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花生粕酶解液美拉德反应生香研究

作 者: 邹凤
导 师: 王兴国
学 校: 江南大学
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 花生粕 胰蛋白酶 浓香花生油 美拉德反应 感官评定 GC-MS 氨基酸分析
分类号: TS229
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要


浓香花生油因其独特的风味,较高的营养价值,深受广大消费者的青睐。特别是近年来,随着国内外对“绿色食品”、“有机食品”的大力倡导以及人民生活水平的大幅度提高,消费者对浓香花生油的需求也越来越多。为此,本试验利用花生蛋白有限水解产物的美拉德反应研究来制备浓香花生油风味物,用于浓香花生油生产,以解决浓香花生油传统生产工艺中风味不易控制、粕质量差的问题。通过胰蛋白酶花生粕有限酶解过程的研究,经单因素及正交试验得到酶解工艺条件:底物料液比1:10(w/w)、酶用量25000U、酶解时间4h、酶解温度45℃、体系pH8.0,此时水解度达到20.75%,游离氨基酸总量从0.312mg/ml上升到6.314mg/ml。经单因素试验研究得到花生粕酶解液美拉德反应的工艺条件:反应时间4h、反应体系为磷酸盐缓冲液、pH 8.0、温度150℃、底物浓度5%(w/v)、氨基酸:还原糖的摩尔比1:2.5、甘油添加量为1ml,此时产物的花生油风味浓郁。利用无味花生油对美拉德反应产物的油溶性物质进行萃取,所得风味油花生风味浓郁,稀释5倍后感官评定得花生风味分值4.64分(满分为5分);产物经GC-MC分析,共检出49种挥发性物质,其中对浓香花生油花生风味有贡献的物质占57.09%。由此可见该生香工艺生产的浓香花生油风味物完全可以满足消费者对浓香花生油的风味要求。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-7
1 绪论  7-11
  1.1 浓香花生油的概述  7-9
    1.1.1 浓香花生油的生产现状  7
    1.1.2 浓香花生油的风味来源  7-8
    1.1.3 浓香花生油的传统生产工艺及缺点  8-9
  1.2 美拉德反应生产风味物质的研究现状  9-10
    1.2.1 蛋白酶解液美拉德反应生产风味物质的研究现状  9
    1.2.2 美拉德反应产生花生风味物质的研究现状  9-10
  1.3 立题依据与意义  10
  1.4 主要研究内容  10-11
2 材料与方法  11-15
  2.1 试剂与仪器  11-12
    2.1.1 主要试剂  11
    2.1.2 主要仪器  11-12
  2.2 试验方法  12-15
    2.2.1 花生粕酶解液制备方法  12
    2.2.2 酶解液的喷雾干燥方法  12
    2.2.3 浓香花生油的生香工艺  12-13
    2.2.4 花生粕酶解正交优化方法  13
    2.2.5 感官评定方法  13
    2.2.6 游离氨基态氮含量的测定  13
    2.2.7 可溶性蛋白含量的测定  13
    2.2.8 还原糖含量的测定  13-14
    2.2.9 氨基酸的液相色谱分析方法  14
    2.2.10 风味物组成的GC-MS 测定方法  14-15
3 结果与讨论  15-35
  3.1 花生粕水解度对美拉德反应风味物的影响  15-16
  3.2 胰蛋白酶酶解花生粕蛋白工艺优化  16-20
    3.2.1 加酶量的确定  16-17
    3.2.2 料液比的确定  17-18
    3.2.3 pH 值的确定  18
    3.2.4 温度的确定  18-19
    3.2.5 酶解正交试验分析  19-20
  3.3 花生粕蛋白水解过程的氨基酸分析  20-22
  3.4 喷雾干燥后酶解液粉的组分分析  22
  3.5 浓香花生油生香工艺研究  22-26
    3.5.1 热反应时间对浓香花生油风味物生成的影响  22-23
    3.5.2 反应体系pH 值对浓香花生油风味物生成的影响  23
    3.5.3 不同缓冲液对浓香花生油风味物生成的影响  23-24
    3.5.4 还原糖添加量对浓香花生油风味物生成的影响  24-25
    3.5.5 底物浓度对浓香花生油风味物生成的影响  25-26
    3.5.6 甘油添加量对浓香花生油风味物生成的影响  26
    3.5.7 浓香花生油生香工艺研究小结  26
  3.6 GC-MS 分析美拉德反应产物的挥发性组分  26-33
    3.6.1 新生香工艺所得浓香花生油挥发性成分分析  26-30
    3.6.2 花生粕酶解液热反应过程中添加花生油对所得浓香花生油挥发性物质的影响  30-31
    3.6.3 新工艺与传统工艺生产的浓香花生油的挥发性成分比较  31-33
  3.7 参与浓香花生油风味物形成的氨基酸分析  33-35
4 主要结论  35-36
致谢  36-37
参考文献  37-40
附录  40

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 食用油脂加工工业 > 食用油脂工业副产品加工与利用
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