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辣椒防氟及干椒贮藏技术的研究

作　者: 徐洲
导　师: 谭书明
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学
关键词: 干辣椒防氟技术贮藏技术防霉
分类号: S641.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 31次
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内容摘要

辣椒是贵州地区的主要经济作物之一,是调味品、绿色保健食品和医药工业的重要原料,具备很高的综合利用价值。氟是人体生命活动中不可缺少的必需微量元素之一,少量的氟可以改善机体的生物免疫反应性,然而氟含量过高会引起急性或慢性中毒,贵州是氟病受害严重的地区,干辣椒含氟量普遍偏高,严重制约贵州干辣椒的销售、加工和出口;黄曲霉毒素B₁是目前发现并证实的最强致癌物质,由于贮藏条件不当和贵州气候湿度大等因素,干辣椒在贮藏过程中吸湿回潮从而导致干辣椒霉变及黄曲霉毒素的污染,严重制约了贵州辣椒产业的良性发展,因此辣椒在干制和贮藏环节要重点防止氟含量的超标和黄曲霉毒素的感染。本文针对贵州干辣椒目前存在的主要问题,分析了干辣椒的理化成分,重点研究了干辣椒防氟技术、防霉技术及贮藏技术,得出结论如下:干辣椒防氟技术研究:通过分析比较土壤及辣椒中氟含量,发现辣椒中氟含量偏高的原因主要是干制时煤烟与辣椒直接接触所至,通过烘房改造和添加生石灰等燃煤添加物便可起到较好的防氟效果。干辣椒贮藏技术研究:通过测定干辣椒贮藏过程中主要成分的变化,得出辣椒素及维生素C呈递减趋势,水分和黄曲霉毒素B₁呈递增趋势;导致干辣椒霉变的主要因素是干辣椒的水分含量偏高、包装材料不能防止辣椒吸湿回潮。通过正交试验研究,得出干辣椒的最佳贮藏技术条件为初始水分含量10%,温度5℃,湿度70%,包装方式为复合薄膜压实密封包装;通过黄曲霉感染实验得知黄曲霉毒素主要集中在破损、皱皮的干辣椒中,人工筛选剔除破损辣椒,可以使黄曲霉毒素得到一定程度的降低。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-8
缩略语  8-9
第一章绪论  9-20
  引言  9
  1.1 辣椒的营养价值及生理功能  9-10
  1.2 辣椒的经济价值和社会效益  10
  1.3 我国辣椒消费和利用现状  10
  1.4 干辣椒的加工利用现状  10-13
    1.4.1 加工成辣椒调味品  11
    1.4.2 作为绿色保健食品和美容原料  11
    1.4.3 作为医药工业原料  11
    1.4.4 辣椒深加工品  11-13
  1.5 辣椒的干制与干辣椒的氟超标  13-15
    1.5.1 辣椒干制方式  13-14
    1.5.2 贵州辣椒干制现状  14
    1.5.3 氟的危害  14-15
    1.5.4 氟超标对干辣椒的影响和解决途径  15
  1.6 干辣椒的贮藏与黄曲霉毒素  15-16
    1.6.1 黄曲霉毒素的危害  15-16
    1.6.2 辣椒黄曲霉毒素感染的途径  16
    1.6.3 黄曲霉毒素的限量标准  16
  1.7 国内外相关课题的研究现状  16-17
  1.8 论文研究背景和主要研究内容  17-18
    1.8.1 目前贵州干辣椒存在的主要问题  17
    1.8.2 本论文的主要研究内容  17-18
  1.9 课题来源及研究意义  18-20
    1.9.1 课题来源  18
    1.9.2 研究意义  18-19
    1.9.3 技术路线和拟解决的问题  19-20
第二章干辣椒的理化成分测定  20-29
  引言  20
  2.1 材料与试剂  20
  2.2 主要仪器与设备  20-21
  2.3 实验方法  21-27
    2.3.1 水分测定  21
    2.3.2 灰分测定  21
    2.3.3 维生素C测定  21
    2.3.4 总糖测定  21
    2.3.5 蛋白质的测定  21-22
    2.3.6 脂肪的测定  22
    2.3.7 粗纤维的测定  22-23
    2.3.8 辣椒素类物质的测定  23-24
    2.3.9 辣椒红色素测定  24
    2.3.10 氟含量的测定  24-25
    2.3.11 黄曲霉毒素B_1的测定  25-27
