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菜籽饼粕蛋白提取分离技术及其在烘焙食品中的应用

作 者: 王立峰
导 师: 顾振新
学 校: 南京农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 菜籽饼粕 菜籽蛋白 提取 功能特性 焙烤
分类号: TS201.21
类 型: 硕士论文
年 份: 2006年
下 载: 533次
引 用: 4次
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内容摘要


本文研究了菜籽饼粕的主要化学成分、碱溶酸沉法制备菜籽蛋白的最佳工艺条件,对菜籽蛋白的特征和功能特性进行了探讨,在此基础上研究了面粉中添加菜籽蛋白后的特性及焙烤效果。 采用Plackett-Burman设计对影响菜籽蛋白提取的因素进行了筛选,所选取的6个相关因素为pH,料液比,提取温度,振荡时间,离心时间和离心转速。采用响应曲面法(Response Surface Methodoligy,RSM)对影响菜籽蛋白提取的pH、料液比和提取温度等关键因素的最佳水平进行了优化。经二次多项回归方程求解得知,pH为11.9、料液比28.8/mL和提取温度53.1℃时,其菜籽蛋白提取率最大预测值为85.82%,相关系数为0.9964,所建模型极显著(p<0.0001)。 采用HPLC方法对pH值2~13范围内提取的菜籽蛋白进行了分子量测定。结果显示,在碱性条件下提取菜籽蛋白时,蛋白质有一个明显的峰出现,其分子量约为30000。比较了菜籽蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能特性。结果表明,菜籽蛋白的溶解度为65.3%,乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性高于大豆蛋白和大米蛋白,其起泡性和起泡稳定性分别为45%和65.5%。 在不同筋力的面粉中添加菜籽蛋白后,由其粉质曲线可知,高筋面粉中添加菜籽蛋白后,其稳定时间明显减少,对面包的烘焙特性影响较小;添加到中筋面粉中后,面团形成时间明显增加,对面包的烘焙特性有所改善,对蛋糕的烘焙效果不明显;低筋面粉中添加后,面团弱化度明显增加,有利于饼干、蛋糕的制作。

全文目录


中文摘要  6-7
英文摘要  7-9
第一章 文献综述  9-28
  1 双低菜籽粕中主要成分研究与应用  9-11
    1.1 蛋白质和氨基酸  9-10
    1.2 维生素和矿物质  10-11
    1.3 双低菜籽粕营养特性与开发利用  11
  2 菜籽饼粕中的主要抗营养因子  11-13
    2.1 硫甙葡萄糖苷  11-12
    2.2 芥子碱  12
    2.3 粗纤维  12
    2.4 植酸  12-13
    2.5 单宁  13
  3 限制菜籽饼粕利用的主要因素  13-15
    3.1 硫苷降解产生有毒物质  13-14
    3.2 可利用赖氨酸不足  14
    3.3 有效能值低  14
    3.4 适口性差  14-15
  4 菜籽蛋白提取分离方法  15-18
    4.1 菜籽蛋白的提取方法  15-16
    4.2 菜籽蛋白分离方法  16-18
  5 菜籽蛋白的开发与利用  18-20
  6 菜籽蛋白国内外研究进展  20-22
  参考文献  22-28
第二章 菜籽饼粕主要化学成分及蛋白提取技术研究  28-40
  1 材料与方法  28-31
  2 结果与分析  31-37
    2.1 菜籽饼粕主要化学成分  31
    2.2 pH对提取菜籽蛋白的影响  31-32
    2.3 提取菜籽粕蛋白的影响因素筛选  32-33
    2.4 提取菜籽粕蛋白的主要因素优化  33-34
    2.5 菜籽蛋白提取率多元二次模型方程的建立  34-36
    2.6 菜籽蛋白提取率响应面分析与优化  36-37
  3 讨论  37-38
  4 本章小结  38
  参考文献  38-40
第三章 菜籽蛋白主要特性研究  40-49
  1 材料与方法  40-41
  2 结果与分析  41-46
    2.1 溶解度  41
    2.2 乳化性和乳化稳定性  41-42
    2.3 起泡性和起泡稳定性  42-43
    2.4 菜籽蛋白分子量  43-46
  3 讨论  46-47
  4 本章小结  47-48
  参考文献  48-49
第四章 添加菜籽蛋白的面粉焙烤特性研究  49-62
  1 材料与方法  49-50
  2 结果与分析  50-59
    2.1 添加菜籽蛋白对小麦粉面团特性的影响  50-53
    2.2 菜籽蛋白添加量对面包品质的影响  53-56
    2.3 菜籽蛋白蛋糕品质评价  56-59
  3 讨论  59-61
  4 本章小结  61
  参考文献  61-62
全文结论  62-63
致谢  63-64
硕士期间研究成果  64

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学 > 蛋白质
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