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新疆和田红葡萄汁膜过滤及真空浓缩研究

作 者: 阿衣满古力·哈力哈拜
导 师: 热合满
学 校: 新疆农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 葡萄汁 澄清 膜过滤 浓缩 和田红葡萄
分类号: TS255.44
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要


本文以和田红葡萄为原料,采用果胶酶澄清葡萄汁,探讨了酶解葡萄汁的最佳工艺。以膜分离技术对酶解后的葡萄汁进一步澄清及除菌,对不同的膜材料进行选择试验,优化了膜分离的操作条件。通过真空浓缩技术对膜过滤后的葡萄汁进行浓缩,测得不同浓缩度下葡萄汁成分的变化规律。结果如下:果胶酶澄清葡萄汁单因素试验结果表明:当果胶酶的用量为0.4 g/L~0.6 g/L,酶解温度为40℃~50℃,酶解时间在120 min~180 min时,果胶酶对和田红葡萄汁的澄清效果最好,透光率可达90%以上。在最优范围内,试验均呈果胶阴性反应,表明果胶物质分解较完全。以单因素试验为基础,通过果胶酶澄清和田葡萄汁正交试验,得出最适工艺条件为:果胶酶用量0.4 g/L,酶解温度45℃,酶解时间150 min;其中果胶酶用量对澄清度的影响最大。以最优澄清工艺条件进行试验,得到的葡萄汁透光率为94.5%。且澄清后葡萄汁的营养成分保留较好。从聚四氟乙烯(PTFE)、聚醚砜(PES)、聚丙烯晴(PAN)三种不同膜材料中选择出聚四氟乙烯为澄清和田红葡萄汁的膜材料,其澄清效果及抗污染能力最佳。聚四氟乙烯膜澄清葡萄汁的最佳操作条件为:压力0.06 MPa,温度40℃,得到的和田红葡萄汁透光率达98.6%,浊度为0.95 NTU,果胶含量低于检出水平。膜过滤对营养成分的损耗较小,膜过滤后的葡萄汁风味纯正,清香无异味。试验使用过的膜采用0.1%NaClO+2%NaOH的复合清洗剂,在50℃的温度下清洗40 min,膜的恢复率可达到95.2%。随着浓缩倍数的增加,和田红葡萄汁的可溶性固形物、总糖、总酸、粘度、吸光值呈增长趋势,pH持续降低。浓缩5倍为和田红葡萄汁的最佳浓缩倍数,其可溶性固形物、总糖、总酸、pH、粘度、吸光值分别达到75.5%、72.1%、2.56%、3.2、1900mpa.s、0.424。此条件下葡萄汁颜色呈淡红色,色泽较深,汁体均匀,不分层,无悬浮物,无异味,具有和田红葡萄汁固有的滋味与香气。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-9
第1章 绪论  9-18
  1.1 葡萄资源及开发现状  9-11
    1.1.1 葡萄资源概况  9-10
    1.1.2 葡萄的营养价值和药用价值  10-11
    1.1.3 葡萄汁国内外加工利用现状  11
  1.2 果胶酶在果汁饮料中的应用  11-13
  1.3 膜分离技术  13-16
    1.3.1 膜分离技术及特点  13-14
    1.3.2 果汁加工中常用的膜技术及应用  14-16
  1.4 果汁浓缩  16
  1.5 葡萄汁开发的意义  16-17
  1.6 本课题研究的主要内容  17-18
第2章 和田红葡萄汁澄清工艺的研究  18-27
  2.1 材料与设备  18
    2.1.1 试验原料  18
    2.1.2 试验试剂  18
    2.1.3 试验设备  18
  2.2 试验方法  18-23
    2.2.1 分析测定方法  18-22
    2.2.2 果胶酶澄清和田红葡萄汁工艺  22
    2.2.3 果胶酶澄清和田红葡萄汁单因素试验  22-23
    2.2.4 果胶酶澄清和田红葡萄汁正交试验  23
  2.3 结果与分析  23-26
    2.3.1 果胶酶澄清葡萄汁单因素试验结果  23-24
    2.3.2 果胶酶澄清葡萄汁正交试验结果  24-25
    2.3.3 酶解葡萄汁营养成分  25-26
  2.4 本章小结  26-27
第3章 和田红葡萄汁膜过滤研究  27-37
  3.1 材料与设备  27-28
    3.1.1 试验原料  27
    3.1.2 试验试剂  27
    3.1.3 试验设备  27-28
  3.2 试验方法  28-30
    3.2.1 分析测定方法  28-29
    3.2.2 不同膜材料的选择  29
    3.2.3 膜分离操作条件优化试验  29-30
    3.2.4 葡萄汁膜过滤后主要品质的测定  30
    3.2.5 葡萄汁膜过滤除菌效果试验  30
    3.2.6 膜的清洗试验  30
  3.3 结果与分析  30-36
    3.3.1 不同材料膜过滤葡萄汁试验结果  30-32
    3.3.2 膜分离操作条件的优化  32-34
    3.3.3 膜过滤前后葡萄汁主要品质特征的变化  34
    3.3.4 葡萄汁膜过滤的除菌效果  34-35
    3.3.5 膜的清洗  35-36
  3.4 本章小结  36-37
第4章 葡萄汁的浓缩  37-44
  4.1 材料与设备  37
    4.1.1 试验原料  37
    4.1.2 试验试剂  37
    4.1.3 试验设备  37
  4.2 试验方法  37-38
    4.2.1 分析测定方法  37-38
    4.2.2 葡萄汁浓缩方法  38
  4.3 结果与分析  38-42
    4.3.1 浓缩倍数对葡萄汁可溶性固形物的影响  38-39
    4.3.2 浓缩倍数对葡萄汁总糖的影响  39
    4.3.3 浓缩倍数对葡萄汁总酸的影响  39-40
    4.3.4 浓缩倍数对葡萄汁pH 的影响  40-41
    4.3.5 浓缩倍数对葡萄汁粘度的影响  41
    4.3.6 浓缩倍数对葡萄汁吸光值的影响  41-42
    4.3.7 浓缩葡萄汁感官指标  42
  4.4 本章小结  42-44
第5章 结论与展望  44-46
  5.1 结论  44-45
  5.2 试验中的不足  45
  5.3 展望  45-46
参考文献  46-48
附录  48-49
致谢  49-50
作者简介  50

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品 > 果汁
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