  2.4 结果与分析  27-28
  本章小结  28-29
第三章干辣椒防氟技术的研究  29-39
  引言  29
  3.1 干辣椒氟超标原因的研究  29-35
    3.1.1 材料与试剂  29
    3.1.2 主要仪器与设备  29-30
    3.1.3 实验方法  30-31
      3.1.3.1 氟超标研究思路  30
      3.1.3.2 土壤氟含量的测定  30-31
      3.1.3.3 辣椒氟含量的测定  31
    3.1.4 结果与分析  31-35
      3.1.4.1 土壤样品氟含量  31-32
      3.1.4.2 新鲜辣椒氟含量  32
      3.1.4.3 干辣椒氟含量  32-34
      3.1.4.4 干辣椒氟含量超标的原因分析  34-35
  3.2 干辣椒防氟技术研究  35-38
    3.2.1 材料与试剂  35
    3.2.2 主要实验仪器与设备  35
    3.2.3 实验方法  35-37
      3.2.3.1 烘房改造防氟技术  35-37
      3.2.3.2 燃煤添加物防氟技术  37
    3.2.4 结果与讨论  37-38
      3.2.4.1 烘房改灶防氟实验结果  37-38
      3.2.4.2 然煤添加物防氟实验结果  38
  本章小结  38-39
第四章干辣椒贮藏技术的研究  39-57
  引言  39
  4.1 干辣椒贮藏过程中主要成分的变化规律  39-42
    4.1.1 材料与试剂  39
    4.1.2 主要仪器与设备  39-40
    4.1.3 实验方法  40
    4.1.4 结果与分析  40-42
      4.1.4.1 不同品种干辣椒水分含量的变化  40
      4.1.4.2 不同品种干辣椒维生素C的变化  40-41
      4.1.4.3 不同品种干辣椒辣椒素的变化  41-42
      4.1.4.4 不同品种辣椒黄曲霉毒素B_1的变化  42
  4.2 不同贮藏条件对干辣椒贮藏效果的影响  42-48
    4.2.1 材料与试剂  42-43
    4.2.2 主要仪器与设备  43
    4.2.3 实验方法  43
    4.2.4 结果与分析  43-48
      4.2.4.1 不同温度条件对干辣椒贮藏的影响  43-45
      4.2.4.2 不同水分含量对干辣椒贮藏的影响  45-46
      4.2.4.3 不同湿度条件对干辣椒贮藏的影响  46-47
      4.2.4.4 不同包装方式对干辣椒贮藏的影响  47-48
  4.3 最佳贮藏技术条件的研究  48-50
    4.3.1 材料与试剂  48-49
    4.3.2 主要仪器与设备  49
    4.3.3 实验方法  49
    4.3.4 结果与分析  49-50
  4.4 最佳贮藏条件防霉效果验证实验  50-55
    4.4.1 材料与试剂  50
    4.4.2 主要仪器与设备  50
    4.4.3 黄曲霉的分离和鉴定  50-52
      4.4.3.1 培养基和样品制备  50
      4.4.3.2 涂布分离和培养  50-51
      4.4.3.3 黄曲霉鉴定  51-52
    4.4.4 干辣椒黄曲霉的沾染  52-53
      4.4.4.1 孢子悬浮液的配制  52
      4.4.4.2 黄曲霉的沾染和接种  52-53
    4.4.5 结果与分析  53-54
      4.4.5.1 完整椒和破损椒AFTB_1的含量  53
      4.4.5.2 防霉验证实验结果  53-54
    4.4.6 干辣椒防霉技术  54-55
      4.4.6.1 剔除破损辣椒  54
      4.4.6.2 降低水分  54
      4.4.6.3 控制温度  54
      4.4.6.4 控制湿度  54
      4.4.6.5 控制氧气含量  54-55
      4.4.6.6 选择合适包装材料  55
      4.4.6.7 加强贮藏管理  55
  本章小结  55-57
第五章结论与展望  57-59
参考文献  59-63
致谢  63-64
附录  64-65

辣椒防氟及干椒贮藏技术的研究

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