茶汤茶感较好,滋味醇厚,香气纯正饱满,但是汤色偏黄;自来水的茶汤品质最差,有异味、锈味。

全文目录

摘要  8-10
Abstract  10-13
第一章引言  13-21
  1.1 我国茶饮料的发展现状及趋势  13-14
  1.2 茶饮料浸提工艺的研究进展  14-16
    1.2.1 浸提温度、时间  14-15
    1.2.2 茶水比  15-16
    1.2.3 浸提方式  16
  1.3 水质对茶饮料品质的影响研究进展  16-18
    1.3.1 水的浊度、色度对茶饮料的影响  16-17
    1.3.2 水的硬度对茶饮料的影响  17
    1.3.3 金属离子对茶饮料的影响  17-18
    1.3.4 pH 对茶饮料的影响  18
  1.4 茶饮料品质的主要基础  18-19
    1.4.1 茶饮料品质的感官基础  18
    1.4.2 茶饮料品质的生化基础  18-19
  1.5 本项目研究的意义、内容与目的  19-21
    1.5.1 本项目研究的意义  19-20
    1.5.2 本项目研究的内容与目的  20-21
第二章不同水质理化特性及其对茶饮料调配品质的影响  21-38
  2.1 材料方法与仪器  21-23
    2.1.1 试验材料  21
    2.1.2 方法与仪器  21-23
      2.1.2.1 水质理化特性的测定与仪器  21
      2.1.2.2 茶饮料调配方法  21-22
      2.1.2.3 茶饮料汤色因子的测定与仪器  22
      2.1.2.4 茶饮料主要生化成分测定  22
      2.1.2.5 茶饮料感官审评  22-23
      2.1.2.6 数字分析  23
  2.2 结果与分析  23-36
    2.2.1 五种不同水质理化特性分析  23-24
    2.2.2 不同水质的茶饮料汤色因子的变化  24-30
      2.2.2.1 不同水质对茶饮料亮度的影响  24-26
      2.2.2.2 不同水质对茶饮料浊度的影响  26-27
      2.2.2.3 不同水质对茶饮料色差的影响  27-30
    2.2.3 不同水质的茶饮料生化成分的变化  30-33
    2.2.4 不同水质的茶饮料儿茶素的变化  33-35
    2.2.5 不同水质的茶饮料感官品质的变化  35-36
  2.3 小结与讨论  36-38
第三章不同水质对茶饮料储藏特性的研究  38-51
  3.1 材料与方法  38
    3.1.1 材料  38
    3.1.2 方法  38
    3.1.3 数字分析  38
  3.2 结果分析  38-49
    3.2.1 不同水质的茶饮料储藏过程中汤色因子的变化  38-43
      3.2.1.1 不同水质的茶饮料储藏过程中亮度的变化  38-41
      3.2.1.2 不同水质的茶饮料储藏过程中色差的变化  41-43
    3.2.2 不同水质的茶饮料储藏过程中主要生化成分的变化  43
    3.2.3 不同水质的茶饮料储储藏过程中儿茶素类的变化  43-48
      3.2.3.1 不同水质的绿纯茶储藏过程中儿茶类的变化  43-47
      3.2.3.2 不同水质的冰茶储藏过程中儿茶素类的变化  47-48
    3.2.4 不同水质茶饮料储藏过程中感官品质的变化  48-49
      3.2.4.1 不同水质的绿纯茶储藏过程中感官品质的变化  48-49
      3.2.4.2 不同水质的冰茶储藏过程中感官品质的变化  49
  3.3 小结与讨论  49-51
第四章不同水质因子对茶饮料品质的影响  51-60
  4.1 材料与方法  51-52
    4.1.1 材料  51
    4.1.2 方法  51
      4.1.2.1 pH 对茶饮料的影响测定  51
      4.1.2.2 电导率、硬度对茶饮料的影响测定  51
      4.1.2.3 不同金属离子浓度对茶饮料的影响测定  51
    4.1.3 数字分析  51-52
  4.2 结果与分析  52-58
    4.2.1 水质pH 值对茶饮料的影响  52-54
    4.2.2 电导率对茶饮料的影响  54-55
    4.2.3 不同金属离子对茶饮料的影响  55-58
      4.2.3.1 钙离子浓度对茶饮料的影响  55
      4.2.3.2 镁离子浓度对茶饮料的影响  55-56
      4.2.3.3 钾离子浓度对茶饮料的影响  56-57
      4.2.3.4 铁离子浓度对茶饮料的影响  57
      4.2.3.5 锌离子浓度对茶饮料的影响  57-58
      4.2.3.6 铝离子浓度对茶饮料的影响  58
  4.3 小结与讨论  58-60
第五章不同水质对绿茶茶汤浸提的影响  60-69
  5.1 材料与方法  60-61
    5.1.1 材料  60
    5.1.2 绿茶茶汤浸提  60-61
    5.1.3 茶汤理化品质分析方法  61
    5.1.4 数字分析  61
  5.2 结果分析  61-67
    5.2.1 浸提条件对茶汤品质的影响  61-64
      5.2.1.1 浸提条件对茶汤亮度及色差的影响  61-63
      5.2.1.2 浸提条件对提取率及茶汤主要成分的影响  63-64
    5.2.2 不同浸提水质对茶汤品质的影响  64-67
      5.2.2.1 不同浸提水质对茶汤亮度、色差的影响  64-66
      5.2.2.2 不同浸提水质对茶汤主要生化成分、水浸出物的影响  66
      5.2.2.3 不同浸提水质对茶汤感官品质的影响  66-67
  5.3 小结与讨论  67-69
第六章结论  69-73
  6.1 本研究的主要结论  69-72
  6.2 本课题的研究的创新之处  72-73
参考文献  73-78
附录  78-90
致谢  90

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