学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理

作　者: 孙宝忠
导　师: 南庆贤
学　校: 中国农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 干腌牛肉 微生物变化 微生物作用 挥发性风味成分 酵解产物
分类号: TS251.1
类　型: 博士论文
年　份: 2005年
下　载: 730次
引　用: 9次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


系统深入地开展干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用及其机理研究是加工工艺改进与质量控制技术发展的客观需要。本文以国产Bundnerfleisch干腌牛肉为实验材料,对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了研究探讨。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物种属变化,对优势菌株进行了分离鉴定,测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。研究发现,干腌牛肉加工过程中,细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程,微球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过程中主要存在有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌等8种细菌,其中沃氏葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有较强耐盐性与耐亚硝酸盐特性,植物乳杆菌、戊糖片球菌、枯草芽孢杆菌、耳氏葡萄球菌对亚硝酸盐均有较强的耐受力。沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性,木糖葡萄球菌不仅具有脂肪酶活性、还有较弱蛋白酶活性,枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物作用、机理。发现干腌牛肉中细菌总数、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌属细菌与产品营养、感官质量、酵解产物间相关系数均低于0.6,微生物对产品营养、感官质量、酵解产物影响微弱,但将分离菌种接种于原料肉,可不同程度改变产品微生物菌相、感官质量与酵解产物含量。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质组成及其形成规律。发现该产品中存在有挥发性风味物质113种,其中烃类27种、醇类11种、酚类17种、醛类21种、酮类12种、酸类3种、酯类12种、其他10种。干腌牛肉含有己醛、辛醛、壬醛、长链脂肪酸酯、3-羟基-2-丁酮、2-戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。该干腌牛肉产品挥发性风味成分除醛类外主要形成于干燥加工过程。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉营养、卫生、感官质量与加工过程中产品成分变化。研究发现,Bundnerfleisch干腌牛肉水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量分别为44.56%、37.51%、6.92%与9.08%,营养成分含量与德国同种产品及同类产品Bresaola、Cecina、牛干巴存在差异。该产品不同部位间微生物菌相、营养、感官质量也存在差异。干腌牛肉蛋白质含量、盐分高,水分含量低等质量特点主要形成于干燥加工阶段。

全文目录


第一章 文献综述  11-26
  1．1 立题意义及研究目的  11-14
  1．2 国内外研究现状  14-26
    1．2．1．国内干腌牛肉研究现状  14-17
    1．2．2 国外干腌牛肉研究现状  17-26
第二章 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物变化与优势微生物的分离鉴定  26-51
  2．1 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物菌相变化与优势微生物分离鉴定  26-42
    2．1．1 材料与方法  26-32
    2．1．2 结果与分析  32-40
    2．1．3 讨论  40-42
  2．2 优势菌种生长发育规律与特性研究  42-49
    2．2．1 材料与方法  42-44
    2．2．2 结果与分析  44-48
    2．2．3 讨论  48-49
  2．3 小结  49-51
第三章 微生物影响Bundnerfleisch干腌牛肉质量特性研究  51-78
  3．1 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉产品质量关系研究  51-58
    3．1．1 材料与方法  51-52
    3．1．2．结果与讨论  52-58
  3．2 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉酵解产物关系研究  58-64
    3．2．1 材料与方法  58
    3．2．2．结果与讨论  58-64
  3．3 Bundnerfleisch分离菌种影响干腌牛肉产品质量特性作用与机制研究  64-76
    3．3．1 材料与方法  64-65
    3．3．2 结果与分析  65-76
  3．4 小结  76-78
第四章 Bundnerfleisch干腌牛肉风味物质及其形成规律研究  78-100
  4．1 Bundnerfleisch干腌牛肉产品挥发性风味物质组成研究  78-88
    4．1．1 材料与方法  78-79
    4．1．2 结果与讨论  79-88
  4．2 Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质形成规律研究  88-98
    4．2．1 材料与方法  88
    4．2．2 结果与分析  88-98
  4．3 小结  98-100
第五章 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征与形成机制研究  100-121
  5．1 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征研究  100-105
    5．1．1 材料与方法  100-101
    5．1．2 结果与讨论  101-105
  5．2 Bundnerfleisch干腌牛肉产品内外质量特性差异研究  105-114
    5．2．1 材料与方法  105-106
    5．2．2 结果与讨论  106-114
  5．3 干腌牛肉质量特征形成规律研究  114-119
    5．3．1 材料与方法  114-115
    5．3．2 结果与讨论  115-119
  5．4 小结  119-121
第六章 结论  121-127
  6．1 研究结论  121-122
  6．2 论文研究工作在本领域中的地位、作用  122-126
    6．2．1 国内外干腌牛肉研究总体状况  122-123
    6．2．2 论文研究工作在本领域的地位与作用  123-126
  6．3 论文新见解的意义  126-127
参考文献  127-137
致谢  137-138
作者简历  138

相似论文

  1. 猪粪堆肥中微生物变化规律及芽孢杆菌分离与鉴定,S141.4
  2. 印楝叶遗传多样性、化学分析及抗菌活性的相关性研究,R93
  3. 不同地区虎纹蛙肉质特性的比较研究,S966.33
  4. 微生物对水库沉积物氮释放的影响研究,X524
  5. 矿山含硫固废堆微生态学及其环境效应研究,X703
  6. 古侧柏与行道树银杏立地土壤微生物及作用强度研究,S714.3
  7. 克氏原螯虾头制备风味料和提取虾青素的研究,TS254.9
  8. 蓝孔雀血液生理生化指标及蛋品质特性研究,S865
  9. 蓝孔雀肉用品质特性研究,S865
  10. 微生物在风干肠中作用机理的研究及应用,TS201.3
  11. 一种固体二氧化氯杀灭微生物效果的研究,R187
  12. 大蒜生物转化与有效成分提取工艺研究,TS201
  13. 一种强化戊二醛杀灭微生物效果与安全性的研究,R187
  14. 纳米材料根管封闭剂的实验室研究,R781.05
  15. 虾风味的分析和虾风味基料的制备,TE254
  16. 云芝多糖体外抗微生物作用及其对肉仔鸡免疫功能的影响,S831.5
  17. 发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究,TS251
  18. 菠萝汁及加工、发酵过程中风味变化的研究,TS255
  19. 干腌牛肉中金黄色葡萄球菌生长规律及其抑菌因素研究,TS251
  20. 中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究,TS254.4

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
© 2012 www.xueweilunwen.com