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曲霉型豆豉多糖提取、抗氧化性及发酵调控研究

作 者: 叶德军
导 师: 黄占旺
学 校: 江西农业大学
专 业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 豆豉 多糖 提取 抗氧化 发酵调控
分类号: TS264.9
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
下 载: 47次
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内容摘要


豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。本文对曲霉型豆豉固态发酵产多糖的条件及多糖提取的工艺进行优化,并对曲霉型豆豉多糖抗氧化性进行研究,对进一步研究豆豉多糖结构与功能活性,合理有效地开发利用豆豉资源具有重要的意义。研究内容和成果如下:1)通过对发酵时间、发酵温度、pH值、加盐量4个因素,进行单因素试验,得出3个较好的水平,进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8d,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%。且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P<0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P<0.05)。2)采用4种不同的提取方法对豆豉粗多糖进行提取,并对结果做显著性分析,确定预浸泡-超声-水提组合法为提取豆豉粗多糖的方法。3)采用预浸泡-超声-水提组合法提取豆豉粗多糖,选取液料比、温度、浸泡时间、超声时间和水提时间5个因素做单因素试验,在单因素试验结果的基础上选取液料比、温度和超声时间3个因素做正交优化试验,确定最佳优化参数为:液料比10:1(mL/g),温度70℃,浸泡时间5h,超声时间40min,提取时间2h,此条件粗多糖提取得率为18.10%。且液料比和超声时间对豆豉多糖的提取得率影响差异极显著(P<0.01)。4)抗氧化活性测定试验结果表明,曲霉型豆豉多糖不仅具有很强的还原能力;而且对超氧阴离子自由基、羟自由基均有较好的清除能力,并在一定范围内对二者的清除作用呈良好的量效关系。曲霉型豆豉多糖的抗氧化性使其有望作为天然抗氧化剂和功能性食品而得到开发和应用,具有较高的研究开发价值。

全文目录


摘要  6-7
Abstract  7-8
1 文献综述  8-15
  1.1 豆豉研究的概述  8-10
    1.1.1 豆豉的概述  8
    1.1.2 豆豉的分类  8
    1.1.3 豆豉的基本营养价值  8-9
    1.1.4 豆豉的生理活性物质及其保健功能  9
    1.1.5 豆豉的生产工艺  9
    1.1.6 豆豉的生产现状  9-10
  1.2 多糖的研究概述  10-13
    1.2.1 多糖的生物活性  10-11
    1.2.2 多糖的提取方法  11-12
    1.2.3 多糖含量的测定方法  12
    1.2.4 多糖除杂  12-13
    1.2.5 多糖的抗氧化机理  13
  1.3 本课题研究的内容和意义  13-15
    1.3.1 主要内容  13-14
    1.3.2 研究目的和意义  14-15
2 曲霉型豆豉多糖发酵调控研究  15-24
  2.1 试验材料与设备  15-16
    2.1.1 试验材料  15-16
    2.1.2 试验设备  16
  2.2 试验方法  16-18
    2.2.1 曲霉型豆豉生产工艺流程  16
    2.2.2 多糖含量的测定方法  16-17
    2.2.3 曲霉型豆豉产多糖发酵条件单因素试验设计  17-18
    2.2.4 正交试验优化设计  18
    2.2.5 数据处理  18
  2.3 试验结果与分析  18-22
    2.3.1 单因素试验结果与分析  18-21
    2.3.2 正交试验结果与分析  21-22
    2.3.3 验证试验  22
  2.4 本章小结  22-24
3 豆豉多糖提取工艺研究  24-35
  3.1 试验材料与设备  24-25
    3.1.1 试验材料  24
    3.1.2 试验设备  24-25
  3.2 试验方法  25-27
    3.2.1 多糖的测定方法  25
    3.2.2 多糖提取率的测定  25
    3.2.3 原料的预处理  25
    3.2.4 豆豉多糖提取方法的选择  25
    3.2.5 预浸泡-超声-水提组合法提取豆豉多糖工艺优化研究  25-26
    3.2.6 试验数据的可靠性分析  26-27
  3.3 试验结果与分析  27-33
    3.3.1 豆豉粗多糖提取方法的确定  27-28
    3.3.2 试验数据可靠性分析结果  28-29
    3.3.3 单因素试验结果与分析  29-32
    3.3.4 正交优化试验结果与分析  32-33
    3.3.5 验证试验  33
  3.4 本章小结  33-35
4 豆豉多糖抗氧化性研究  35-40
  4.1 试验材料与设备  35-36
    4.1.1 试验材料  35
    4.1.2 试验设备  35-36
  4.2 试验方法  36-37
    4.2.1 豆豉多糖样品的制备  36
    4.2.2 豆豉多糖还原能力的测定  36
    4.2.3 豆豉多糖清除超氧阴离子自由基能力的测定  36-37
    4.2.4 豆豉多糖清除羟自由基能力的测定  37
  4.3 试验结果与分析  37-39
    4.3.1 豆豉多糖还原能力测定  37-38
    4.3.2 豆豉多糖清除超氧阴离子自由基的能力  38
    4.3.3 豆豉多糖清除羟自由基的能力  38-39
  4.4 本章小结  39-40
5 结论  40-41
参考文献  41-44
致谢  44

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 其他合成调味品
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