学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

浓缩牛骨汤料工艺研究及营养风味物质分析

作　者: 郑娅
导　师: 余群力
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 骨汤 煮制 浓缩 冻干 风味分析
分类号:
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 53次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


本研究以新鲜牛棒骨为原料，优化骨汤煮制工艺得原骨汤，对原骨汤真空减压浓缩后进行冷冻干燥处理，分析浓缩骨汤冻干产品的营养及风味物质，为工业化生产浓缩骨汤产品提供参考依据。研究结果如下：1.确定骨汤煮制工艺。以骨块径、料液比和煮骨时间作为单因素进行筛选，响应面优化得原骨汤煮制最优工艺组合为：料液比为3:20、骨块径为3cm、煮制时间为4h。此工艺下煮制的原骨汤色泽乳白，不粘稠，可接受性好，蛋白质含量高达5.16%，香气诱人具有牛骨汤特殊风味。2.确定原骨汤真空减压浓缩工艺。设定浓缩比为1:6进行后续试验，浓缩骨汤蛋白质含量较高为11.6g/100g，水分含量明显下降为27.62g/100g，脂肪含量较原骨汤中有所减少为1.1g/100g。3.确定浓缩骨汤真空冷冻干燥工艺。以冷冻干燥时间、预冻温度、物料厚度和真空度作为单因素进行筛选，正交优化冻干工艺得最优组合为：物料厚度3mm、真空度30Pa、冷冻干燥时间8h、预冻温度-30℃，干品率为12.96%，冲调复原后，色泽乳白略代褐黄，口感醇厚，香味独特，与原汤在感官品质上基本无差异。4.对浓缩骨汤冻干产品营养物质进行分析。可溶性灰分含量8.036g/100g，羟脯氨酸含量2.07g/100g，蛋白质含量39.50g/100g，总氨基酸含量为20.58mg/g，必需氨基酸含量为8.78mg/g，占总氨基酸的42.66%。5.浓缩骨汤冻干产品溶解性良好。溶解温度65～85℃，时间在1min左右。冲调比1:30品质最优。6.通过GC/MS测定，对比加工前后风味物质变化。浓缩、冻干后骨汤挥发性物质种类比原骨汤多出10种左右。原骨汤除醛类含量高于加工后骨汤外，其余各类化合物含量均较低。加工后杂环类物质中苯并噻唑、吡嗪含量明显上升，除了有原骨汤中的良好风味外，还含有一些含量不高但特征香气浓郁的物质：石竹烯、β-倍半水芹烯、2，3-戊二酮、2，3-辛二酮、2-壬酮、4-烯丙基苯甲醚。综上所述，牛骨汤蛋白质含量高，脂肪含量较低，矿物质含量显著高于其他食品，是典型的高营养、低热能、绿色、健康食品。采用现代工艺对新鲜牛棒骨进行综合加工，通过对骨汤煮制、浓缩、冻干工艺研究及营养风味物质分析，将中式传统生产现代化、营养化、标准化，开发出浓缩牛骨汤料系列产品，具有较高的附加值，有良好的市场应用前景。

全文目录


摘要  2-3
Abstract  3-5
缩略词  5-8
文献综述  8-13
  1.1 骨的营养及开发价值  8
  1.2 骨类食品的发展状况  8-9
  1.3 畜骨在食品开发中的发展前景  9
  1.4 畜禽骨骼综合利用的研究现状  9-11
  1.5 现有加工技术存在的主要问题  11-13
1 前言  13-14
2 材料与方法  14-21
  2.1 材料  14
  2.2 方法  14-21
    2.2.1 骨汤煮制工艺流程及操作要点  14
    2.2.2 骨汤煮制工艺参数的筛选  14-15
    2.2.3 原骨汤减压浓缩工艺流程及操作要点  15
    2.2.4 减压浓缩工艺参数筛选  15
    2.2.5 浓缩骨汤冻干工艺流程及操作要点  15-16
    2.2.6 冻干工艺参数筛选  16-17
    2.2.7 浓缩骨汤冻干产品最佳冻干工艺曲线的绘制  17
    2.2.8 理化及感官指标测定方法  17-21
3 结果与分析  21-48
  3.1 骨汤煮制工艺的确定  21-27
    3.1.1 鲜骨营养成分  21
    3.1.2 确定骨汤煮制工艺参数  21-27
  3.2 原骨汤浓缩工艺参数筛选  27-28
    3.2.1 浓缩工艺参数筛选  27
    3.2.2 浓缩骨汤营养成分分析  27-28
  3.3 浓缩骨汤冻干工艺参数筛选  28-32
    3.3.1 单因素试验结果分析  28-30
    3.3.2 正交试验结果  30-31
    3.3.3 真空冷冻干燥骨汤料最佳冻干工艺曲线的绘制  31-32
  3.4 浓缩骨汤冻干产品品质检测  32-36
    3.4.1 常规营养成分测定  32-33
    3.4.2 其他营养成分的测定  33-35
    3.4.3 其他指标的测定  35-36
  3.5 风味成分分析  36-48
    3.5.1 原骨汤  36-40
    3.5.2 浓缩骨汤  40-43
    3.5.3 浓缩骨汤冻干产品  43-48
4 讨论  48-52
  4.1 煮骨过程中温度、压力对原骨汤蛋白质含量的影响  48
  4.2 真空减压浓缩技术优点  48
  4.3 真空冷冻干燥影响因素  48-49
  4.4 原骨汤、浓缩骨汤、浓缩骨汤冻干产品风味物质对比分析  49-52
5 结论  52-53
参考文献  53-58
个人简介  58-59
导师简介  59-60
致谢  60-61

相似论文

  1. 醇提浓缩大豆蛋白的物理改性,TS201.21
  2. 污泥螺旋浓缩电渗透带式振动压榨一体化高干度脱水技术的研究,X703
  3. 丹参冻干粉剂对非ST段抬高心肌梗死PAI-1的影响,R542.22
  4. 尊肾壮骨汤在骨修复中对转化生长因子TGF-β1表达的影响,R274.1
  5. 多烯紫杉醇长循环脂质体冻干针剂的质量研究和稳定性考察,R94
  6. 中药制药过程中单效浓缩的节能探索,TQ461
  7. 基于闪存的浓缩数据立方存储研究,TP333
  8. 毕赤酵母表面展示CALB全细胞脂肪酶催化剂的发酵优化及其在天然维生素C改性中的应用,TQ924
  9. 煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究,TS251.1
  10. 硫酸法钛白废酸浓缩工艺的改进,X703
  11. 乳清蛋白肽对生长期大鼠氮代谢影响的研究及短肽型全营养素临床应用效果观察,R459.3
  12. 通络生骨汤结合打压、支撑植骨术治疗早中期股骨头坏死的临床研究,R687.3
  13. 深海微生物采集系统仿真与实验研究,Q938.8
  14. 直投式纳豆菌发酵剂的菌种筛选与制备,TS201.3
  15. 加工方法对葡萄浓缩汁品质影响的研究,TS255.44
  16. 直投式甘薯酸浆发酵剂的研究,TS239
  17. 丹槐银屑浓缩丸对豚鼠银屑病样模型组织VEGF、VEGFR含量的影响,R285
  18. 强筋健骨汤治疗膝骨性关节炎的临床疗效观察,R274.9
  19. 甘南牧区优良乳酸菌的分离筛选及开发应用,TS252.1
  20. 注射用羟基喜树碱脂质体的研究,R944
  21. 啤酒花浸膏的提取、浓缩及储藏性研究,TS262.5

中图分类: >
© 2012 www.xueweilunwen.com