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腌肉中挥发性N-亚硝胺的形成与控制研究

作　者: 邢必亮
导　师: 徐幸莲
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 腌肉挥发性N-亚硝铵抗坏血酸维生素E 茶多酚
分类号: TS251.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

挥发性N-亚硝胺是强致癌性化合物,以往研究表明：人类是挥发性N-亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括食道癌、胃癌、以及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性N-亚硝胺的形成和控制进行了大量的研究,研究最多的肉制品当属培根和香肠类产品,然而对于中国传统的腌肉制品来说,挥发性N-亚硝胺的形成和控制研究却是很少的。本课题目的是研究腌肉中挥发性N-亚硝胺的形成控制,为腌肉制品现代化工艺改造,提高产品安全品质提供理论依据。本研究的内容主要包括：一、腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查；二、腌肉加工过程中N-亚硝胺的变化规律以及主要理化指标的研究；三、抗坏血酸、维生素E和茶多酚对腌肉中挥发性N-亚硝胺形成与控制。1腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查用市售的来自不同产地的腌肉作为实验对象,进行样品前处理,然后用气相色谱检测。结果表明：市售腌肉中检测出了2种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-吡咯烷亚硝胺(NPYR),平均含量分别为0.16μg/kg和0.0013μg/kg;检出率分别为84%和17%。而在肉制品中其他常见的挥发性N-亚硝胺没有被检测出来,如二乙基亚硝胺(NDEA)、N-哌啶烷亚硝胺(NPIP)、N-二丁基亚硝胺(NDBA),N-二己基亚硝胺(NDHA).2腌肉加工过程中N-亚硝胺的变化规律以及主要理化指标的研究研究了挥发性N-亚硝胺在腌肉加工过程中的原料、复盐、复盐后七天,复盐后十五天以及腌制结束等五个阶段的含量变化情况；用上述五个阶段的样品测定了亚硝酸盐残留量、pH值、生物胺和氧化指标。结果表明：NDMA和NPYR被检出,并且加工过程中NDMA含量比NPYR高；在腌制前期两种亚硝胺都增加,到了复盐后七天NDMA含量减少,NPYR继续增加,但是到了复盐后十五天两种都减少到最低,腌制结束后略有回升。亚硝酸盐残留量在腌肉加工过程中总体呈下降趋势；而与挥发性N-亚硝胺的形成有密切关系的pH值先升高,到了复盐后十五天阶段达到最大值,然后开始下降。3抗坏血酸、维生素E和茶多酚对腌肉中挥发性N-亚硝胺形成与控制传统的腌肉加工有五个阶段：选择、修整、初次上盐、上缸复盐、成品。原料肉腌制到成熟需要25天左右,复盐阶段进行这三种添加剂处理,添加剂和食盐混合后再洒到肉的表面和内部；所有的腌肉都按照上面的加工程序进行加工。然后取同一阶段的腌肉作为试验样品,测定挥发性N-亚硝胺。结果表明：这三种添加剂能够抑制挥发性N-亚硝胺产生,但是这种抑制作用具有时效性；然后用Design-export6.0软件进行响应设计,分析得出三种添加剂的最优量。

全文目录

摘要 8-10ABSTRACT 10-12引言 12-14第一章文献综述 14-34 1 腌肉的加工技术 14-17 1.1 传统的工艺方法 14 1.2 腌肉腌制技术的改进 14-16 1.2.1 腌制方法的改进 14-15 1.2.2 腌制设备的改进 15-16 1.3 我国腌腊制品存在的问题 16-17 1.3.1 加工工艺和设备问题 16-17 1.3.2 加工理论和技术问题 17 1.3.3 对策 17 2 N-亚硝胺的危害性 17-19 2.1 N-亚硝胺的致癌性 18 2.2 食物中的N-亚硝胺 18-19 3 N-亚硝胺的分析方法 19-25 3.1 N-亚硝胺分析的样品制备 20-22 3.1.1 分离方法 20-21 3.1.2 纯化方法 21-22 3.2 N-亚硝胺的定性、定量测定 22-24 3.2.1 紫外和可见分光光度法 22-23 3.2.2 薄层色谱法 23-24 3.2.3 气相色谱法 24 3.2.4 高效液相色谱法 24 3.3 结语 24-25 4 腌肉制品中N-亚硝胺的形成和控制研究进展 25-29 4.1 我国腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 25 4.2 外国腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 25-27 4.3 N-亚硝胺的形成阻断研究 27 4.4 展望 27-29 参考文献 29-34第二章腌肉中挥发性N-亚硝胺含量和种类调查 34-42 1 材料与方法 34-36 1.1 材料 34-35 1.1.1 实验材料和试剂 34-35 1.1.2 主要仪器与设备 35 1.2 方法 35-36 1.2.1 样品制备 35 1.2.2 GC-NPD测定 35-36 1.2.3 计算方法 36 1.2.4 亚硝酸盐残留量的测定 36 2 结果与讨论 36-39 2.1 腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查 36-38 2.2 亚硝酸盐残留量 38-39 3 本章小结 39-40 参考文献 40-42第三章腌肉加工过程中挥发性N-亚硝胺的动态变化以及主要理化指标的变化 42-56 1 材料与方法 43-45 1.1 试验材料 43-44 1.1.1 腌肉加工 43 1.1.2 试验设计和取样 43 1.1.3 主要仪器与设备 43-44 1.1.4 主要试剂 44 1.2 方法 44-45 1.2.1 样品的制备 44 1.2.2 GC-NPD测定 44 1.2.3 亚硝酸盐残留量的测定 44 1.2.4 pH值的测定 44 1.2.5 氧化指标的变化 44-45 1.2.6 生物胺含量变化 45 1.2.7 数据分析 45 2 结果与讨论 45-52 2.1 腌肉中挥发性N-亚硝胺的检出情况 45-46 2.2 腌肉加工过程中N-二甲基亚硝胺(NDMA)的动态变化 46-47 2.3 腌肉加工过程中N-吡咯烷亚硝胺(NPYR)的动态变化 47-48 2.4 亚硝酸钠的残留量 48-50 2.5 氧化指标的变化 50-51 2.6 生物胺含量的变化 51-52 3 本章小结 52-54 参考文献 54-56第四章腌肉中添加剂效果研究及优化配伍 56-72 1 材料与方法 57-59 1.1 试验材料 57 1.1.1 腌肉加工 57 1.1.2 主要仪器与设备 57 1.1.3 主要试剂 57 1.2 方法 57-59 1.2.1 样品的制备 57 1.2.2 GC-NPD测定 57 1.2.3 计算方法 57 1.2.4 添加抗坏血酸对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 57-58 1.2.5 添加维生素E对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 58 1.2.6 添加茶多酚对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 58 1.2.7 响应曲面法(RSM)试验设计 58 1.2.8 数据分析 58-59 2 结果与讨论 59-68 2.1 添加抗坏血酸对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 59-60 2.2 添加维生素E对腌肉中挥发性N-亚硝胺残留量的影响 60-62 2.3 添加茶多酚对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 62-63 2.4 抗坏血酸、维生素E、茶多酚对N-亚硝胺影响的响应曲面实验设计 63-68 2.4.1 挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)多元二次模型方程的建立与检验 64-66 2.4.2 响应曲面图和等高线图分析 66-68 2.4.3 提取参数优化及模型验证 68 3 本章小结 68-70 3.1 提取参数的单因素实验 68-69 3.2 响应曲面法(RSM)优化提取参数 69-70 参考文献 70-72全文结论 72-74致谢 74-76在读期间发表与录用的文章 76

腌肉中挥发性N-亚硝胺的形成与控制研究

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