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苦荞麦蛋白质提取以及应用的研究

作　者: 张超
导　师: 郭贯新
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 苦荞麦蛋白质提取蛋白粉蛋白饮料抗疲劳
分类号: TQ936
类　型: 硕士论文
年　份: 2004年
下　载: 792次
引　用: 5次
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内容摘要

本文是以苦荞麦粉为原料,进行苦荞麦蛋白质的提取以及基本性质的研究;探讨了苦荞麦蛋白质抗疲劳的功能;讨论苦荞麦蛋白粉和蛋白饮料的生产工艺,并对苦荞麦蛋白饮料的稳定性进行深入的研究。试验运用单因素和正交试验确定了苦荞麦蛋白质的最佳提取工艺:温度35℃、碱性蛋白酶的用量为50U/g、料水比1:12、pH11、反应30分钟,在pH 4.2的溶液中等电点沉淀,水洗,喷雾干燥得到苦荞麦蛋白质固体粉末,苦荞麦蛋白质的提取率为76%,蛋白质含量为68%。试验对苦荞麦蛋白质的理化性质和基本分子组成进行研究。试验结果得到苦荞麦蛋白质(BWP)的化学组成为蛋白质81.1%、脂肪含量为0.2%、糖类为11.1%、灰份为7.45%、纤维为0.14%;苦荞麦蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的等电点分别为:4.6、5.9、6.0和4.7;苦荞麦蛋白质的变性温度为73.83℃,ΔH为8.818mJ;结果分析发现清蛋白和球蛋白的蛋白质亚基相对结果简单,成分单一,分子亚基分子量大部分小于4万;醇溶蛋白含量低,分子量没有得到确定;谷蛋白分子亚基分子量分布广泛,种类复杂分子量介于1～8万。动物实验结果证明苦荞麦蛋白质具有抗疲劳的功能,进一步的试验结果证明是其中的球蛋白具有抗疲劳的作用。对苦荞麦蛋白质中球蛋白具有抗疲劳的功能机理进行探讨发现:球蛋白含有丰富的支链氨基酸是其抗疲劳功能的主要原因。最后,研究了苦荞麦蛋白粉和苦荞麦蛋白饮料的生产工艺,在生产工艺中主要应用到搅拌、离心、超滤、调配、高压均质和灭菌等过程。其中,苦荞麦蛋白粉为淡黄色,蛋白质含量84.3%。苦荞麦蛋白饮料的调味料添加剂为:甜菊糖0.02%、低聚果糖为0.2%、桔子香精0.001%;阿拉伯胶为0.2%、CMC为0.2%。苦荞麦蛋白饮料的体系稳定、色泽清澈透明。

全文目录

中文摘要  6-7
英文摘要  7-8
第一章绪论  8-14
  1.1 苦荞麦简介  8
  1.2 苦荞麦的营养特性  8-11
  1.3 苦荞麦的开发应用现状  11
  1.4 国内外苦荞麦蛋白质的研究进展  11-12
  1.5 抗疲劳功能的研究进展  12-13
  1.6 立题意义和研究的主要内容  13-14
第二章苦荞麦蛋白质提取工艺的研究  14-23
  2.1 引言  14
  2.2 实验的材料与仪器  14
  2.3 实验方法  14-17
  2.4 实验的结果与讨论  17-22
    2.4.1 苦荞麦复合蛋白质Osboren分类法的结果  17
    2.4.2 不同酶对苦荞麦蛋白质提取率的影响  17-18
    2.4.3 碱性蛋白酶对苦荞麦蛋白质的提取研究  18-22
    2.4.4 苦荞麦复合蛋白质去除黄酮类化合物的方法研究  22
    2.4.5 苦荞麦蛋白质的基本组成  22
  2.5 本章小结  22-23
第三章苦荞麦蛋白质基本性质的性质  23-31
  3.1 引言  23
  3.2 实验的材料与仪器  23
  3.3 实验方法  23-26
  3.4 实验的结果与讨论  26-30
    3.4.1 苦荞麦蛋白质组成初步分析  26
    3.4.2 苦荞麦蛋白质氨基酸组成分析  26
    3.4.3 苦荞麦蛋白质等电点范围  26-27
    3.4.4 苦荞麦蛋白质的变性温度  27
    3.3.5 凝胶色谱柱的组分分析结果  27-29
    3.4.6 SDS－PAGE的电泳结果  29-30
  3.5 本章小结  30-31
第四章苦荞麦蛋白质抗疲劳功能的研究  31-42
  4.1 引言  31
  4.2 实验的材料与仪器  31
  4.3 实验方法  31-36
  4.4 实验的结果与讨论  36-41
    4.4.1 苦荞麦蛋白质与黄酮类化合物组抗疲劳功能的结果的分析  36-37
    4.4.2 清蛋白组、球蛋白组和谷蛋白组抗疲劳功能结果的分析  37-39
    4.4.3 苦荞麦球蛋白抗疲劳机理的探讨  39-41
  4.5 本章小结  41-42
第五章苦荞麦蛋白粉和蛋白饮料生产工艺的研究  42-52
  5.1 引言  42
  5.2 实验的材料与仪器  42
  5.3 实验方法  42-44
  5.4 实验的结果与讨论  44-50
    5.4.1 超滤膜的选择  44
    5.4.2 超滤膜截留相对分子量(MWCO)的确定  44
    5.4.3 超滤操作方式的确定  44-45
    5.4.4 超滤工艺参数对膜通量的影响  45-46
      5.4.4.1 操作时间对膜通量的影响  45
      5.4.4.2 超滤压力对膜通量的影响  45-46
      5.4.4.3 温度对膜通量的影响  46
    5.4.5 超滤膜的灭菌  46
    5.4.6 超滤终点的确定  46
    5.4.7 苦荞麦蛋白粉的基本成分  46
    5.4.8 操作设备数学模型的确定  46-49
    5.4.9 单一增稠剂和复合增稠剂对蛋白饮料体系的影响  49
    5.4.10 单一调味剂和复合调味剂对蛋白饮料体系的影响  49-50
    5.4.11 苦荞麦蛋白饮料的基本成分及质量要求  50
  5.5 本章小结  50-52
主要结论与展望  52-53
致谢  53-54
参考文献  54-57
攻读硕士学位期间发表论文清单  57

苦荞麦蛋白质提取以及应用的研究

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