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原料奶中嗜冷菌的快速检测

作　者: 吕元
导　师: 叶兴乾
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 原料奶 嗜冷菌 快速检测 氨肽酶法 对硝基苯胺
分类号: TS252.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 159次
引　用: 2次
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内容摘要


牛奶营养丰富,是人类的理想食品之一,但同时也是微生物的良好培养基,属高风险性的食品原料。在污染原料奶的微生物中,嗜冷菌是影响原料奶保质期的主要类群。原料奶低温冷藏时,嗜冷菌会大量繁殖。虽然这些菌经过巴氏杀菌和UHT灭菌可被完全杀死,但它们中的某些菌属可产生极耐热的蛋白酶和脂肪酶。这些具有活性的酶即使在经过高温处理后仍会有少量残留。这些残留的耐热酶在成品奶制品储藏的过程中继续分解其中的脂肪和蛋白质,从而导致产品品质发生变化,出现苦味、腐败味、脂肪氧化味或形成胶凝,严重制约了乳品工业的发展。了解原料奶中嗜冷菌的污染情况是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。由于传统的嗜冷菌检测方法耗时长,在实际生产中从检测开始到检测结果出来,该批原料奶已是成品,有的或已进入市场。因此,研发出一种及快速又实用的嗜冷菌检测技术十分必要,已成为乳品行业关注的焦点。本文以杭州地区牧场的原料奶为实验对象,对其中嗜冷菌进行分离鉴定,确定其中优势的嗜冷菌种,并初步研究出一种快速检测原料奶嗜冷菌的方法——氨肽酶法。主要研究结果如下:1、杭州地区原料奶中的嗜冷菌绝大部分为革兰氏阴性嗜冷菌。其中荧光假单胞菌、鲁氏不动杆菌和阪崎肠杆菌是优势嗜冷菌。2、初步建立了原料奶中的嗜冷菌快速检测方法——氨肽酶法,并通过改进前期的样品处理方法,使氨肽酶法适用于原料奶中嗜冷菌的检测。3、通过用氨肽酶法检测人工接入荧光假单胞菌、鲁氏不动杆菌和阪崎肠杆菌的无菌牛乳,得到了嗜冷菌数量和对硝基苯胺浓度之间显著的线性关系,为测定自然条件下原料奶中嗜冷菌菌数与氨肽酶活性之间的关系提供了基础。4、用氨肽酶法检测自然条件下腐败的原料奶中嗜冷菌,得到了原料奶中嗜冷菌数量和对硝基苯胺浓度之间显著的线性关系。并用氨肽酶法和平板计数法测定同一样品中嗜冷菌的数量,结果显示两组数据之间不存在显著差异,说明氨肽酶法可以得到和平板计数法相似的结果,氨肽酶法适用于对原料奶中嗜冷菌的快速检测。

全文目录


致谢  7-8
摘要  8-9
Abstract  9-13
第一章 绪论  13-30
  1.1 嗜冷菌的定义  13
  1.2 嗜冷菌的分布及种类  13-14
  1.3 嗜冷菌适应低温的分子机制  14-19
    1.3.1 细胞膜  15-16
    1.3.2 细胞质  16
    1.3.3 细胞内的酶  16-17
    1.3.4 细胞内的蛋白质和蛋白质合成  17-18
    1.3.5 冷休克蛋白  18-19
  1.4 嗜冷菌对原料奶的危害  19-21
  1.5 原料奶中嗜冷菌的检测方法  21-28
    1.5.1 国外研究方法  21-27
    1.5.2 国内研究进展  27-28
  1.6 研究目的及意义  28
  1.7 研究内容  28-30
第二章 杭州地区原料奶中嗜冷菌的分离鉴定  30-47
  2.1 实验材料  30-31
    2.1.1 原料  30
    2.1.2 主要试剂与仪器  30-31
  2.2 实验方法  31-33
    2.2.1 样品的采集  31
    2.2.2 培养基的制备  31
    2.2.3 无菌蛋白胨水的制备  31-32
    2.2.4 样品稀释  32
    2.2.5 接种与培养  32
    2.2.6 嗜冷菌的分离纯化  32
    2.2.7 样品送检  32-33
  2.3 实验结果和讨论  33-46
    2.3.1 分离出的嗜冷菌革兰氏染色结果和菌落形态  33-34
    2.3.2 分离出各嗜冷菌的菌落形态图片  34-36
    2.3.3 嗜冷菌生理生化反应图谱  36-42
    2.3.4 各个牧场分离出来的嗜冷菌及其数量统计  42-43
    2.3.5 不同月份分离出来的嗜冷菌种类及其数量统计  43-46
  2.4 本章小结  46-47
第三章 原料奶中嗜冷菌的快速检测——氨肽酶法  47-64
  3.1 实验材料  48-49
    3.1.1 原料  48
    3.1.2 主要试剂与仪器  48-49
  3.2 实验方法  49-51
    3.2.1 无菌0.1M Tris-HCl pH8.0缓冲溶液的配制  49
    3.2.2 对硝基苯胺标准曲线的制作  49-50
    3.2.3 氨肽酶法快速检测实验流程  50
    3.2.4 氨肽酶法测定单一纯菌种接入无菌牛奶中的嗜冷菌  50
    3.2.5 氨肽酶法测定自然条件下腐败的原料奶中的嗜冷菌  50-51
    3.2.6 氨肽酶法和平板计数法测定同一原料奶样品中嗜冷菌的数量  51
  3.3 实验结果和讨论  51-63
    3.3.1 氨肽酶法快速检测实验流程  51-53
    3.3.2 对硝基苯胺标准曲线  53
    3.3.3 氨肽酶法测定单一纯菌种接入无菌牛奶中的嗜冷菌  53-59
    3.3.4 氨肽酶法测定自然条件下腐败的原料奶中的嗜冷菌  59-61
    3.3.5 氨肽酶法和平板计数法测定同一原料奶样品中嗜冷菌的数量  61-63
  3.4 本章小结  63-64
第四章 结论与展望  64-65
参考文献  65-71
作者简介  71
攻读硕士学位期间发表论文  71

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 产品标准与检验
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