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不同成熟度“红大”烟叶烘烤过程中细胞超微结构及品质指标的变化

作　者: 刘朝营
导　师: 许自成
学　校: 河南农业大学
专　业: 烟草学
关键词: 红花大金元采收成熟度细胞超微结构游离氨基酸致香物质烟叶质量
分类号: S572
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

“凉攀烟区”（凉山烟区和攀枝花烟区）是国家局“重要的战略性优质烟叶基地”，有着得天独厚的生态优势，是四川省烤烟主产区。凉攀基地生产的“凉山清甜香”烟叶是烟草行业内唯一获得国家地理标志保护产品，其中红花大金元（简称“红大”）是该区域的主栽烤烟品种，“红大”具有典型的清香型风格，曾广泛种植，因其不易烘烤、抗病性差导致其种植面积下降，近年来由于其独特的香气特征、优良的质量风格和良好的配伍性特点，在卷烟配方需求中逐渐增大，而适宜的成熟度采收对该品种的烘烤和烤后烟叶质量有重要影响。本文对红花大金元采摘时期及烘烤过程中烟叶细胞超微结构变化、游离氨基酸含量变化、石油醚提取物含量变化、中性挥发性致香物质含量变化以及烤后烟叶的品质差异进行探讨，主要研究结论如下：（1）分析了不同成熟度处理烟叶细胞超微结构和组织结构在烟叶采摘和烘烤过程中的变化，电镜观察结果表明：在鲜烟叶成熟采摘时期，不同成熟度烟叶在细胞结构上已经表现出不同，具体表现在叶绿体等细胞器与细胞壁的紧贴程度以及细胞间隙大小的差异；38℃前烟叶细胞内部发生的生理生化反应较为剧烈；变黄期（42℃前）是烟叶细胞生理和超微结构变化的关键阶段，是烟叶中淀粉和色素类物质降解的主要阶段，对于改善烟叶组织结构及品质具有重要作用；在烘烤过程中，与尚熟、过熟相比较，烟叶适熟采收更有利于烟叶中部分糖类物质的转化，使淀粉及色素类物质进一步降解，达到改善烟叶结构和品质性状的目的。（2）分析了不同采收成熟度烟叶中游离氨基酸含量的变化，结果表明：随着烟叶采收成熟程度的增加，烟叶中13种氨基酸含量均有不同程度的下降，而缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸含量则呈现先较少后增加的“V”字变化趋势；与Amadori有关的氨基酸含量随着烟叶采收成熟程度的增加呈现先下降后上升的趋势，游离氨基酸总量则随着烟叶采收成熟度的增加呈下降趋势。在烘烤过程中尚熟处理烟叶中各游离氨基酸多呈倒“V”字的变化趋势，且其含量峰值多出现在变黄后期末或定色前期末，而适熟、过熟处理烟叶大部分游离氨基酸含量在烘烤过程中小幅增加；各处理烟叶中与Amadori有关的氨基酸含量均于烘烤变黄前期增幅较大，在整个烘烤过程其含量呈倒“V”字的变化趋势；不同处理烟叶游离氨基酸总含量烘烤过程中均呈先增加后减少的趋势。（3）分析了不同成熟度处理烤后烟叶石油醚提取物含量的变化，结果表明：处理间烟叶石油醚提取物含量存在极显著差异；从烟株进入成熟期，烟叶中石油醚提取物含量随着烟叶成熟程度的提高而有所增加，且含量增加明显。烘烤过程中，处理间石油醚提取物含量在烘烤38℃末、48℃末均达到显著差异，至烘烤结束，各处理石油醚提取物含量趋于差异不显著；不同成熟度烟叶在烘烤过程中石油醚提取物含量变化规律大致相同，都呈增加趋势，但略有差异。不同成熟度处理烤后烟叶石油醚提取物含量的差异分析结果表明：烤后烟叶石油醚提取物含量处理间差异显著，且适熟处理烟叶石油醚提取物含量显著高于尚熟和过熟处理烟叶，处理间石油醚提取物含量表现为适熟>尚熟>过熟；（4）分析了不同采收成熟度烟叶中性致香物质含量的变化，结果表明：美拉德反应产物、苯丙氨酸类致香物质含量随烟叶采收成熟度的不断提高呈现先增加后减少的趋势；类西伯烷类和类胡萝卜素类致香物质含量均随着烟叶采收成熟程度的提高而呈逐渐增加；新植二烯含量随烟叶采收成熟程度的提高呈现先下降后上升的趋势，且以过熟烟叶新植二烯含量最为丰富；除新植二烯外致香物质含量、中性致香物质总量均随烟叶成熟程度的提高而增加。不同成熟度烟叶烘烤过程中烟叶中美拉德反应产物含量基本呈现上升趋势；不同成熟度烟叶烘烤过程中烟叶中苯丙氨酸类致香物质含量呈现“N”字变化趋势；尚熟、适熟处理烟叶类西伯烷类致香物质含量均表现为倒“V”字变化趋势；烘烤结束后以适熟处理烟叶类西伯烷类致香物质含量最为丰富；不同处理烟叶中类胡萝卜素类致香物质含量在烘烤中基本呈现上升趋势；烘烤结束后以适熟处理烟叶其他类致香物质含量和致香物质（除新植二烯外）含量最为丰富；不同成熟度烟叶烘烤过程中烟叶新植二烯含量及中性致香物质总量基本呈现先上升后下降的倒“V”字趋势。对烤后烟叶致香物质含量的差异分析结果表明：美拉德反应产物含量以适熟处理烟叶显著高于其余两处理；苯丙氨酸类致香物质含量以尚熟处理最高，且显著高于其余两处理；致香物质（除新植二烯外）含量表现为适熟>过熟>尚熟；新植二烯含量及中性中性致香物质总量均以适熟处理烟叶含量最高，且均显著高于其余两处理；其他香气物质含量差异均不显著。（5）分析了不同成熟度采收烟叶烤后烟叶品质的差异，结果表明：在物理性状方面，尚熟处理烤后烟叶单叶重指标、叶宽指标均显著高于其它两个处理；烤后烟叶叶长指标、叶片厚度指标均表现为尚熟处理显著高于过熟处理，而与适熟处理烟叶差异不显著；在化学成分方面，随着烤烟采收成熟程度的不断提高，烤后烟叶的淀粉含量逐渐下降，而总糖、还原糖含量则逐渐上升；烟碱、总氮和蛋白质的变化规律基本一致，随烤烟采收成熟程度的提高均呈下降趋势；氯含量以过熟处理最高（达到0.14%），且与其它两处理差异显著，钾含量以适熟处理含量最高（达到1.95%），且处理间表现为差异不显著；烤后烟叶化学协调性指标表现以适熟处理烟叶协调性最佳；在感官质量表现方面，适熟处理烟叶香气质、香气量、杂气、甜度指标得分均较高；余味指标得分以尚熟处理烟叶得分较高；而过熟处理刺激性指标得分最高；评吸结果总体表现以适熟处理烟叶表现最佳。

