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色谱法测定黑米茶加工过程花色苷及营养成分

作　者: 翟美景
导　师: 董川；任贵兴
学　校: 山西大学
专　业: 分析化学
关键词: 色谱法黑米茶工艺花色苷营养成分
分类号: R151
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 41次
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内容摘要

第一章：简要介绍了黑米的主要营养成分(蛋白质、脂肪、淀粉)和功能成分(花色苷、γ-氨基丁酸),并对其主要功能成分——花色苷的结构、提取、纯化、检测和生物活性进行了综述。同时,对黑米的加工利用研究和黑米的香味物质进行了概述。第二章：采用浸泡、蒸和烘焙的工艺对黑米原料进行加工。以黑米茶的质量指标(外观、风味、色泽)为考察对象,研究不同浸泡时间、蒸米时间、烘焙温度和时间对质量指标的影响,优化加工工艺,最终确定黑米茶加工的最优工艺参数为：浸泡3h,蒸米20min,150℃烘焙40min。第三章：利用实验室原有的测定黑米茶花色苷和Y-氨基丁酸(GABA)的高效液相色谱(HPLC)方法,对黑米茶最优加工工艺下各加工阶段矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin-3-glucoside)、芍药素-3-葡萄糖苷(peonidin-3-glucoside)及GABA的含量变化进行测定,结果表明浸泡、蒸和烘焙均使得矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷的含量降低,浸泡使得GABA含量增加,但蒸和烘焙均导致其含量降低。同时,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)定性分析测定了最优工艺下不同加工阶段的挥发油成分。不同的加工阶段挥发油成分的种类和数量存在差异性,表明浸泡、蒸和烘焙均可对黑米茶的风味产生影响。第四章：利用常规的化学方法测定了黑米茶最佳工艺条件下不同加工阶段的粗蛋白、粗脂肪和粗淀粉含量。结果表明,浸泡、蒸和烘焙均对黑米粗蛋白、粗脂肪和粗淀粉的含量变化无显著影响。

全文目录

摘要  10-11
ABSTRACT  11-13
第一章绪论  13-25
  1.1 引言  13
  1.2 黑米营养成分  13-14
    1.2.1 蛋白质  13
    1.2.2 氨基酸  13-14
    1.2.3 脂肪  14
    1.2.4 淀粉  14
    1.2.5 其它营养成分  14
  1.3 黑米功能成分  14-19
    1.3.1 γ-氨基丁酸  14-15
    1.3.2 花色苷  15-19
  1.4 黑米中的香味  19-20
    1.4.1 黑米中香味  19
    1.4.2 黑米香味物质的化学成分  19-20
    1.4.3 黑米香味物质的分离  20
    1.4.4 黑米香味物质的鉴定  20
  1.5 黑米的营养保健功效  20
  1.6 黑米深加工  20-22
    1.6.1 黑米为原料的酒和饮料  21
    1.6.2 黑米为原料的糊类、糕点类食品  21-22
    1.6.3 黑米为原料的精制类药保健品  22
  1.7 立题背景和意义及研究内容  22-25
    1.7.1 立题背景和意义  22
    1.7.2 研究内容  22-23
    1.7.3 创新点  23-25
第二章黑米茶加工工艺研究  25-31
  2.1 前言  25
  2.2 实验材料和设备  25
    2.2.1 实验材料  25
    2.2.2 实验仪器及试剂  25
  2.3 实验方法  25-26
    2.3.1 工艺流程  25-26
    2.3.2 黑米原料加工处理  26
  2.4 结果与讨论  26-29
    2.4.1 浸泡时间的确定  26-27
    2.4.2 蒸米时间的确定  27-28
    2.4.3 烘焙时间的确定  28-29
  2.5 结论  29-31
第三章黑米茶加工过程中花色苷、GABA和挥发油分析检测  31-45
  3.1 前言  31
  3.2 材料与方法  31-33
    3.2.1 实验材料  31
    3.2.2 实验仪器及试剂  31-32
    3.2.3 实验方法  32-33
  3.3 结果与讨论  33-42
    3.3.1 黑米加工过程中花色苷含量的变化  33-34
    3.3.2 黑米加工过程中GABA含量的变化  34-36
    3.3.3 黑米加工过程中挥发油的变化  36-42
  3.4 结论  42-45
第四章黑米茶加工过程中营养成分的变化  45-49
  4.1 前言  45
  4.2 实验部分  45-46
    4.2.1 实验材料  45
    4.2.2 实验试剂  45
    4.2.3 实验设备  45
    4.2.4 实验方法  45-46
  4.3 结果与讨论  46-47
    4.3.1 粗蛋白的含量变化  47
    4.3.2 粗淀粉的含量变化  47
    4.3.3 粗脂肪的含量变化  47
  4.4 结论  47-49
总结  49-51
参考文献  51-61
攻读学位期间取得的研究成果  61-63
个人简历及联系方式  63-65
致谢  65-67

色谱法测定黑米茶加工过程花色苷及营养成分

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