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苦荞麦蛋白质提取以及应用的研究
作 者: 张超
导 师: 郭贯新
学 校: 江南大学
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 苦荞麦 蛋白质 提取 蛋白粉 蛋白饮料 抗疲劳
分类号: TQ936
类 型: 硕士论文
年 份: 2004年
下 载: 792次
引 用: 5次
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内容摘要
本文是以苦荞麦粉为原料,进行苦荞麦蛋白质的提取以及基本性质的研究;探讨了苦荞麦蛋白质抗疲劳的功能;讨论苦荞麦蛋白粉和蛋白饮料的生产工艺,并对苦荞麦蛋白饮料的稳定性进行深入的研究。试验运用单因素和正交试验确定了苦荞麦蛋白质的最佳提取工艺:温度35℃、碱性蛋白酶的用量为50U/g、料水比1:12、pH11、反应30分钟,在pH 4.2的溶液中等电点沉淀,水洗,喷雾干燥得到苦荞麦蛋白质固体粉末,苦荞麦蛋白质的提取率为76%,蛋白质含量为68%。试验对苦荞麦蛋白质的理化性质和基本分子组成进行研究。试验结果得到苦荞麦蛋白质(BWP)的化学组成为蛋白质81.1%、脂肪含量为0.2%、糖类为11.1%、灰份为7.45%、纤维为0.14%;苦荞麦蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的等电点分别为:4.6、5.9、6.0和4.7;苦荞麦蛋白质的变性温度为73.83℃,ΔH为8.818mJ;结果分析发现清蛋白和球蛋白的蛋白质亚基相对结果简单,成分单一,分子亚基分子量大部分小于4万;醇溶蛋白含量低,分子量没有得到确定;谷蛋白分子亚基分子量分布广泛,种类复杂分子量介于1~8万。动物实验结果证明苦荞麦蛋白质具有抗疲劳的功能,进一步的试验结果证明是其中的球蛋白具有抗疲劳的作用。对苦荞麦蛋白质中球蛋白具有抗疲劳的功能机理进行探讨发现:球蛋白含有丰富的支链氨基酸是其抗疲劳功能的主要原因。最后,研究了苦荞麦蛋白粉和苦荞麦蛋白饮料的生产工艺,在生产工艺中主要应用到搅拌、离心、超滤、调配、高压均质和灭菌等过程。其中,苦荞麦蛋白粉为淡黄色,蛋白质含量84.3%。苦荞麦蛋白饮料的调味料添加剂为:甜菊糖0.02%、低聚果糖为0.2%、桔子香精0.001%;阿拉伯胶为0.2%、CMC为0.2%。苦荞麦蛋白饮料的体系稳定、色泽清澈透明。
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全文目录
中文摘要 6-7 英文摘要 7-8 第一章 绪论 8-14 1.1 苦荞麦简介 8 1.2 苦荞麦的营养特性 8-11 1.3 苦荞麦的开发应用现状 11 1.4 国内外苦荞麦蛋白质的研究进展 11-12 1.5 抗疲劳功能的研究进展 12-13 1.6 立题意义和研究的主要内容 13-14 第二章 苦荞麦蛋白质提取工艺的研究 14-23 2.1 引言 14 2.2 实验的材料与仪器 14 2.3 实验方法 14-17 2.4 实验的结果与讨论 17-22 2.4.1 苦荞麦复合蛋白质Osboren分类法的结果 17 2.4.2 不同酶对苦荞麦蛋白质提取率的影响 17-18 2.4.3 碱性蛋白酶对苦荞麦蛋白质的提取研究 18-22 2.4.4 苦荞麦复合蛋白质去除黄酮类化合物的方法研究 22 2.4.5 苦荞麦蛋白质的基本组成 22 2.5 本章小结 22-23 第三章 苦荞麦蛋白质基本性质的性质 23-31 3.1 引言 23 3.2 实验的材料与仪器 23 3.3 实验方法 23-26 3.4 实验的结果与讨论 26-30 3.4.1 苦荞麦蛋白质组成初步分析 26 3.4.2 苦荞麦蛋白质氨基酸组成分析 26 3.4.3 苦荞麦蛋白质等电点范围 26-27 3.4.4 苦荞麦蛋白质的变性温度 27 3.3.5 凝胶色谱柱的组分分析结果 27-29 3.4.6 SDS-PAGE的电泳结果 29-30 3.5 本章小结 30-31 第四章 苦荞麦蛋白质抗疲劳功能的研究 31-42 4.1 引言 31 4.2 实验的材料与仪器 31 4.3 实验方法 31-36 4.4 实验的结果与讨论 36-41 4.4.1 苦荞麦蛋白质与黄酮类化合物组抗疲劳功能的结果的分析 36-37 4.4.2 清蛋白组、球蛋白组和谷蛋白组抗疲劳功能结果的分析 37-39 4.4.3 苦荞麦球蛋白抗疲劳机理的探讨 39-41 4.5 本章小结 41-42 第五章 苦荞麦蛋白粉和蛋白饮料生产工艺的研究 42-52 5.1 引言 42 5.2 实验的材料与仪器 42 5.3 实验方法 42-44 5.4 实验的结果与讨论 44-50 5.4.1 超滤膜的选择 44 5.4.2 超滤膜截留相对分子量(MWCO)的确定 44 5.4.3 超滤操作方式的确定 44-45 5.4.4 超滤工艺参数对膜通量的影响 45-46 5.4.4.1 操作时间对膜通量的影响 45 5.4.4.2 超滤压力对膜通量的影响 45-46 5.4.4.3 温度对膜通量的影响 46 5.4.5 超滤膜的灭菌 46 5.4.6 超滤终点的确定 46 5.4.7 苦荞麦蛋白粉的基本成分 46 5.4.8 操作设备数学模型的确定 46-49 5.4.9 单一增稠剂和复合增稠剂对蛋白饮料体系的影响 49 5.4.10 单一调味剂和复合调味剂对蛋白饮料体系的影响 49-50 5.4.11 苦荞麦蛋白饮料的基本成分及质量要求 50 5.5 本章小结 50-52 主要结论与展望 52-53 致谢 53-54 参考文献 54-57 攻读硕士学位期间发表论文清单 57
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中图分类: > 工业技术 > 化学工业 > 其他化学工业 > 蛋白质(朊)化学加工工业 > 化学加工过程
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