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福建代表性红曲米主要特性的研究及其标准制定

作 者: 张建文
导 师: 郑宝东;郑亚凤;王兴进
学 校: 福建农林大学
专 业: 食品加工与安全
关键词: 红曲米 色价 发酵力 标准制定
分类号: TS201.3
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
下 载: 26次
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内容摘要


红曲是一种安全的食用色素,也是一种性能优良的糖化发酵剂,在酿制黄酒中广泛应用。按其用途及发酵工艺等可以分为:色素红曲、发酵红曲、酯化红曲和功能红曲,广泛应用于食品、药物等方面。福建红曲是我国著名特产资源,在国内外久负盛誉,其中古田县是红曲著名产地之一。黄酒作为世界三大古酒之一,有五千多年的悠久历史,是我国的民族特产,也是世界非物质文化遗产。黄酒与其它酒类相比营养成分丰富,且属低度饮料酒,在文化底蕴、营养健康等方面极具特色,迎合了多数消费者的需求并得以快速发展。但作为酿制闽派黄酒必备的原料红曲,目前处境尴尬,无合适的标准来判定其质量等级。本文对红曲米的研究概况及应用进行了描述,并探讨了福建代表性红曲米的历史,将传统生产工艺和现代生产新工艺进行了对比。收集福建红曲和省外红曲样品,对比研究了不同种类红曲米的水分含量、色价、糖化酶活力、发酵力等主要特性;并以采集来的样品作为糖化发酵用曲来酿制黄酒,研究红曲米的发酵特性及酒样质量;以试验数据作为依据,制定了酿酒红曲米标准。通过实验得出:古发曲2组水分含量最高,达到9.3%;武佳曲2组色价最高,达到2672 u/g;古发曲1的容重最大,达到62g/L;古升曲2、古平曲1、屏南曲2的糖化力较强,古发曲1、古发曲2的糖化力较弱;广绿曲1发酵力最高,达到190.9,其次为古升曲2,176.6,样品古发曲2最低。综合比较选择古发曲2、屏南曲1、屏南曲2、古升曲2、广绿曲1、武佳曲1进行酿酒实验,进而得出结论:色价在300u/g~1000u/g之间的红曲米,其糖化力、发酵力比低于300u/g或高于1000u/g色价的红曲米强,且在相同条件下,所酿造黄酒在酒精度、出酒率、酒基色泽和沉淀物指标均优于后者。因此色价在300u/g~1000u/g之间的红曲米更适合于酿酒。最后,本文结合实际,对福建红曲黄酒产业发展提出一些建议,以期推动福建红曲产业发展,进而提升闽派黄酒的产品质量。

全文目录


摘要  7-8
Abstract  8-10
第一章 文献综述  10-15
  1.1 本课题的研究背景  10-11
  1.2 红曲米研究概况  11-13
  1.3 红曲米的应用  13-14
  1.4 本课题研究的主要内容、目的及意义  14-15
第二章 福建代表性红曲米的生产工艺  15-21
  2.1 福建红曲米传统生产工艺  15-16
  2.2 福建红曲米生产新工艺  16-21
第三章 福建代表性红曲米主要特性的研究  21-34
  3.1 材料与方法  21-26
    3.1.1 试验材料  21
    3.1.2 主要仪器设备  21-22
    3.1.3 试验方法  22-26
  3.2 结果与分析  26-33
    3.2.1 福建代表性红曲米水分的测定与分析  26-27
    3.2.2 福建代表性红曲米色价的测定  27-28
    3.2.3 福建代表性红曲米容重的测定  28-29
    3.2.4 福建代表性红曲米糖化力的测定  29-30
    3.2.5 福建代表性红曲米发酵力的测定  30-31
    3.2.6 福建代表性红曲米酿制黄酒酒精度的测定  31-32
    3.2.7 福建代表性红曲米酿制黄酒出酒率的测定  32-33
    3.2.8 实验室酿制黄酒酒基感官性状比较  33
  3.3 试验结论  33-34
第四章 酿造型红曲标准的制定  34-41
  1 范围  36
  2 规范性引用文件  36
  3 术语和定义  36
  4 要求  36-37
    4.1 原料要求  36-37
    4.2 感官要求  37
    4.3 理化要求  37
    4.4 卫生要求  37
  5 试验方法  37-39
    5.1 感官检查  37-38
    5.2 水分  38
    5.3 色价  38
    5.4 糖化酶活力  38
    5.5 发酵力  38
    5.6 砷  38
    5.7 重金属  38
    5.8 大肠菌群  38
    5.9 黄曲霉毒素B_1  38
    5.10 致病菌  38-39
  6 检验规则  39-40
    6.1 组批  39
    6.2 抽样  39
    6.3 检验分类  39-40
    6.4 判定规则  40
  7 标志、包装、运输和贮存  40-41
    7.1 标志  40
    7.2 包装  40
    7.3 运输  40
    7.4 贮存  40-41
第五章 福建红曲黄酒产业发展的一些建议  41-44
  5.1 加强红曲米基础特性的研究  41
  5.2 建立完善红曲霉菌株库  41-42
  5.3 开展红曲黄酒功能特性的研究  42
  5.4 加大闽派黄酒相关产品的开发  42
  5.5 积极努力研究开发红曲保健食品。  42-44
参考文献  44-46
致谢  46

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品微生物学
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