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粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究

作　者: 邓珍珍
导　师: 马力
学　校: 西华大学
专　业: 食品工程
关键词: 混合淀粉粉丝增筋添加剂差示扫描量热仪
分类号: TS236.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点，在传统粉丝生产的过程中均加入了明矾。为了研究无矾粉丝和增加筋道，本研究着重了粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究。由于质构仪的检测具有数据准确和方便快捷的优点，通过质构仪对粉丝的粘性、硬度、弹性进行检测。粉丝的耐煮指标包括断条率、干物质含量、膨润度。通过粉丝的质构指标弹性、硬度和粘性与耐煮指标的断条率、干物质含量、膨润度相关性分析。这6项指标测得的数据即可表示粉丝的品质。质构仪测定的结果是粘性<-0.5，硬度>261，弹性<1.67；粉丝耐煮指标结果是断条率<2.5%，干物质含量>91%，膨润度>700%。在粉丝的生产过程中，原材料是生产的基础，对粉丝的品质有很大的影响。在混合淀粉的复配研究中，用混合淀粉自制粉丝，再与绿豆粉丝对比，自制的混合淀粉粉丝品质接近于绿豆粉丝。食品添加剂的加入对粉丝的生产起到了增筋的作用，在单因素的基础上进行正交试验，来确定添加物的比例。本实验采用甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，这三种淀粉的混合，原材料较好的质量配比是甘薯淀粉:木薯淀粉:玉米淀粉=30:48:22。聚丙烯酸钠、魔芋胶、黄原胶和CMC对淀粉的回生有一定的影响，对粉丝的生产有利。而食品添加剂最好的配比是聚丙烯酸钠添加量0.2%、魔芋胶添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、CMC添加量0.3%。不同的原料对粉丝的品质有很大的影响。通过对混合淀粉的理化指标测定、差示扫描量热仪，以及与粉丝质构仪数据的相关性分析。可以更加了解粉丝生产用淀粉与粉丝的关系，在生产过程中利用这些性质，能够从最基础的原材料抓起，避免不合格粉丝的产生。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
1 绪论  9-21
  1.1 原材料的简介  9-12
    1.1.1 甘薯的品种及营养简介  9-10
    1.1.2 甘薯淀粉的简介  10
    1.1.3 木薯的品种及营养简介  10-11
    1.1.4 木薯淀粉的简介  11
    1.1.5 玉米的品种及营养简介  11-12
    1.1.6 玉米淀粉的简介  12
  1.2 粉丝的简介  12-17
    1.2.1 粉丝的起源、种类及营养物质  12-13
    1.2.2 粉丝的形成机理  13-14
    1.2.3 粉丝生产用淀粉理化性质  14-16
    1.2.4 传统粉丝的生产工艺  16-17
  1.3 添加物的简介  17-20
    1.3.1 聚丙烯酸钠的简介  18
    1.3.2 魔芋胶的简介  18-19
    1.3.3 黄原胶的简介  19
    1.3.4 CMC 的简介  19-20
  1.4 本论文研究目的与内容  20-21
    1.4.1 研究的目的  20
    1.4.2 研究内容  20-21
2 粉丝品质的研究  21-30
  2.1 材料与仪器  21-22
    2.1.1 实验材料  21
    2.1.2 实验仪器  21-22
  2.2 实验方法  22-23
    2.2.1 粉丝的感官评定  22
    2.2.2 粉丝质构仪的检测  22-23
    2.2.4 仪器力学指标和耐蒸煮性指标的相关性分析方法  23
  2.3 结果与分析  23-29
    2.3.1 感官评定  23-24
    2.3.2 粉丝质构的检测  24-25
    2.3.3 粉丝耐煮性质的测定  25
    2.3.4 质构指标与耐煮指标的相关性分析  25-26
    2.3.5 粉丝品质评价体系的建立  26-29
  2.4 本章小结  29-30
3 粉丝耐煮增筋工艺的研究  30-40
  3.1 材料和仪器  30-31
    3.1.1 实验材料  30
    3.1.2 实验仪器  30-31
  3.2 实验方法  31-32
    3.2.1 粉丝的生产工艺流程  31
    3.2.2 混合淀粉的比例  31
    3.2.3 添加物的添加量  31
    3.2.4 最佳工艺  31-32
  3.3 粉丝耐煮指标的测定  32
    3.3.1 断条率的测定  32
    3.3.2 糊汤情况的测定  32
    3.3.3 膨润度、煮沸损失和干物质含量的测定  32
  3.4 结果与分析  32-40
    3.4.1 混合淀粉比例的确定  32-36
    3.4.2 添加物对粉丝的影响  36-40
  3.5 本章小结  40
4 混合淀粉性质对粉丝的影响  40-49
  4.1 材料和仪器  40-41
    4.1.1 实验材料  40-41
    4.1.2 实验仪器  41
  4.2 实验方法  41-45
    4.2.1 淀粉理化指标的检测  41-44
    4.2.2 混合淀粉的糊化及短期回生  44-45
    4.2.3 快速黏度仪（RVA）测定混合淀粉体系长期回生  45
  4.3 结果与分析  45-48
    4.3.1 混合淀粉的理化指标检测  45-46
    4.3.2 混合淀粉的回生特性研究  46-47
    4.3.3 淀粉糊化特性的研究  47-48
    4.3.4 粉丝的品质  48
  4.4 本章小结  48-49
结论  49
参考文献  49-53
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果  53-54
致谢  54-55

粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究

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