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冷鲜肉生产中胴体预冷工艺研究

作　者: 厉风华
导　师: 马美湖
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品质量与安全
关键词: 冷鲜肉预冷损耗白条
分类号: TS251.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 75次
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内容摘要

冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,质地柔软有弹性,口感好,滋味鲜美。但存在预冷工序中损耗过大的问题。本文研究了猪胴体在预冷过程中的失水规律,预冷损耗是热胴体在冷却过程中因冷热交换而形成的,热白条通过蒸发自身的水分来释放热量吸收冷量,其水分的蒸发是必然和不可逆转的。预冷损耗是多个因素相互作用的结果,其形成既有外因,也有内因：外因即预冷工艺,内因即白条自身的品质。本文从降低预冷损耗试验外因与内因的角度,考虑温度、湿度、风速、涂膜等因素对预冷损耗的影响,力求得到良好的结果,将预冷损耗从1.7%降低到1.1%这一较理想的水平。本文研究得出采用一段冷却法,在白条库直接向猪胴体表面喷洒细小水雾,或在白条库安装增湿机,采用相对湿度99%的冷空气对白条进行冷却,可以大幅降低白条的预冷损耗。本文研究比较二段冷却法与一段冷却法猪白条损耗情况,白条表面水分的蒸发量在开始预冷的四分之一时间内约占整个重量损耗的二分之一,估计会超过二分之一,所以降低预冷损耗的措施关键在预冷开始四分之一时间内。二段冷却法较一段冷却法肉色质量有所改善。采用良好的宰前管理制度,对生猪进行静养,保持生猪良好的体质对提高肉品的质量和降低预冷损耗都具有重要的实践意义。改变麻电工艺亦有帮助作用,但估计采用套宰方式更有利于产品肉色。对三段预冷做了一定创新性探索,预冷损耗更为降低。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章文献综述  10-18
  1 冷鲜肉的概念与特点  10-11
  2 冷鲜肉的发展现状  11-12
  3 国内外研究现状  12-15
  4 胴体预冷工艺研究的目的与意义  15-17
  5 本文主要研究内容  17-18
第二章胴体一段预冷工艺的研究  18-33
  1 冷鲜肉加工工艺  18-21
    1.1 生产场地  18-19
    1.2 卫生要求  19-20
    1.3 屠宰工艺要求  20-21
  2 一段预冷试验  21-33
    2.1 材料与方法  21-22
      2.1.1 材料  21-22
      2.1.2 方法  22
    2.2 实验结果与分析  22-29
      2.2.1 带皮白条与去皮白条预冷损耗比较  22-25
      2.2.2 急冻库温对预冷损耗的影响  25
      2.2.3 湿度对猪白条预冷损耗的影响  25-26
      2.2.4 套袋对白条预冷损耗的影响  26
      2.2.5 涂膜对白条预冷损耗的影响  26-27
      2.2.6 直接向白条表面喷水增湿实验  27-29
    2.3 肉类的冷却理论  29-31
      2.3.1 冷却的目的  29
      2.3.2 冷却条件  29-30
      2.3.3 冷却方法  30-31
    2.4 小结  31-33
第三章胴体二段预冷工艺研究  33-43
  1 材料与方法  33-34
    1.1 材料  33
    1.2 方法  33-34
  2 实验结果与分析  34-40
    2.1 一段预冷工艺和二段预冷工艺对预冷损耗的比较  34-35
    2.2 二段预冷法急冻损耗研究  35-36
    2.3 两种工艺冷却猪肉色及质量分类比较  36-37
    2.4 宰前管理对猪白条预冷损耗的影响  37-38
    2.5 麻电工艺对生猪屠宰应激反应影响实验  38-39
    2.6 三段预冷工艺探索  39-40
  3 肉在冷却过程中的损耗理论  40
    3.1 预冷工艺的影响  40
    3.2 影响预冷损耗的主要因素  40
  4 减少损耗的措施  40-41
  5 肉色稳定性的影响因素  41-42
  6 小结  42-43
第四章总结  43-45
参考文献  45-50
致谢  50-51
作者简历  51

冷鲜肉生产中胴体预冷工艺研究

内容摘要

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