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叶儿粑工业化技术研究

作　者: 欧全文
导　师: 王卫
学　校: 西华大学
专　业: 食品科学
关键词: 叶儿粑米制食品龟裂淀粉老化工业化
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 27次
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内容摘要

叶儿粑、米粑等是我国西南地区的传统食品，软糯滋润、清香可口，深受老百姓的喜爱。但传统叶儿粑加工工艺模糊，品质难以控制，加工机理也不明确，这些都影响了叶儿粑大规模的工业化生产。因此，为了推动叶儿粑规模化、标准化的生产，本研究对传统叶儿粑的加工工艺进行了改良，并对叶儿粑加工过程中影响其品质的因素进行了探讨，主要研究内容如下：采用单因素试验对传统叶儿粑制作工艺与基本配方进行研究，结果表明，糯米添加量为原料米的60%；米浆过100目标准筛；加水量为粑粉的70%；馅料占叶儿粑半成品的25%；汽蒸条件：101KPa，100℃，36min～38min，此条件下加工出的叶儿粑品质良好、口感较佳。通过研究不同改良助剂对叶儿粑冻裂率的影响，本研究发现，相比于传统叶儿粑，分别添加有1.6%羟丙基交联淀粉、0.4%单甘脂和0.5%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的叶儿粑具有较好的抗冻裂效果，其中抗冻复配剂（1.8%羟丙基交联淀粉、0.5%单甘脂和0.5%CMC-Na）对叶儿粑的抗冻率提高效果最好，此抗冻复配剂可使传统叶儿粑的完整率达到92%左右。另外，采取速冻的方式，基本不会有冻裂现象产生。以质构分析中的硬度为指标，对叶儿粑抗老化品质改良剂配方进行研究，结果表明，单一添加0.20%硬脂酰乳酸钠（SSL）、0.20%瓜尔胶、0.15%环糊精或0.03%β-淀粉酶，都具有较好的抗老化效果；复配抗老化剂的最优配方：0.03%β-淀粉酶，0.10%瓜尔胶，0.13%β-环糊精，0.18%SSL。其中，β-淀粉酶对叶儿粑的抗老化影响最大，其次为瓜尔胶和β-环糊精。通过叶儿粑工业化生产设备研究，研制出一种叶儿粑定型新装置和蒸煮装置，设计叶儿粑蒸煮线一条。定型装置，解决了叶儿粑在制作过程中的定型问题，起到固定叶儿粑单个形状的作用。蒸煮装置，解决了汽蒸过程中单个叶儿粑受热不均匀，易积水的问题。安全性检验表明，工业化生产的叶儿粑完全符合国家相应的卫生标准，能够达到相应的安全卫生标准要求。其中，酸价为1mgKOH/g，过氧化值为0.05g/100g，菌落总数为110cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。保藏性研究表明，叶儿粑冻藏条件下保质期较长：﹣18℃下，叶儿粑保质期为12个月；0～4℃下，叶儿粑的保质期为4个月。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
1 引言  10-22
  1.1 我国传统米制食品的研究现状及发展趋势  10-14
    1.1.1 我国传统米制食品的发展现状  10-12
    1.1.2 米制品发展趋势  12-14
  1.2 粉团开裂研究  14-15
    1.2.1 开裂机理  14-15
    1.2.2 控制措施  15
  1.3 稻米淀粉的研究进展  15-20
    1.3.1 淀粉的组成、结构和性质  15-16
    1.3.2 淀粉的老化  16-17
    1.3.3 淀粉的抗老化研究  17-18
    1.3.4 米制食品抗老化的方法  18-20
  1.4 本课题研究的意义及主要内容  20-22
    1.4.1 代表性叶儿粑抽样研究  20-21
    1.4.2 研究的目的及意义  21
    1.4.3 研究的主要内容  21-22
2 传统叶儿粑制作工艺与基本配方的研究  22-31
  2.1 试验仪器和材料  22
    2.1.1 试验仪器  22
    2.1.2 试验材料  22
  2.2 试验方法  22-25
    2.2.1 叶儿粑的基本配方和基本工艺流程  22-23
    2.2.2 感官评定  23-24
    2.2.3 质构分析  24-25
    2.2.4 原料米基本成分分析  25
  2.3 试验方案  25-26
    2.3.1 糯米添加量的研究  25-26
    2.3.2 米浆细度研究  26
    2.3.3 加水量的研究  26
    2.3.4 皮料和馅料的研究  26
    2.3.5 汽蒸条件的研究  26
  2.4 结果与分析  26-30
    2.4.1 大米和糯米的基本组成成分  26-27
    2.4.2 工艺配方的确定  27-30
  2.5 本章小结  30-31
3 叶儿粑抗冻裂研究  31-45
  3.1 试验仪器和材料  31
    3.1.1 试验仪器  31
    3.1.2 试验材料  31
  3.2 试验方法  31-33
    3.2.1 叶儿粑制作工艺  31-32
    3.2.2 叶儿粑基本配方  32
    3.2.3 冻裂率的测定  32-33
    3.2.4 中心温度的测定  33
    3.2.5 抗冻裂的感官评价  33
  3.3 结果与分析  33-43
    3.3.1 空白对照试验结果  33
    3.3.2 单一添加剂对抗冻裂性的影响  33-34
    3.3.3 添加剂对冻裂率的影响  34-42
    3.3.4 抗冻裂复配剂的研究  42-43
  3.4 冷冻条件对冻裂率的影响  43-44
  3.5 本章小结  44-45
4 叶儿粑的改良性研究  45-55
  4.1 试验仪器和材料  46
    4.1.1 试验仪器  46
    4.1.2 试验材料  46
  4.2 试验方法  46-48
    4.2.1 叶儿粑的制作工艺及配方  46
    4.2.2 硬度检测  46
    4.2.3 叶儿粑感官评定  46-47
    4.2.4 单因素试验设计  47-48
  4.3 结果与分析  48-53
    4.3.1 空白对照试验结果  48
    4.3.2 硬脂酰乳酸钠试验  48-50
    4.3.3 瓜尔胶试验  50-51
    4.3.4 β-环糊精试验  51-52
    4.3.5 β-淀粉酶试验  52-53
  4.4 抗老化复配剂的研究  53-54
  4.5 本章小结  54-55
5 工业化生产设备研制和配套  55-61
  5.1 叶儿粑定型装置  55-58
    5.1.1 定型装置设计  55-58
    5.1.2 具体实施方式  58
  5.2 叶儿粑蒸煮装置  58-60
    5.2.1 蒸煮装置设计  58-60
    5.2.2 具体应用方式  60
  5.3 本章小结  60-61
6 叶儿粑卫生安全性实验  61-66
  6.1 试验试剂及仪器  61-62
    6.1.1 试验试剂  61
    6.1.2 试验仪器  61-62
  6.2 试验方法  62
    6.2.1 样品来源  62
    6.2.2 酸价的测定  62
    6.2.3 过氧化值的测定  62
    6.2.4 菌落总数的测定  62
  6.3 结果与分析  62-65
    6.3.1 保藏期间酸价的变化  62-63
    6.3.2 保藏期间过氧化值的变化  63-64
    6.3.3 保藏期间菌落总数的变化  64
    6.3.4 安全性实验  64-65
  6.4 本章小结  65-66
结论  66-68
参考文献  68-71
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果  71-72
致谢  72-73

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