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葡萄品种赤霞珠在不同产地呈香物质含量比较研究

作　者: 谢贤锋
导　师: 陈继峰；俞宏
学　校: 郑州大学
专　业: 生物工程
关键词: 赤霞珠产地气相色谱-质谱联用仪香气成分
分类号: S663.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

随着生活水平的提高,人们对保健越来越重视。葡萄酒做为一种具有保健功能的含酒精饮料越来越受到人们的欢迎。葡萄做为葡萄酒原料,对葡萄酒品质有着重要的影响。近年来,葡萄和葡萄酒呈香成分研究取得了一定进展,但有关不同产地赤霞珠呈香物质的研究相对较少。本研究选取国家重点葡萄酒酿造基地玛纳斯、阜康、银川、北京、烟台和具有南方气候特点的张家港6个产地的欧亚种(Vitis vinifera L)红色酿酒品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为试验材料,在郑州果树研究所质检中心利用气质联用仪检测了赤霞珠浆果中的呈香物质。主要研究内容包括利用气质联用仪(GC/MS)对各产地赤霞珠呈香物质的判别分析,分析各产地赤霞珠果实中呈香物质差异、变化规律,为酿造优良的干红葡萄酒以及为赤霞珠的种植、推广奠定基础。同时对各地呈香成分进行研究分析,确定各产地特有呈香成分,为区分不同产地品种、品质提供参考。主要研究结果如下：各产地赤霞珠中共检测出102种呈香成分,主要有醇类17种、醛类15种、酮类12种、酯类10种、酸类5种、烷烃类19种、含氮类5种、酚类3种、醚类1种、其他15种。在6个产地样品中都检测出乙醇、1-己醇、苯乙醇、壬醛、癸醛5种化合物。在所有芳香物质中,玛纳斯、阜康、银川、北京、烟台5产地醇类化合物相对含量最高,以具有淡青的嫩枝叶气息和果香的1-己醇、青甜的玫瑰花样气息的苯乙醇和酒精气息乙醇为主。张家港的醛类相对含量最高,主要成分为具有果香味的2-己烯醛。酮类化合物以4-羟基-2-丁酮为主,在北京样品中的相对含量最高。醛类化合物含量以2-己烯醛、壬醛、癸醛为主。酸类化合物只在银川样品中检测到,以具有刺激性气味的乙酸为主。醚类化合物只有一种,是在北京样品中检测到的3-四叔丁基-4-羟基苯甲醚。经过对比分析,确定6个产地赤霞珠果实香气的特有成分为：2,2-二甲基-环丁酮、甲基-环己烷、罗汉柏烯、2,3-二甲基-1-戊烯、3-乙基-4-甲基戊醇、1-亚甲基-1H-茚、乙酸、己酸、2-丙胺、(E)-3-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯-2-醇、4-己烯胺、2,4-己二烯醛、1-(2-丙烯氧基)-1-丙烯、1,2-二(p-(反式-苯乙烯基)苯基)反式乙烯、2,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己二烯-1,4-二酮。以上特有成分浓度都在10mg/L以上,可以为区分不同产地赤霞珠品种提供参考。根据内标法计算各产地芳香物质总含量结果显示为,烟台>北京>阜康>银川>玛纳斯>张家港。这一变化与各地醇类、酮类、醛类变化一致,说明他们是构成各地芳香物质的主要物质种类。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-11
1 文献综述  11-25
  1.1 中国酿酒葡萄生产现状  11-12
  1.2 赤霞珠生物学及生态学特征  12-16
  1.3 葡萄香气成分的研究现状  16-20
    1.3.1 葡萄果实香气成分的分类  16-18
    1.3.2 葡萄果实中呈香物质的组成  18-19
    1.3.3 葡萄香气的影响因素  19-20
  1.4 呈香物质的仪器分析方法  20-23
    1.4.1 液-液萃取法  20-21
    1.4.2 静态顶空萃取法  21
    1.4.3 同时蒸馏萃取法  21-22
    1.4.4 固相萃取法  22
    1.4.5 固相微萃取法  22-23
  1.5 研究内容  23
  1.6 技术路线  23
  1.7 研究目的及意义  23-25
2 材料与方法  25-31
  2.1 试验材料  25
  2.2 产地气候条件  25-28
    2.2.1 玛纳斯  26
    2.2.2 阜康  26
    2.2.3 银川  26-27
    2.2.4 烟台  27
    2.2.5 北京  27-28
    2.2.6 张家港  28
  2.3 试验方法  28-31
    2.3.1 常规理化指标测定  28-29
    2.3.2 香气成分的测定  29
    2.3.3 香气成分的定性与定量  29-31
3 结果与分析  31-62
  3.1 不同产地赤霞珠浆果呈香成分的分析  31-55
    3.1.1 玛纳斯赤霞珠主要呈香成分  31-34
    3.1.2 阜康赤霞珠主要呈香成分  34-37
    3.1.3 银川赤霞珠主要呈香成分  37-42
    3.1.4 北京赤霞珠主要呈香成分  42-45
    3.1.5 烟台赤霞珠主要呈香成分  45-48
    3.1.6 张家港赤霞珠主要呈香成分  48-50
    3.1.7 不同产地赤霞珠浆果呈香成分分类统计分析  50-55
  3.2 不同产地赤霞珠浆果主要呈香成分的差异分析  55-62
    3.2.1 常规理化指标分析  55-56
    3.2.2 呈香成分差异分析  56-62
4 讨论  62-64
  4.1 赤霞珠成熟程度对葡萄呈香成分的影响  62
  4.2 不同产地赤霞珠果实呈香成分变化的探讨  62-64
5 结论  64-66
参考文献  66-71
致谢  71

葡萄品种赤霞珠在不同产地呈香物质含量比较研究

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