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马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究

作　者: 罗晓玲
导　师: 杨瑞金
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 马鲛鱼漂洗超高压质构凝胶机理货架寿命
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文研究了漂洗方法对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的影响,超高压对马鲛鱼及其复合鱼糜凝胶性能的作用效果以及超高压作用下鱼糜形成凝胶的机理,并对纯鱼糜和复合鱼糜制品进行了贮藏实验。碱盐漂洗鱼糜的凝胶强度与未漂洗鱼糜相比提高了40.19%,与常规漂洗鱼糜相比提高了26.74%。碱盐漂洗鱼糜凝胶强度的增加与较低的失水率是一致的。然而,不同漂洗鱼糜凝胶的凹陷深度没有差别。电泳表明碱盐漂洗鱼糜具有更高的肌球蛋白重链和肌动蛋白条带强度。碱盐漂洗鱼糜凝胶的L*值和白度值最高。通过以上结果分析,碱盐漂洗鱼糜具有最好的凝胶特性和白度值。因此,碱盐漂洗鱼糜被用来做进一步研究。碱盐漂洗鱼糜在100～500 MPa的超高压条件下处理30 min,结果表明压力对弹性和黏聚性的影响不明显；在300 MPa的处理条件下,马鲛鱼鱼糜的硬度和咀嚼度分别提高了2.68和2.40倍；在400 MPa时,硬度和咀嚼度提高了2.87和2.70倍；在500 MPa时,两者有所下降。此外,压力可以增加鱼糜的白度值。从马鲛鱼肌肉中提取肌动球蛋白,在100～500 MPa的超高压条件下处理30 min,研究肌动球蛋白巯基和构象的变化。总巯基随着压力的升高而下降,表面巯基随着压力的升高而升高,表面疏水性也随着压力的升高而升高。用非还原电泳分析超高压处理前后的肌动球蛋白,随着压力的升高,肌动球蛋白重链和肌球蛋白的条带强度减弱,在300MPa时,条带强度几乎消失了。因此,300 MPa可能是肌动球蛋白形成规则网络结构所需的最低压力。添加5%、10%、15%番茄浓缩汁的马鲛鱼鱼糜在100～500 MPa的超高压压力下处理30 min,结果表明,300～500 MPa可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度；300～500MPa时,复合马鲛鱼鱼糜硬度、咀嚼性得到了显著提高；弹性和黏聚性略有提高；超高压处理有利于白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红。研究在400 MPa超高压条件下处理30 min后,鱼糜和复合鱼糜制品在4℃的贮藏条件下的货架期。产品保藏过程中的菌落总数和大肠杆菌数变化在国家标准之内,水分、pH值、TBARS值、质构、色差值在44天储藏期内均有变化,但变化幅度较小,感官评定在可接受范围之内。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-6
目录  6-8
1 引言  8-14
  1.1 鱼糜简介及其加工现状  8-9
  1.2 国内外研究现状  9-10
  1.3 超高压技术在水产品加工中的应用  10-12
  1.4 番茄在肉制品加工中的应用  12
  1.5 立题背景和意义  12
  1.6 主要研究内容  12-14
2 材料与方法  14-20
  2.1 实验材料与仪器  14
    2.1.1 实验材料  14
    2.1.2 主要仪器设备  14
  2.2 实验方法  14-20
    2.2.1 鱼糜制品的制备  14
    2.2.2 不同漂洗条件处理  14-15
    2.2.3 番茄浓缩汁的制备  15
    2.2.4 肌动球蛋白的制备  15
    2.2.5 基本成分及pH测定  15
    2.2.6 凝胶强度的测定  15
    2.2.7 全质构的测定  15-16
    2.2.8 持水性能的测定  16
    2.2.9 色差测定  16
    2.2.10 超高压处理  16-17
    2.2.11 扫描电子显微镜(SEM)观察  17
    2.2.12 巯基(-SH)数目测定  17
    2.2.13 表面疏水性测定  17
    2.2.14 电泳  17-18
    2.2.15 折叠实验  18
    2.2.16 鱼糕的保藏实验  18
    2.2.17 微生物的测定  18
    2.2.18 TBARS值  18-19
    2.2.19 感官评定  19
    2.2.20 数据分析与统计方法  19-20
3 结果与讨论  20-36
  3.1 漂洗方式对鱼糜凝胶特性的研究  20-22
    3.1.1 漂洗方式对马鲛鱼鱼糜基本成分和pH值的影响  20
    3.1.2 漂洗方式对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的影响  20-21
    3.1.3 SDS-PAGE  21
    3.1.4 漂洗方式对马鲛鱼鱼糜色差的影响  21-22
    3.1.5 漂洗方式对马鲛鱼鱼糜析水性的影响  22
  3.2 超高压处理对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的研究  22-26
    3.2.1 超高压对马鲛鱼鱼糜全质构的影响  22-23
    3.2.2 超高压对马鲛鱼鱼糜色差的影响  23-24
    3.2.3 超高压对马鲛鱼鱼糜失水率的影响  24
    3.2.4 超高压马鲛鱼鱼糜微观结果观察  24-25
    3.2.5 超高压对肌动球蛋白巯基的影响  25
    3.2.6 超高压对肌动球蛋白表面疏水性的影响  25-26
    3.2.7 超高压处理肌动球蛋白后的还原和非还原电泳分析  26
  3.3 复合鱼糜凝胶特性的研究  26-31
    3.3.1 超高压对复合鱼糜制品凝胶强度的影响  26-28
    3.3.2 超高压对复合鱼糜制品全质构分析  28-30
    3.3.3 折叠试验  30
    3.3.4 超高压复合鱼糜微观结果观察  30-31
    3.3.5 色差分析  31
  3.4 超高压处理鱼糕的保藏实验  31-36
    3.4.1 超高压处理鱼糕贮藏过程中水分的变化  31-32
    3.4.2 超高压处理鱼糕贮藏过程中pH的变化  32
    3.4.3 贮藏对鱼糕脂肪氧化的影响  32-33
    3.4.4 贮藏对鱼糕色差的影响  33
    3.4.5 贮藏对鱼糕全质构的影响  33-34
    3.4.6 贮藏过程对微生物的影响  34-35
    3.4.7 感官评定贮藏过程中的鱼糕  35-36
主要结论  36-37
致谢  37-38
参考文献  38-43
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文  43

马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究

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