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香菇微波真空干燥技术的研究

作 者: 黄姬俊
导 师: 郑宝东;曾绍校
学 校: 福建农林大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 香菇 微波真空干燥 干燥特性 品质特性 干燥工艺
分类号: TS219
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
下 载: 298次
引 用: 4次
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内容摘要


香菇(Lentinus edodes (Berk.)sing),属担子菌门,层菌纲,伞菌目,口蘑科,香菇属,具有较高的营养价值和药用价值。本课题将微波真空干燥技术应用于香菇干制加工中,系统研究香菇微波真空干燥特性并建立干燥动力学模型,探明干燥过程中香菇化学品质的变化规律,确定香菇微波真空干燥的最佳工艺参数,并研究不同干燥技术对香菇品质特性的影响,为实现香菇微波真空干燥的产业化应用提供理论依据。1.利用微波真空干燥设备对香菇失水特性进行研究,探讨微波功率、真空度和装载量对干燥速率的影响,获得微波真空干燥过程中香菇水分变化规律:香菇微波真空干燥过程按菇体降水速率大小可分为加速、恒速和降速三个干燥阶段;微波功率越大、真空度越大、装载量越少,干燥的降水速率越快,干燥所需时间越短。2.根据香菇干燥过程中的水分变化规律,建立了香菇微波真空干燥的动力学模型,此模型满足Page方程:MR = e-rtN,其中r = e -2.4418 -0.0062X1+ 0.0002X2 + 0.5173X3,N = 0.9500 + 0.0004X1-0.0020X2 + 0.1533X3,R2 = 0.9722。经试验证明,实验值与用该模型所求得的拟合值基本相符,该模型能准确反应香菇微波真空干燥中水分变化规律。3.研究了微波真空干燥中,微波功率、真空度和装载量对香菇中游离氨基酸总量、多糖及维生素C含量保留率的影响:⑴香菇游离氨基酸总量随微波功率的升高呈先增加后减少的趋势,而随真空度的升高和随装载量的增大而增加。⑵香菇多糖含量的保留率随微波功率的升高而降低;随真空度升高随真空度升高,香菇多糖含量保留率增加;随随装载量的增加先增加后降低。⑶维生素C含量的保留率随微波功率的升高和随装载量的增大而降低;而随真空度的升高而增加。4.以微波功率和装载量为因素,以香菇感官评分、多糖含量以及干燥时间为指标,采用二次回归正交试验设计,在真空度为-90kPa的条件下,进行香菇微波真空干燥试验,得到香菇微波真空干燥的最佳工艺条件为:微波功率2650W,装载量171g。5.系统研究了热风干燥、真空干燥、微波干燥、微波真空干燥等4种不同干燥技术对香菇收缩率、复水率、多糖含量、游离氨基酸总量、感官品质、组织结构及香气成分的影响,研究表明:⑴热风干燥和微波真空干燥的香菇收缩率较高,热风干燥香菇的收缩率略高于微波真空干燥,真空干燥香菇的收缩率最小;⑵微波真空干燥后香菇的复水率最高,复水性能最好,其次为真空干燥、热风干燥,微波干燥后香菇的复水性能最差;⑶微波真空干燥香菇多糖含量的保留率最高,其次为热风干燥、真空干燥,微波干燥后多糖含量最少;⑷微波真空干燥后的香菇感官评分较高,其次是热风干燥、真空干燥,微波干燥的感官得分最低;⑸热风干燥和真空干燥对香菇组织结构影响较为显著,均使香菇的组织结构发生明显的变形和皱缩;微波干燥和微波真空干燥对香菇的收缩变形影响不大,能较好的保持香菇的组织结构;⑹通过气质联用法分析干燥后香菇的香气成分,发现构成香菇香气的主要成分为含硫化合物及醇、醛、酸、酯、烷烃和烯烃等化合物,这些化合物在香菇风味中起着调和及互补的作用。综合4种不同干燥技术对香菇品质影响的研究结果,表明:与其他3种干燥技术相比,采用微波真空干燥技术加工的香菇干品综合品质最好。

全文目录


摘要  7-9
Abstract  9-12
第一章 引言  12-20
  1 香菇的营养价值和保健功效  12-13
  2 香菇干燥技术的发展概况  13-15
    2.1 日晒  14
    2.2 烘晒结合  14
    2.3 热风干燥技术  14-15
    2.4 远红外干燥技术  15
    2.5 低温除湿干燥技术  15
    2.6 真空干燥技术  15
    2.7 微波干燥技术  15
    2.8 真空冷冻干燥技术  15
  3 微波真空干燥技术的研究进展  15-17
    3.1 微波真空干燥原理及特点  15-16
    3.2 微波真空干燥特性及动力学模型研究  16-17
  4 不同干燥工艺对干制品品质影响的研究进展  17-19
  5 本项目研究的目的及意义  19-20
第二章 香菇微波真空干燥特性及干燥动力学的研究  20-30
  摘要  20
  1 材料与方法  20-21
    1.1 材料  20
    1.2 主要仪器  20-21
    1.3 方法  21
  2 结果与分析  21-29
    2.1 香菇微波真空干燥失水特性的研究  21-25
    2.2 香菇微波真空干燥动力学的研究  25-29
  3 小结  29-30
第三章 微波真空干燥对香菇化学品质影响的研究  30-39
  摘要  30
  1 材料与方法  30-31
    1.1 材料  30
    1.2 主要仪器  30-31
    1.3 方法  31
  2 结果与分析  31-37
    2.1 微波真空干燥对香菇多糖含量的影响  31-33
    2.2 微波真空干燥对香菇维生素 C 含量的影响  33-35
    2.3 微波真空干燥对香菇游离氨基酸总量的影响  35-37
  3 小结  37-39
第四章 香菇微波真空干燥工艺的优化  39-50
  摘要  39
  1 材料与方法  39-41
    1.1 材料  39
    1.2 主要仪器  39
    1.3 方法  39-41
  2 结果与分析  41-48
    2.1 香菇微波真空干燥最佳工艺的优化  41-42
    2.2 单因素作用分析  42-44
    2.3 双因子效应分析  44-46
    2.4 香菇微波真空干燥试验各指标的优化计算  46-47
    2.5 香菇微波真空干燥试验综合指标的优化  47-48
  3 小结  48-50
第五章 不同干燥技术对香菇品质特性影响研究  50-66
  摘要  50
  1 材料与方法  50-52
    1.1 材料  50
    1.2 主要仪器  50-51
    1.3 方法  51-52
  2 结果与分析  52-65
    2.1 不同干燥技术对香菇收缩率的影响  52-53
    2.2 不同干燥技术对香菇复水率的影响  53-54
    2.3 不同干燥技术对香菇多糖含量的影响  54-55
    2.4 不同干燥技术对香菇感官品质的影响  55-56
    2.5 不同干燥技术对香菇组织结构的影响  56-58
    2.6 不同干燥技术对香菇香气成分的影响  58-65
  3 小结  65-66
第六章 结论与展望  66-68
  1 结论  66-67
  2 展望  67-68
参考文献  68-71
致谢  71

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 其他食品制造
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