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蒸谷米色泽、食味品质及其营养学评价

作　者: 吕斌
导　师: 李斌
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 蒸谷米色泽图像分析法食味品质营养
分类号: S511
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

蒸谷米是生产工艺和产品迥然不同于精米、糙米的一种新型大米,具有出米率高、米粒透明有光泽、营养价值高、贮藏稳定性好的突出优点。但其米色较深、硬度较高、粘性较低,从而与国内消费习惯相冲突,严重制约了这种加工量占到世界稻米1/5优质主食在国内的生产和销售。因此对蒸谷米进行较为全面的分析,尤其是探讨其色泽和食味品质,可为其在国内的推广提供参考依据。本研究利用籼稻稻米为原料,在蒸谷米生产工艺的基础上,通过改变蒸煮条件制备蒸谷米,对其色泽、整米率、食味品质、结构以及营养素进行了分析,以期达到对蒸谷米较为全面的认识,为制备符合中国人膳食习惯的蒸谷米奠定基础。主要研究结果如下:1、在浸泡温度为60℃、浸泡时间为4h、100℃下蒸煮30min,而后在室温下干燥,可获得最小的碎米率7.47%,而在相同碾米条件下,原料米的碎米率为14.55%,为蒸谷米的2倍。而在浸泡温度为60℃、浸泡时间为4h、在100℃下蒸煮5min,而后在室温下干燥,可获得最小总色差0.52,且其整米率要高出原米4.85%。2、运用三种不同的方法测定蒸谷米色泽,并对得到的数据进行了相关性分析,结果表明,虽然三种方法存在显著的差异性,但又同时存在良好的相关性,相关系数分别为0.7451,0.8074和0.7518。结合方法的准确性和快速性,图像分析法在蒸谷米表面色度测定方面有着较好的应用潜力,同时,可以利用色度仪测定蒸谷米粉末的数据来预测其表面色泽,这给改善蒸谷米色泽的研究奠定了方法学的基础。3、蒸谷米较原米相比,其直链淀粉含量有所降低,且随着蒸煮强度的加大而降低。100℃下蒸煮30min的样品,直链淀粉减少幅度最大,为4.89%。TPA和RVA分析结果表明,蒸谷米的硬度上升,粘度下降,消减值降低约1/2,表明烹饪后蒸谷米更耐老化。TPA和RVA的相关性和多元逐步回归分析结果表明,虽然两者之间有较好的相关性,但RVA指标不能很好的估计米饭的TPA指标,这同样给改善蒸谷米食味品质的研究奠定了方法学的基础。4、对原米和不同处理方式得到的蒸谷米进行了初步的结构表征和营养学评价。XRD、DSC和SEM分析结果表明,稻米经过浸泡、蒸煮后,稻米淀粉发生了部分糊化,分子间和分子内氢键断裂,结晶区被破坏,结晶度下降。其后蒸谷米在干燥、冷却和储藏的过程中发生了一定程度的老化,致使糊化温度上升,糊化焓值降低。蒸谷米营养价值要高于精米。具体表现在矿物质总量有所升高,且蒸谷米中的VB₁较原米相比有显著提高,100℃下蒸煮30min的样品,其VB₁含量约为原米的3倍。

全文目录

摘要  7-9
Abstract  9-11
第一章前言  11-20
  1 蒸谷米的起源及现状  11-12
  2 蒸谷米优点  12-13
    2.1 营养价值高  12
    2.2 出米率高,整精米率高  12-13
    2.3 耐储存,易保管  13
    2.4 米糠出油率高  13
  3 蒸谷米生产工艺  13-16
    3.1 清理  13-14
    3.2 浸泡  14
    3.3 汽蒸  14-15
    3.4 干燥与冷却  15
    3.5 碾米  15-16
  4 蒸谷米物化性质和结构的改变  16-17
  5 蒸谷米色泽的变化  17-18
  6 研究目的和意义  18
  7 主要研究内容与创新点  18-20
    7.1 主要研究内容  18-19
    7.2 特色和创新点  19-20
第二章蒸谷米的制备及色泽评价的方法比较  20-31
  1 引言  20-21
  2 实验材料与方法  21-23
    2.1 实验材料  21
      2.1.1 材料与试剂  21
      2.1.2 主要仪器  21
    2.2 实验方法  21-23
      2.2.1 蒸谷米的制备  21-22
      2.2.2 整米率的测定  22
      2.2.3 水分含量的测定  22
      2.2.4 色度仪测定蒸谷米色泽  22
      2.2.5 图像分析法测定蒸谷米色泽  22-23
  3 结果与分析  23-30
    3.1 蒸煮强度对蒸谷米的影响  23-27
    3.2 蒸谷米色泽评价方法的比较  27-30
  4 讨论  30-31
第三章蒸谷米食味品质评价  31-44
  1 引言  31-32
  2 实验材料与方法  32-34
    2.1 实验材料  32-33
      2.1.1 材料与试剂  32
      2.1.2 主要仪器  32-33
    2.2 实验方法  33-34
      2.2.1 直链淀粉含量的测定  33
      2.2.2 快速粘度(RVA)测定  33
      2.2.3 米饭质构特性测定  33-34
  3 结果与分析  34-42
    3.1 直链淀粉含量  34-35
    3.2 RVA测定  35-39
    3.3 质构特性测定  39-41
    3.4 RVA与TPA的相关性分析  41-42
  4 讨论  42-44
第四章蒸谷米结构特征的初步研究及营养学评价  44-54
  1 引言  44-45
  2 实验材料与方法  45-47
    2.1 实验材料  45-46
      2.1.1 材料与试剂  45
      2.1.2 主要仪器  45-46
    2.2 实验方法  46-47
      2.2.1 扫描电镜(SEM)分析  46
      2.2.2 X-射线衍射(XRD)分析  46
      2.2.3 差示扫描量热(DSC)分析  46-47
      2.2.4 矿物质含量的测定  47
      2.2.5 维生素B1的测定  47
  3 结果与分析  47-53
    3.1 XRD分析  47-49
    3.2 DSC分析  49-50
    3.3 SEM分析  50-51
    3.4 营养学评价  51-53
  4 讨论  53-54
第五章结论与展望  54-56
  1 结论  54-55
  2 展望  55-56
参考文献  56-64
致谢  64

蒸谷米色泽、食味品质及其营养学评价

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