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红曲霉废弃物成分分析及应用的研究

作　者: 李燚
导　师: 赵树欣
学　校: 天津科技大学
专　业: 微生物与生化药学
关键词: 红曲霉液态发酵成分分析火腿肠细菌总数酸奶米酒
分类号: TQ925.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 32次
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内容摘要

液体发酵培养法生产红曲红色素是近些年才发展起来的,具有工艺简单、生产周期短、节约原料等优点。作为红曲红色素生产中的废弃物,红曲霉菌丝体未得到有效的利用,为更好的开发利用液态发酵提取色素后的菌丝体,我们进行了以下研究：第一,对红曲霉菌丝体的营养成分进行了分析,菌丝体中粗灰分含量(论文中各成分含量均以干重计)为4.09%,粗蛋白含量为36.72%,粗多糖含量为6.89%,粗脂肪含量为4.60%,不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的70%以上。菌丝体还富含多种微量元素,其中钙、镁、铁含量较丰富,含量分别为：225.59、718.49、103.36gg/g。菌丝体营养价值较高。第二,对红曲霉菌丝体的功能性成分进行分析,菌丝体残余色价较高,其中醇溶红色价为460 U／g,黄色价为410 U／g；菌丝体中莫那可林K、麦角固醇、γ-氨基丁酸的含量分别为188.01、22.05、70.50gg/g。菌丝体具有一定的保健价值。第三,对红曲霉菌丝体中毒性成分——桔霉素进行检测,结果为未检出。菌丝体安全性较高。最后,对红曲霉菌丝体的应用进行了初步研究,分别将菌丝体添加到火腿肠、酸奶和米酒中,测定理化指标并分析加入红曲霉菌丝体对产品的影响。在火腿肠中添加红曲霉菌丝体,不仅代替了60%的亚硝酸盐,赋予火腿肠更诱人的色泽,还增加了火腿肠的保健功能。将对照组、实验组1、实验组2分别分成三组在5℃、15℃、25℃下储存,储存期间理化和微生物指标的变化说明,红曲霉菌丝体的加入抑制了火腿肠中微生物的生长,延长了火腿肠的货架期。添加红曲霉菌丝体对酸奶的发酵时间基本没有影响,赋予酸奶独特的粉红色和红曲特有香气,但对酸奶的组织结构产生了一定影响。在米酒中添加红曲霉菌丝体,分析发酵过程中CO2失重变化,得出结论：菌丝体对酵母发酵产生酒精有促进作用。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-22
  1.1 红曲霉的概述  8-18
    1.1.1 红曲霉的形态及繁殖方式  8
    1.1.2 曲霉的生物学特征  8-9
    1.1.3 红曲的生产方式  9-10
    1.1.4 红曲霉代谢产物及其研究进展  10-16
    1.1.5 桔霉素——红曲霉代谢产物中的有害成分  16-17
    1.1.6 曲霉及其产物的应用现状  17-18
  1.2 低温肉制品发展现状  18-20
    1.2.1 低温肉制品定义及特点  18
    1.2.2 低温肉制品发展现状  18-19
    1.2.3 影响肉品腐败的因素  19
    1.2.4 肉类食品的保鲜技术  19-20
  1.3 立题依据  20-21
  1.4 研究内容  21-22
2 材料与方法  22-35
  2.1 实验材料与仪器  22-25
    2.1.1 原料  22
    2.1.2 主要试剂  22-23
    2.1.3 主要仪器及设备  23-24
    2.1.4 主要培养基  24
    2.1.5 主要溶液  24-25
  2.2 实验方法  25-35
    2.2.1 样品的准备  25
    2.2.2 营养成分分析方法  25-28
    2.2.3 功能成分分析方法  28-30
    2.2.4 桔霉素含量的测定  30
    2.2.5 菌丝体的均质处理  30
    2.2.6 应用实验  30-35
3 结果与讨论  35-63
  3.1 红曲霉菌丝体与功能红曲米的外观比较  35
  3.2 营养成分分析结果  35-41
    3.2.1 粗灰分  36
    3.2.2 粗蛋白  36
    3.2.3 粗多糖  36
    3.2.4 粗脂肪  36
    3.2.5 脂肪酸组成  36-39
    3.2.6 微量元素  39-40
    3.2.7 小结  40-41
  3.3 功能成分分析结果  41-49
    3.3.1 残余色价  41
    3.3.2 莫那可林K  41-44
    3.3.3 麦角固醇  44-46
    3.3.4 γ-氨基丁酸  46-48
    3.3.5 小结  48-49
  3.4 桔霉素  49
  3.5 小结  49
  3.6 菌丝体的均质处理  49-51
  3.7 应用实验  51-63
    3.7.1 添加菌丝体对火腿肠储存期间理化及微生物指标的影响  51-60
    3.7.2 红曲酸奶的制作  60-62
    3.7.3 曲米酒的制作  62-63
4 结论  63-64
5 展望  64-65
6 参考文献  65-71
7 攻读硕士学位期间发表论文情况  71-72
8 致谢  72

红曲霉废弃物成分分析及应用的研究

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