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鲐鱼流化冰保鲜技术研究
作 者: 林雪
导 师: 邓尚贵
学 校: 浙江海洋学院
专 业: 海洋生物学
关键词: 流化冰 鲐鱼 保鲜 低温贮藏
分类号: S965.327
类 型: 硕士论文
年 份: 2014年
下 载: 8次
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内容摘要
鲐鱼多为远洋捕获,需长途运输,船上保鲜技术水平的高低是决定其品质好坏的关键。目前船上保鲜技术主要包括碎冰保鲜和冷海水保鲜,难以避免费时耗工、冷却效率低,造成鱼体机械损伤等一系列问题。流化冰是近年来在国内外颇受关注的一种新型制冷介质,冰晶细小圆滑,可快速高效制冷,适用于鲐鱼保鲜。本文根据这一设想,分别进行了以下四方面的研究:1)对鲐鱼基本成分的测定;2)静态条件下流化冰对鲐鱼的保鲜作用研究;3)模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究;4)流化冰对鲐鱼保鲜机理的研究。得到的主要研究结果如下:(1)鲐鱼背部肌肉中水分含量高达71.09%,粗蛋白和粗脂肪的含量分别为15.7%和12.1%。可见鲐鱼是一种蛋白与脂肪含量均较高的鱼类,容易发生腐败变质。(2)将鲐鱼分别浸没于碎冰和流化冰中,-2℃冰箱内贮藏14d,比较分析贮藏期内不同处理下鲐鱼的品质(包括感官、pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值、细菌总数及色差和气味)变化,发现与碎冰处理相比,流化冰保鲜始终能将鲐鱼肌肉pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值和菌落总数控制在一个较低水平,第14d时,pH为6.38,TVB-N值12.82mg/100g,菌落总数为3.13logcfu/g,均在一级鲜度水平。感官评分、鱼肉色差分析和气味的电子鼻分析结果也说明流化冰保鲜能达到更佳的保鲜效果。(3)模拟船上运输过程,将不同处理(空白、碎冰及流化冰处理)下的鲐鱼分别置于-2℃、转速50r/min的摇床中贮藏,对鲐鱼的各项品质变化及质构特性进行评价分析。感官分析结果显示,流化冰可将鲐鱼货架期分别延长14d(比空白组)和8d(比碎冰组)。鲐鱼的气味分析、pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值及菌落总数的变化也显示出一致结果。从而得出流化冰保鲜效果更佳的结论。但鱼肉质构及色差的变化差异并不能显著支撑这一结论。(4)比较分析发现,随贮藏时间的延长,不同处理下鲐鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及Ca2+-ATPase活性均呈显著下降趋势,流化冰组的下降趋势较微弱,因此流化冰处理能一定程度地抑制鲐鱼肌原纤维蛋白的变性。扫描电镜结果表明,流化冰组肌纤维比空白及碎冰组紧凑,同新鲜鱼肉差别较小。
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全文目录
摘要 8-9 ABSTRACT 9-14 第一章 前言 14-22 1.1 鲐鱼概述 14 1.2 鲐鱼等水产品死后变化规律 14-16 1.2.1 鱼类死后变化规律 14 1.2.2 死后僵硬阶段 14-15 1.2.3 解僵自溶阶段 15 1.2.4 腐败 15-16 1.3 鲐鱼等海水产品保鲜技术研究进展 16-18 1.3.1 水产品保鲜原理 16 1.3.2 国内外水产保鲜技术研究现状 16-18 1.4 流化冰在水产保鲜方面技术研究进展 18-20 1.4.1 流化冰概念及特点 18-19 1.4.2 流化冰技术在水产品保鲜贮藏中的应用 19-20 1.5 本研究的目的、意义和内容 20-22 第二章 流化冰对鲐鱼的静态保鲜作用研究 22-38 2.1 材料与试剂 22-23 2.1.1 实验原料 22 2.1.2 试剂与仪器 22-23 2.2 实验方法 23-27 2.2.1 鲐鱼基本营养成分分析 23-24 2.2.2 流化冰和碎冰的制备及原料预处理 24 2.2.3 感官分析 24-25 2.2.4 pH 测定 25 2.2.5 TVB-N 值的测定 25-26 2.2.6 TBA 的测定 26 2.2.7 鱼肉色差的测定 26 2.2.8 细菌总数的测定 26-27 2.2.9 电子鼻检测 27 2.2.10 数据处理分析方法 27 2.3 结果与讨论 27-36 2.3.1 鲐鱼基本营养成分测定 27 2.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响 27-29 2.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响 29-30 2.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响 30 2.3.5 流化冰对鲐鱼肌肉 TBA 值的影响 30-31 2.3.6 鱼肉肉色的变化 31-32 2.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响 32-33 2.3.8 电子鼻结果分析 33-36 2.4 本章小结 36-38 第三章 模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究 38-55 3.1 材料与仪器 38-39 3.1.1 实验原料 38 3.1.2 试剂与仪器 38-39 3.2 实验方法 39-40 3.2.1 流化冰及碎冰的制备 39 3.2.2 分组及温度数据记录 39 3.2.3 感官分析 39 3.2.4 pH 测定 39 3.2.5 TVB-N 值的测定 39-40 3.2.6 TBA 的测定 40 3.2.7 鱼肉色差的测定 40 3.2.8 细菌总数的测定 40 3.2.9 电子鼻检测 40 3.2.10 质构分析 40 3.2.11 数据分析 40 3.3 结果与讨论 40-52 3.3.1 鲐鱼鱼肉的降温情况 40-41 3.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响 41-43 3.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响 43-44 3.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响 44-45 3.3.5 流化冰对 TBA 值变化的影响 45-46 3.3.6 鱼肉肉色的变化 46-47 3.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响 47-48 3.3.8 电子鼻结果分析 48-51 3.3.9 质构分析 51-52 3.4 本章小结 52-55 第四章 鲐鱼的流化冰保鲜机理研究 55-62 4.1 材料与试剂 55-56 4.1.1 实验原料 55 4.1.2 主要试剂 55-56 4.1.3 主要仪器 56 4.2 实验方法 56-57 4.2.1 流化冰和碎冰的制备 56 4.2.2 保鲜处理 56 4.2.3 鲐鱼肌原纤维蛋白的提取 56-57 4.2.4 鲐鱼肌原纤维蛋白的定量 57 4.2.5 鲐鱼肌原纤维蛋白活性巯基含量的测定 57 4.2.6 鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性测定: 57 4.2.7 微观结构的扫描电镜观察 57 4.3 结果与讨论 57-61 4.3.1 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白含量变化的影响 57-58 4.3.2 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白总巯基(-SH)含量变化的影响 58-59 4.3.3 不同处理下鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性的变化 59-60 4.3.4 不同处理对鱼肉超微结构的影响 60-61 4.4 本章小结 61-62 结论 62-64 参考文献 64-67 致谢 67-68 在读期间发表的学术论文及研究成果 68
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中图分类: > 农业科学 > 水产、渔业 > 水产养殖技术 > 各种鱼类养殖 > 海水鱼 > 鲐鱼
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