全文目录

致谢  4-5
目录  5-7
摘要  7-10
1 文献综述  10-16
  1.1 对烟叶成熟度的认识  10
  1.2 成熟度对红花大金元品种烟叶品质的影响  10-11
  1.3 成熟度对烟叶游离氨基酸含量变化的影响  11-12
  1.4 成熟度对叶片结构变化的影响  12-13
  1.5 成熟度对烟叶石油醚提取物含量变化的影响  13
  1.6 成熟度与烤烟物理特性的关系  13-14
  1.7 成熟度与烤烟常规化学成分指标的关系  14
  1.8 成熟度与烤烟香气物质含量的关系  14-16
2 引言  16-18
3 材料与方法  18-22
  3.1 试验材料  18
  3.2 试验设计  18
  3.3 超微结构电镜取样与制样  18-19
    3.3.1 取样与固定  18-19
    3.3.2 制片与观察  19
  3.4 测定项目及测定方法  19-21
    3.4.1 烟叶物理特性的测定  19
    3.4.2 化学成分的测定  19
    3.4.3 游离氨基酸的测定  19
    3.4.4 石油醚提取物含量的测定  19-20
    3.4.5 中性致香成分的测定  20
    3.4.6 感官质量指标测定  20-21
  3.5 试验数据统计分析  21-22
4 结果与分析  22-51
  4.1 不同采收成熟度烟叶超微结构与品质指标的差异比较  22-26
    4.1.1 不同成熟度烟叶细胞超微结构对比  22-23
    4.1.2 不同成熟度烟叶游离氨基酸含量的差异分析  23-24
    4.1.3 不同成熟度烟叶石油醚提取物含量的变化  24-25
    4.1.4 不同成熟度烟叶致香物质的差异分析  25-26
  4.2 烘烤过程中不同成熟度烟叶超微结构与品质指标的变化比较  26-44
    4.2.1 烘烤过程中烟叶细胞超微结构的变化  26-29
    4.2.2 烘烤过程中烟叶游离氨基酸含量的变化  29-38
    4.2.3 烘烤过程中烟叶石油醚提取物含量的变化  38-39
    4.2.4 烘烤过程中烟叶致香物质的变化  39-44
  4.3 不同成熟度烤后烟叶品质指标的差异比较  44-51
    4.3.1 不同成熟度处理烤后烟叶物理特性的差异比较  44-46
    4.3.2 不同成熟度处理烤后烟叶化学成分的差异比较  46-48
    4.3.3 不同成熟度处理烤后烟叶石油醚提取物含量的差异比较  48
    4.3.4 不同成熟度处理烤后烟叶致香物质的差异比较  48-50
    4.3.5 不同成熟度处理烤后烟叶感官质量品系结果的差异比较  50-51
5 结论与讨论  51-56
  5.1 成熟过程中烟叶细胞超微结构和品质指标的变化  51
  5.2 烟叶烘烤中不同成熟度烟叶细胞超微结构及品质指标变化  51-53
  5.3 不同成熟度烤后烟叶品质差异  53-56
参考文献  56-62
ABSTRACT  62-65

不同成熟度“红大”烟叶烘烤过程中细胞超微结构及品质指标的变化

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