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凝固型羊奶酸奶加工技术的研究

作　者: 王攀
导　师: 张富新
学　校: 陕西师范大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 羊奶酸奶工艺优化贮藏特性酪蛋白乳清蛋白
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 303次
引　用: 5次
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内容摘要

羊奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种维生素,其营养成分接近人奶,被人们视为乳类中的精品。用羊奶生产的酸奶风味独特、组织状态光滑细腻,深受消费者欢迎。由于羊奶酸度低、酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小,导致用羊奶加工酸奶时易出现凝固性较差,凝乳时间长,乳清析出等现象,影响羊奶酸奶的质量品质。因此,本文以全脂羊奶粉为原料,通过系统研究羊奶酸奶的加工工艺、贮藏特性以及乳成分对羊奶酸奶品质的影响,以期为羊奶酸奶加工技术提供基础参数。本文研究的主要内容包括羊奶酸奶加工工艺、羊奶酸奶的贮藏特性及乳成分对羊奶酸奶质量的影响三大部分。第一部分主要研究羊奶酸奶加工中杀菌条件、发酵温度、加糖量、乳固形物浓度、发酵剂(菌种比例、添加量)、后发酵条件等对羊奶酸奶质量品质的影响。在单因素试验的基础上,选择对羊奶酸奶质量品质影响较大的乳固形物浓度、发酵剂菌种比例和发酵剂添加量为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶酸奶工艺参数进行优化,筛选羊奶酸奶的最佳工艺参数。结果表明,乳固形物浓度为12.3%、发酵剂添加量为3.52%、杆球菌比例为0.89：1,羊奶酸奶的质量品质最佳,最终酸奶产品的酸度为104°T,粘度为400 mPa.s,持水性为28.20%,乳酸菌活菌数为1.14×109cfu/ml。第二部分主要研究不同贮藏条件,贮藏温度、乳固形物浓度、发酵剂菌种对酸奶贮藏期间理化指标(pH、滴定酸度、粘度、持水性)、乳酸菌活菌数和质量品质的影响。结果表明,选用乳固形物浓度为12％的复原乳,用保加利亚乳杆菌(Lb800)和嗜热链球菌(St499)以1：1比例混合,按3%的接种量生产的羊奶酸奶在在4℃下贮藏时,羊奶酸奶的质量品质最好。第三部分主要研究乳成分(酪蛋白、乳清蛋白和乳糖)对羊奶酸奶质量品质的影响。结果表明,通过添加酪蛋白和乳清蛋白可以使羊奶酸奶的感官质量有所改善,但乳糖添加对羊奶酸奶的质量品质影响不大。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
文献综述  9-23
  1.酸奶的概述  9-12
    1.1 酸奶的定义及分类  9-10
    1.2 酸奶的起源和发展  10
    1.3 酸奶的营养价值  10-11
    1.4 酸奶的保健作用  11-12
    1.5 我国酸奶的发展概况  12
  2 酸奶的凝胶机理  12-13
  3 发酵剂在酸奶生产中的作用  13-14
    3.1 酸奶加工中发酵剂的作用  13
    3.2 酸奶发酵剂的组成  13
    3.3 酸奶发酵剂的分类及特点  13-14
    3.4 发酵剂的作用  14
  4 酸奶发酵过程中的生物化学变化  14-15
  5 酸奶的风味  15-16
  6 羊奶  16-20
    6.1 羊奶的营养价值和保健功能  16-19
      6.1.1 羊奶的营养价值  17-18
      6.1.2 羊奶的保健功能  18-19
    6.2 羊奶的基本组成  19-20
  7 本课题的目的意义及研究内容  20-23
    7.1 研究目的和意义  20
    7.2 研究内容  20-21
    7.3 创新点  21-23
      7.3.1 对凝固型羊奶酸奶加工工艺参数进行了系统的研究  21
      7.3.2 对凝固型羊奶酸奶贮藏特性进行了研究  21-23
凝固型羊奶酸奶加工技术的研究  23-85
  1 引言  23
  2 材料与方法  23-33
    2.1 材料  23-24
      2.1.1 原料  23
      2.1.2 主要试剂  23-24
      2.1.3 主要仪器与设备  24
    2.2 试验方法  24-30
      2.2.1 凝固型羊奶酸奶加工工艺  24-25
      2.2.2 凝固型羊奶酸奶加工工艺参数的确定  25-28
      2.2.3 凝固型羊奶酸奶贮藏特性的研究  28-29
      2.2.4 羊乳成分对凝固型羊奶酸奶品质的影响  29-30
    2.3 测定方法  30-32
      2.3.1 pH值测定  30
      2.3.2 滴定酸度的测定  30
      2.3.3 酸奶粘度的测定  30
      2.3.4 持水性的测定  30
      2.3.5 凝乳时间的测定  30-31
      2.3.6 酸奶中活菌数的测定  31
      2.3.7 蛋白质含量的测定  31-32
      2.3.8 乳糖含量的测定  32
    2.4 酸奶感官质量的评定  32
    2.5 数据处理  32-33
  3.结果与分析  33-80
    3.1 羊奶酸奶加工工艺的研究  33-57
      3.1.1 杀菌条件对羊奶酸奶质量品质的影响  33-35
      3.1.2 发酵温度对羊奶酸奶质量品质的影响  35-37
      3.1.3 乳固形物浓度对羊奶酸奶质量品质的影响  37-40
      3.1.4 加糖量对羊奶酸奶质量品质的影响  40-42
      3.1.5 发酵剂对羊奶酸奶质量品质的影响  42-50
      3.1.6 后发酵温度对羊奶酸奶质量品质的影响  50-51
      3.1.7 羊奶酸奶加工工艺参数的优化  51-57
        3.1.7.1 试验模型的建立及其显著性检验  51-53
        3.1.7.2 羊奶酸奶感官品质响应面分析与优化  53-56
        3.1.7.3 试验模型的验证  56-57
    3.2 凝固型羊奶酸奶贮藏特性的研究  57-66
      3.2.1 贮藏温度对羊奶酸奶贮藏特性的影响  57-60
      3.2.2 乳固形物浓度对羊奶酸奶贮藏特性的影响  60-63
      3.2.3 发酵剂对羊奶酸奶贮藏特性的影响  63-66
    3.3 羊乳成分对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响  66-80
      3.3.1 酪蛋白对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响  66-71
      3.3.2 乳清蛋白对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响  71-76
      3.3.3 乳糖对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响  76-80
  4 讨论  80-82
    4.1 加工工艺与羊奶酸奶质量的关系  80-81
    4.2 贮藏条件与羊奶酸奶质量的关系  81-82
    4.3 乳成分与羊奶酸奶质量的关系  82
  5 结论  82-85
参考文献  85-91
致谢  91-93
攻读学位期间研究成果  93-94

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